we543543 wrote:
影片中是將流入下...(恕刪)
的確如您說言未必相同，不過就是順手推舟把看到處理苦澀味的技巧分享給同好啦
we543543 wrote:
接下來要開始談細粉，前導閱讀
關於Tetsu Kasuya的四六沖法
豆大的
手沖，沖的是細粉
粗粉只是建構結構去控制流量
而流量控制，才是手沖的精髓
至今讓人震撼。
這則請看魚大與豆大所有對話的部分。
Fines: Fine for Espresso, Not So Fine For Filter
上面這則全部都是重點，必要的話請重看幾遍。引一小段有趣的。
The authors of Illy’s espresso book state that fines provide the necessary extraction surface, while larger particles are required to achieve adequate flow rate through the coffee bed of an espresso. If there are too few fines, extraction is low; if there are too few large particles, flow chokes.
和豆大那段是否似曾相識？
我本來不太想再談這個東西
很簡單，您是因為已經走到這裡，開始去認知某些東西
我講這個，您與魚大才比較能理解我在說什麼
可是，一些網友沒有走到這裡，就會認為我在天馬行空
說我的態度不好，高高在上
甚至，可能踩到了某些人，有一些背後的勢力刻意的鼓動與造謠....
我在退出另外那一邊前
其實回答了細粉的部分
不是全部，但應該可以拋磚引玉
有興趣可以去那邊看看
（其實，我有一度很寒心，準備把我所有在網路上的東西都刪掉）
順便一提
大家都在說，後段的流完，會有苦澀
或說山田老師的說法，泡泡會有苦澀物質，所以不能流完（我沒有說山田老師錯誤喔！）
但是
請注意，沖煮，我們不能無中生有，只能隱惡揚善
豆子如果沒有澀，我們是無法沖出澀的
在感官上，苦是味覺、澀是觸覺
苦，不一定有澀，同樣的，澀，也不一定會苦
只是酸、苦，對人類的發展過程，代表是不好的、警示的風味
若有澀，就會更加加強負面的部分（所以，有酸+澀、有苦+澀，但不會有甜澀這件事）
在烘豆來說，澀是可以去除（或說轉化）的
所以，烘的好的豆子，沒有澀的話，就不需要想方設法去閃避
因此，若是淺焙豆，因為後段苦不多，萃取率拉高也不會有太多苦去掩蓋酸甜
（酸甜苦的平衡，也是好不好喝的關鍵）
以我的平常沖法，大概萃取率都在24%以上
那麼，想想看中焙豆，苦在哪裡？如果不要萃取太多苦，應該怎麼辦？同樣的，深焙豆呢？
這就是所謂濃度與萃取率的平衡（這也是金杯沖煮理論的重點：控制萃取率與濃度）
反之，如果豆子烘焙不佳，有澀，就要想辦法去閃避
比如後段不要，移開濾杯，比如降低萃取以降低濃度，讓人喝不太出來（雖然好風味也平淡了）
比如分段萃取去閃避在酸或苦的澀....
如果這部分搞清楚了，你就知道這些手沖手法到底在幹什麼
mechtec wrote:
我本來不太想再談這...(恕刪)
終於把豆大釣出來
ptt的特性是簡潔快速，有時過於快速，容易引發誤會。去者不追。
豆大與版上的大家，都是我吸收養分的對象。這樓本來不該由渺小如我來開，只是剛好那則討論觸發我嘗試去做一些整理，將從大家那邊得到的再反饋出來，也希望從這樣的整理中讓自己更清楚理解一些事。大部分屬於定義的部分沒什麼好怕的，屬於我自己少少的猜測與推估，則是每一步都走得非常心虛。
01版上的大家，多數應該還是很希望豆大常上來做交流。雖然已轉為專業，豆大對咖啡的熱情還在，不上來交流太可惜了。
謝謝後面那段提示，我再想想。
上面這張圖大家應該都看過，可能大家（至少我是這樣）目光都集中橫座標與縱座標代表什麼，中間黃金那一區的數據是什麼。請注意左上方藏著的細節，brewing ratio, grams/1.9 liter, 1.9 liter擺明了就是業務用美式咖啡機得來的數據，數據背後還綁其他條件的。
GOLDEN CUP STANDARD • VERSION: 2 3 DEC2015 SCAA Standard | Golden Cup
SCAA Best Practice | Guidelines for Brewing with a Two Cup Pour - Over Brewer
上面兩個scaa標準，都規範了時間，這樣大家在談一杯「標準」咖啡時，不至於過度雞同鴨講。那麼，用規範外方式去製作的咖啡，硬要套金杯準則的濃度、萃取率標準，顯然有待商榷。
如果你已有濃度計或準備買，這可能是要稍稍注意的地方。
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