yy7yy7kimo wrote:
最近才剛接觸咖啡這東...(恕刪)
如果你冲砲的時候,泡沫越多,就是新鮮. 但深陪鬥會比淺陪豆泡沫多!
盡量不要買到不知是幾個月前炒好的豆子!
咖啡對味就是好咖啡,貴的咖啡不一定是好咖啡,這是我喝了 40幾年的心得.
無庸置疑 wrote:
嗯前輩的心得跟小弟賣咖啡多年煮超過20萬次咖啡的心得完全一樣..到後來只要咖啡能喝就好對吧..呵...(恕刪)
以您[煮超過20萬次咖啡的心得],我以前一天約處理 10p,一個月最多 350p, 1p 約 35杯,一天約 350杯,一年約 12000杯. 這是比較能全年平均的店(民國 64~67年).突然想到[賣咖啡多年煮超過20萬次]那我可能認識你喔!(如果這些是真的,你應該認識我!) [過去]我身上有幾年是一個月約 1000p 的銷耗量,現在只有自己喝,只有 2~3p 銷耗量.
賣咖啡的送來甚麼豆,師傅只能煮出那些豆的該有味道,其中取決該位師傅的手法.
除非師傅有足夠的量,廠商願意配合師傅的要求,才可能讓師傅表現出他的手藝.
[到後來只要咖啡能喝就好對吧]=> 過去我要求 mocha 要甚麼顏色,不對就退回. 因為過去我有足夠的量,現在自己喝,可能 mocha 一個月量都不足 1p(都自己綜合),根本連說出口都不敢(像過去的要求),只能廠商有甚麼拿甚麼,當場心裡也知道煮出來的風味會怎樣,因為先天已經註定它該有的風味.
不過不變的原則是有比較新鮮的咖啡豆可買,絕對不買從國外處理好的咖啡豆!
前面有網友說粹豆? 可能有些誤會? 除非故意把豆子壓破 ....,我比較注意不要有爪哇,現在是都向過去的廠商買熟豆,比大賣場的國產廠商貴,但比較新鮮.
註: 發文後,我去看您過去的發文,我發現你的[賣咖啡]不是我想像的賣咖啡豆.所以我們過去不認識.
無庸置疑 wrote:
哇))))))叔大大...(恕刪)
illy3 那種是鐵罐裝,我把不是紙或塑膠類都歸為鐵罐裝.
以前(民國 58~60 年間)有用過 Maxwell House,SW 與 MJB 都是鐵罐裝,在當時這些品牌都是一時之選,當時是賽風與營業用的一種可以大量煮出咖啡的機器(一般是 30杯上下). 為捨麼強調當時煮法,因為煮法不同,咖啡豆也不同. MJB 到現在我都很懷念那個風味! 沒紀錯的話民國 60幾年國賓飯店明園廳就是使用 MJB .
而個人對意大利式咖啡機的高壓高溫煮法,總認為好(貴)的豆子煮出來的意大利式咖啡跟便宜的豆子煮出來的意大利式咖啡會差很多嗎? 感到質疑! 因為咖啡豆都吵黑了,風味都變了!
以前上班都是以布袋一次沖 10杯,尖峰時間一次要沖兩壺,一天最少要30壺,沖壺就這樣拿好幾年,沖咖啡的時候那隻沖壺是以花式般表演(開放式吧檯).
最近看到另一篇改造沖壺口,我的年代是改造沖壺口讓水不會中斷與讓水有類比式的平均出水量,一次沖 10杯不需要到[滴]的程度. 雖然原理原則都是依樣,但一杯或2杯,與 10 杯就不一樣. 一次沖10杯又與一次沖 30杯不一樣!
讓水流到[滴]的程度在一杯或2杯可能是需要的,但在一次沖10杯時就完全不需要! 在初次以一次沖10杯時,沖完後最好把咖啡豆紮倒出來看,是否有些地方可能連吃水都沒吃到,還有是否全部膨脹一樣! 如何改進? 未了改進這些情形,沖壺就要讓出水有水壓,還要有足夠的水壓才能打到 15公分下的咖啡粉,這時沖壺就要提高高度,但也不能一直提高高度,所以還要調整成低水壓,簡單說要讓咖啡粉能有秩序地滾動,所以會形成花式般的動作!
這論壇也常談到水的溫度,一杯或2杯我沒有研究,如果是10 杯量,當第一次的水沖到10 杯量的咖啡粉中約會降 10~12度,如果以沖 6 次水完成,那沒次沖水水溫會增加約 2 度,以此類堆,一次沖 30杯又有不同狀況發生!
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