--------------------------------------------------------------------
((您好不要試試
把烘豆量降低到一半以下
烘豆時間應該可以不要那麼長
溫度也可以不用那麼高))
--------------------------------------------------------------------
烘豆量是1公斤 , 用450g是實驗 , 實際可以烘到300g , 改天再試看看
--------------------------------------------------------------------
(以我的烘法
在觸及二爆一段時間後(十餘秒)
我戶把風門全開，關火力，讓溫度降到一爆附近大打開火力維持溫度
降溫過程因為豆子還是有一定的時間維持在二爆高溫
所以會有一小段時間持續二爆
目的就是要讓環境處在一爆的溫度中)
--------------------------------------------------------------------
所以你的烘法就是僅有碰到2爆30秒內就把爐溫降至1爆的區域
這樣的目的是取得2爆的油脂 , 又要保留1爆的風味
不是順向烘焙 , 而是逆向烘焙
--------------------------------------------------------------------
((當然，如果來不及降回一爆(鍋很厚，豆很多)
那就滑行就好
給您參考，看要不要試試))
--------------------------------------------------------------------
我的鍋已經薄到不能在薄了 (1mm)
滑行必須有火 , 這次實驗我是為了烘到二爆密集的區域
所以在前段沒有特別改變, 只在1爆後刻意拉大火力 讓爐溫遽升 豆溫也跟著劇升
盡快進入2爆區域後降火繼續烘焙 , 原本預期除了二爆的味道 還要有一爆的味道
不過看來是我想太多 , 應該跟你要講的方式有出入
FZ6盧魚 worte:
引言怪怪的 ...所以你的烘法就是僅有碰到2爆30秒內就把爐溫降至1爆的區域
這樣的目的是取得2爆的油脂 , 又要保留1爆的風味
不是順向烘焙 , 而是逆向烘焙 ...(恕刪)
我這樣講
您就可以馬上理解我的用意
邏輯上不是很清楚嗎?
是的，因為我比較喜歡果酸味
所以我保留果酸，而且，為了義式口感，必須要有油脂
利用 熱傳導需要時間，反應需要時間的特性
(手放進熱水馬上伸出來被燙傷的機會和程度小很多，不是嗎? 而熱傳係數也對時間做規一化，也就是單位時間)
在熱還沒深入豆子前，就降溫(說不定豆子內部還在一爆初? 這無法測得，但是你可以有物理邏輯上的期望)
在降溫的過程中，豆表溫度還是可能高於豆心溫度，此時豆表對豆心持續加熱
在降溫過程中，如果豆表溫度低於豆心溫度，那麼，豆心匯流出熱量並且降溫，所以，會將降溫後的溫度維持在一爆區域，原則上，這會是這個過程中豆子的最低溫度(一爆區域)
還有就是
用高 ROR 烘時，要注意烘焙度
因為加熱方向會有慣性
烘焙室的溫度不會馬上反映你的操作溫度(因為要等新的空氣進來，然後還要等被加熱物熱交換)
bradytan worte:
如果經驗真的一文不值...(恕刪)
在我看法裡
如果你論訴某一件事
必須要有邏輯與原理(在物理過程就必須有物理原理)
所以大家可以根據這個原理與邏輯檢討與發展
我想這才是討論的依據與價值
否則流於各說各話
否則我會說，喔，是這樣。。。。
有這件事。。。。。
至於尊重專業
如果有人一樣來就說是我是世界冠軍
那大家都來要曲線，不用討論了嗎?
Pauli 是物理界的超級大頭
當初有人提出，電子有自旋
Pauli大力反對
最後，電子的確有自旋
Pauli 最後自己還提出 Pauli matrix 來描速電子自旋
不是大師的看法就不能打破，有證據，你大可試試
順道一提的是
之前有位在板上很有名望的大大
私訊告訴我，他想教我熱傳，但是怕我不懂 Orz
現在又有人告訴我，那些熱傳不重要，因為烘豆的變數太多
這。。。。。
所以我說，討論，要有邏輯與客觀依據
否則今天這樣明天那樣，各說各話，無可適從
當然，經驗不是不行
我上面不是告訴 鱸魚兄
您可以"試試"
BTW
我一向提倡
知識的累積必須要經過
資訊蒐集，思考，歸納，推翻，再建立 與推廣
而台灣的教育，幾乎沒有 推翻，再建立
之前在FB上有某大學教授貼出一篇文章他指出
某個日本客座教授說，台灣沒有獨立性思考與開創的科學研究
我想就是因為台灣教育所造成的思想習慣
所以，我也建議
小孩要去質疑課本，質疑老師
某件事，某個問題，如果不是一課本那樣的看法，不是依老師的作法
那應該是要怎樣想，怎樣做，結果會怎樣?
如果結果是錯的，那麼，又是錯哪裡?
如果結果是對的，那麼，與課本老師觀點相同的在哪裡，不同的在哪裡，為何會殊途同歸
我認為這樣的教育與知識，才是活的教育
KCLin0423 worte:不知道那個反應會不會發生是取決於升溫"速率"的?
反應能否發生可能要看溫度，但
請問反應都是瞬間嗎？
都不需要時間讓它發生反應？
有溫度，有時間相除不就是ROR？
KCLin0423 worte:我就偏偏一爆開始後馬上直接大火全開拉過二爆，(ROR 超級高，但是我不用看ROR 的!)
是說你根本不知道當時你的ROR是多少的意思？
馬上是指？10秒？
拉過二爆是指？從200℃到230℃？
所以你說你用短時間加大火，但是憑感覺。
還是你不會算你的ROR？
KCLin0423 worte:反而有多層次的風味，而且烘焙時間更短，可以保留更多香氣
RQR 高一點，低一點對於咖啡風味的影響為何?
這樣有自己解答了嗎？
KCLin0423 worte: 在相同的最高溫度點，比如說 230度好了ROR越高，表示熱量傳遞深度越低
(因為你的加熱時間越短）
那形成焦味的機會應該越小
所以，依此邏輯，你應該開最大火，抓好最高溫度就好了
1分鐘到230度，和
10分鐘到230度
1分鐘的焦味較低？
KCLin0423 worte:如果豆溫是 T1, 熱空氣溫度是T2
T2>T1 就是 豆子吸收熱能，就算你 ROR 接近零也是一樣
T1>T2 就是 豆子放出熱能，就算你 ROR 接近100也是一樣
這是物理定律
請問您說的是T1的ROR還是T2的ROR？
http://hotonicoffee.blogspot.com/
如何烘出細緻的咖啡：
http://hotonicoffee.blogspot.com/2017/09/blog-post.html
近幾年烘豆界對ROR的討論，Scott Rao論述控制ROR趨勢的一系列文章不能不看
https://www.cropster.com/news-detail/the-flick/
https://www.scottrao.com/blog/2018/2/24/what-is-baked-coffee-most-pros-dont-know
https://www.scottrao.com/blog/the-soak
https://www.scottrao.com/blog/2018/9/24/lets-play-a-game
內文搜尋
從 APP 打開
X