FZ6盧魚 wrote:
網路資訊普遍是 綠...(恕刪)
自從玩烘焙咖啡以來
坦白說...看過很多人寫有關烘焙咖啡的化學理論
但是說真的...沒人告訴你這實驗結果怎麼來?
唯一有的只有喝起來的感覺...(這點就見仁見智了)
至於感官 ROR和DTR
目前的感覺確實會影響咖啡風味
不同的手法會有不同的風味
但確實真的有感受到的實際數據是
烘焙總時間與成品含水量有相關性(但僅限於烘焙當下)
DTR決定咖啡烘焙度
對我來說簡要抓到一支豆子真實特性
就是多烘幾次XD
遲哥L wrote:
自從玩烘焙咖啡以來
...(恕刪)
是的，因此一開始我就必須表明，小弟不想說的一嘴好豆，我所有的建議都是多年經驗的依歸。
網路上許多的結論並沒有大量的經驗來支持，更遑論有精密的儀器、環境來監測豆子每分每秒在每個溫度下的變化與反應。
我們所有的只是梅納反應與焦糖化反應、綠原酸降解方程式等理論依據，實際上許多的結果是從烹飪而來(小弟有取得基本的中餐丙，因此會有這樣的體會)，許多時候的火候也是自己的預估去拿捏。
烘豆其實也是烹飪的一種，傳導熱就是鍋子傳導的熱、對流就是熱空氣(包含火焰，直火應仍是對流熱高)、輻射主要指光，包含可見與不可見光。
而水份是良好的熱導體與蓄熱體，初期要利用水導熱讓芯熟透，所以RoR要高；後期為了不產生澀要脫水，水份少了RoR要低，避免焦味產生。
總時長為的是風味(各項化學作用的反應所需時間)，取決於水份(風門)與溫度(火力)的多寡而決定。
時間長、風門大(某些機器無風門，可視為固定小風門，因爐內不可能是氣密狀態)則反應充足但過多物質散發，風味易流失。
時間短、風門大，反應不足，風味也不見得完整。
因此，之前回文才會有一個建議範圍，供各位參考。
多烘、多修正，就對了。
bradytan wrote:
傳導熱就是鍋子傳導的熱、對流就是熱空氣(包含火焰，直火應仍是對流熱高)、輻射主要指光，包含可見與不可見光。...(恕刪)
請問如果是菲利普黑晶爐當熱源．那算是何種熱傳遞方式？是不是該算輻射？
bradytan wrote:
而水份是良好的熱導體與蓄熱體，初期要利用水導熱讓芯熟透，所以RoR要高...(恕刪)
初期ROR會高，是因為初始溫度低（室溫）．直接燒到一百多度，就算使用一半火力，溫升率自然而然的也會很大，要問的是所謂初期 ROR 要高，是不是須要用上全火力，還是火力還有保留？
black_2006 wrote:
請問如果是菲利普黑晶...(恕刪)
黑晶爐內部是鹵素燈管，產生紅外線輻射熱，這是一部分；另一部分是加熱金屬鍋具後會有傳導熱；加熱的空氣是對流熱。
RoR指的是每分鐘升溫率，並不是因為入豆生豆溫度低的關係...
請參閱前回文第2點:
2.注意初始階段的RoR是烘焙全程最高的狀態，使用適宜的中等火力。烘焙全程溫度只升不減但需維持RoR在全程是遞減的狀態。
不同的機器因其溫度計位置、型式不同，將導致RoR也不同。
舉例:我的烘豆機入豆300g，使用火力初期約26%；600g，約36%；1200g，入豆即開火，約42%。不同克數對應不同火力，造成的RoR約在15~20之間。
這個絕對值不能做為參考值，因為這樣對我是"適宜"；在您的機器上可能就"不足"或"過大"。而Scott Rao的9分鐘快烘，初期RoR甚至達到25，在我的烘豆機上複製則會有焦味(因為加熱型式是以輻射為主)。
bradytan wrote:
目前有些前輩的手法是...(恕刪)
我提出的問題
Bradytan兄已經回覆大半
其實各位應該要謝謝Bradytan兄
因為他的說明，已經是烘豆課程的很核心的問題
甚至很多教烘豆的老師都說不明白
這是要花大筆鈔票才上得到的東西
可是大家不花半毛錢就可以得到
這也是問的人問出有意義的問題
回答的人才能容易且適當的回答
這種討論才是正面的
（反觀最近的某群組....）
關於烘豆
我曾有機會問過業界某德高望重的老師
我問說：『老X，為什麼你教烘豆，不教梅納反應這些東西？』
他說：『理解梅納的變化，能夠連結到烘豆的話
我當然教，但是連結性似乎不是那麼明顯....
但是，反過來想，把不好味道烘掉，讓豆子沒有瑕疵，不就是好豆子
不就是烘豆烘得很好嗎？』
所以，我才會問各位怎麼把『澀』烘掉
而不是問梅納反應要如何操作
順道一提
碰到新烘豆機
我們會嘗試以一風一火烘一鍋豆子
看看此機的特性，例如蓄熱、例如ROR的上升狀況、例如溫度計指數與豆子發展狀況之比較....
得到一條適當的溫度上升曲線，並做杯測，以確定是否如預期
再依照豆子狀況與當天環境，以及想要達到的Agtron外與內數值與差異大小
去計算調整烘焙曲線
最後還是利用感官杯測，去確定最終的成果
給大家參考
mechtec wrote:
我提出的問題
Bradytan...(恕刪)
回想當初剛任職烘豆師不到一個月，因為前輩與老闆因意見分歧而離職，開始了痛苦的獨自摸索。在同行相忌的風氣下只能自己利用午休上圖書館、上網找答案、嘗試不同手法。
烘的不好就食不知味、輾轉難眠。
在此分享經驗，只是希望讓同好能快速的烘出喜歡的成品，而不是自誇說我烘得多好多厲害...畢竟台灣咖啡有許多的冠軍、努力的前輩。我只是恰好有機會烘的量比較多點、也剛好在對的時間有用心去釐清一些細節而已。
許多的烘豆原理在這裡也只能粗淺的討論讓需要的人參考；真正比較建議的是如果有心進階的同好還是報名像小豆老師以及各大學推廣教育的烘豆課程，而且老師們在沖煮方面也是學有專精；這樣才會對咖啡這迷人飲品有較完整的理解。
也請各位同業先進包容，如有不妥言論請多包涵。
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