遲哥L wrote:
自從玩烘焙咖啡以來...(恕刪)
這高手真多~
認同遲哥的說法~
black_2006 wrote:
感謝 bradytan...(恕刪)
每支生豆都有自己的個性，因為前述的水分含量、密度、所含物質數，甚至最近生豆商還有提供的水活性，這些特質會使得烘焙曲線不一樣。
如小豆老師所說，以一風一火來試烘了解，就會發現雖然火力固定，但豆子自己會主導畫出屬於它的專屬曲線，也就是說，火力不變，但曲線不一定是直的。
為何要提到這個現象？因爲這決定了我們在烘豆過程中是否要補火或降火來達成預定的總時長。
當然，這與烘豆機的保溫性等等諸元也有絕對的關係。
初期火力因此有可能需要補火（因RoR掉了）也有可能需要降火（因RoR持續過高），由此可知為何建議以RoR做為觀察重點，因爲它是豆子與您溝通的語言。
給您參考。
mechtec wrote:
我提出的問題Bradytan...(恕刪)
請教 mechtec 大
這是我昨天烘焙的曲線, 改變ROR曲線的第三鍋次
199度下豆, 38秒後回溫開始計時 00:00
07:10 一爆開始 202.3度
09:10 下豆 223.2度
第一鍋 澀味重 草味明顯
第二鍋 澀味有 草味有
前兩鍋的ROR比較雜亂, 所以就不PO了
第三鍋 澀味少 草味少 (溫度下降後較明顯, 同時伴隨花香), 手沖後產生的風味是多層次
巧可力苦 果酸 花香, 通通都喝的到, 而且乾香跟濕香都很強烈
同豆子第一次體驗到這樣的風味變化
想問說, 依據ROR遞減的原理, 在第8分鐘~第9分鐘的 ROR反彈, 是不是造成澀味草味的瑕疵點 ?
第四鍋會在修正一下
謝謝
FZ6盧魚 wrote:
請教 mechtec...(恕刪)
恭喜你開始邁向正確烘豆的路了
也開始問到重點了
那個8-9的反彈，基本上都還是溫度在上升
所以不至於影響太大
如果還有草味
因為你沒有烘焙度測試儀
不然可以藉由豆與粉的agtron去判斷
不過，你也可以嘗試把豆子切開
看看裡面的顏色與發展
我猜測還是有一點豆心不熟
或者是綠原酸的降解不足
因為你的機器是RF300
你沒有提到你的豆量
但如果是300g，一般RF300的熱能供應不是那麼足夠
（不只是火力，還有風門的配合）
所以要在少於10分鐘結束烘焙
大概熱能供應都不足
（除非減量）
不是看溫度上升就是熱能供應
而是熱量足夠到內外都能熟
不然，把豆子表面烤焦
溫度上升更快，但是豆心依然不熟
所以，你嘗試著把整個烘焙時間設定在12分鐘左右
把發展時間設定在整體時間的1/3
這樣有時間讓熱能進入到豆子內
也有利綠原酸與葫蘆巴鹼的降解
嘗試看看
mechtec wrote:
恭喜你開始邁向正確烘豆的路了
也開始問到重點了
那個8-9的反彈，基本上都還是溫度在上升
所以不至於影響太大
如果還有草味
因為你沒有烘豆度測試儀
不然可以藉由豆與粉的agtron去判斷
不過，你也可以嘗試把豆子切開
看看裡面的顏色與發展
我猜測還是有一點豆心不熟
或者是綠原酸的降解不足
因為你的機器是RF300
你沒有提到你的豆量
但一般RF300的熱能供應不是那麼足夠
（不只是火力，還有風門的配合）
所以要在少於10分鐘結束烘焙
大概熱能供應都不足
（除非減量）
不是看溫度上升就是熱能供應
而是熱量足夠到內外都能熟
不然，把豆子表面烤焦
溫度上升更快，但是豆心依然不熟
所以，你嘗試著把整個烘焙時間設定在12分鐘左右
把發展時間設定在整體時間的1/3
這樣有時間讓熱能進入到豆子內
也有利綠原酸與葫蘆巴鹼的降解
嘗試看看
謝謝解答, 因為第一鍋跟第二鍋都是硬上曲線, 整體8分40秒完成, 簡單說就是脫水不完全 ..
豆量都是300g , 回溫時間都在35~40秒這個區段
第三鍋
風門開度 0最小 6最大 熱對流的機種對風門也是挺敏感的
0~3分鐘 2
3~5分鐘 2-6
在第3~5分鐘的其中1分鐘抽大風, 除了銀皮還有就是延遲溫度上升
所以曲線有點S型下降, 不是弧線下降, 整體時間多跑了1分鐘, 9分40秒(加上下豆回溫的38秒)
5~7分鐘 3
7~8分鐘 6
一爆後有大量的水蒸氣會噴發, 所以會完全打開同時抽銀皮, 1分鐘後再稍微減小至下豆
8~9分鐘 5
雖然風味有了, 但是還有蠻多瑕疵需要修正, 也是有思考過再把脫水時間拉長1~2分鐘, 正愁不知道要如何分配DTR
剛好你又給了一個方向, 明天再來試看看, 謝謝
這是目前的烘豆配置
mechtec wrote:
恭喜你開始邁向正確烘...(恕刪)
小豆老師厲害。
另外補充建議淺焙總時長在10~12分；中焙12~14分；深焙14~16分；最深的義式不超過18分，在風門適當的條件下，風味較佳。
不必糾結在外國的9分鐘快烘或是北歐烘法，風味不見得是台灣喜好，只是風味會較突出受評審青睞，與一般使用又不太相同了。
另外初期可記錄失重率，這是同焙度風味發展的判斷依據。失重率較高，發展較佳；但有合理範圍，過高可能抽風過大反而風味流失。
較科學的是使用艾格壯焙度測量儀，也是業界推廣的方式，價格不菲；市面也有多種類似儀器，較便宜但精度較差。
其實習慣了每天烘豆，我倒是建議能省就省，不使用儀器反而可以養成觀察細節的習慣。
FZ6盧魚 wrote:
後續變更後發現風味減...(恕刪)
1.想想看
為什麼很多人的回溫點都會設在100度左右
100度，有什麼意義？
2.如果，假設，回溫點在100度，然後就可以跑一條適當的烘焙曲線
所謂適當，假設就是10分-10分30秒進一爆，11分30秒-12分10秒左右下豆
那，如果某一鍋回溫點變成120度
那同樣的風火配置，烘豆的時間會如何？
同樣，假設，某一鍋回溫點變成了80度
同樣風火配置，曲線又會如何？
對於風味有什麼影響？
3.如果回溫點低，如你的回溫點低到80度以下
要在10分-10分30秒左右進入一爆
你的ROR最大值就會很高
從你上面po的那個曲線
我不知道你的百分比（我現在才注意到）是怎麼計算
但以那張圖來說，時間=0，溫度大約75度
時間=1分，溫度已經大概在105度
因此你的ROR大概在30度/分
這是很大的ROR
尤其是熱風機靠的是熱風給予熱量
同時也會帶走水
這樣的大ROR，在你的機器上，有沒有問題？
就像你提到的有『草味』
想想看，草味表示什麼？
會煎牛排嗎？
牛排，我們會刻意把表面煎到酥脆（很高溫短時間）
這樣，肉汁會留在牛排裡面
但，如果是咖啡豆
表面酥脆，裡面的水就跑不出來
就會juicy
但，這對於烘豆是好事嗎？
想想看
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