karstenfann wrote:
悶蒸階段(160度開...(恕刪)
據 Wiki 知識:
焦糖化反應 Caramelization 發生在 溫度 110-160-180度C 三個區段
而且跟 酸鹼度 pH 值有關
是否在此溫度範圍滑行一段時間 有較多焦糖化反應 產生甜味?
pdasin wrote:
據 Wiki 知識:
焦糖化反應 Caramelization 發生在 溫度 110-160-180度C 三個區段
而且跟 酸鹼度 pH 值有關
是否在此溫度範圍滑行一段時間 有較多焦糖化反應 產生甜味?
以下整理維基有關醣類的資料，嘗試解析咖啡生豆烘培過程中的系列反應。
焦糖化反應專指雙醣類型的蔗糖，脫水轉為麥芽糖(由二分子葡萄糖脫去一分子水縮合而成
)，再進一步脫水轉為深褐色焦糖的化學反應，在這吸熱化學反應過程中，吸熱峰溫度約183-186度，過程中蔗糖逐漸脫水轉變為分子式更巨大的焦糖，此反應不涉及和氨基酸之間的鍵結反應。
焦糖化反應前，相對低溫範圍例如 110-160度的梅納褐變反應，則是涉及小分子單醣類(葡萄醣與果醣)和氨基酸、蛋白質等胺類之間的鍵結反應。當然，葡萄醣與果醣脫水後才形成雙醣類的蔗糖。
板上有無具化學專業的同好能協助說明? 有興趣的同好可先瞭解維基有關醣類的資料，
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96%E7%B1%BB
在160-170度、 180-185度溫度範圍滑行一段時間使優化焦糖化反應，可產生甜味，這就是我建議悶蒸和焦糖化階段的升溫越慢越好，甚至恆溫一小段時間的理由。
loyalmangarry wrote:
所以瓜地馬拉豆是適合將蒸焙時間拉長來烘？下次來試驗將溫度拉快一些使斜率陡一些，喝看看如何？
剛好相反，溫度對時間的升溫斜率越平緩越好!
像前段悶蒸3～4分鐘後溫升穩定在9～10度，1爆後持溫5度左右，出來的耐奶香味較重花香焦糖香氣不足，哎呀
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