chrono79925 wrote:
玩家跟營業用是不同的觀點
營業為求穩定複製性 玩家求可玩性
厚鍋好處在於讓滾桶不容易過燙
複製性也高
甚至用雙層鍋的也有
滾筒慢熱不是問題 熱風溫度有上去就沒問題
開大火 善用熱風來包覆均勻烘焙..(恕刪)
所以您認為薄滾筒穩定性不高，也難有重複性
這點我沒有證據反駁
不過台灣有家廠商，用 6000W 加熱器，電腦控制 還有 (超)薄不鏽鋼鍋
一台定價好像 2x 萬，應該是商用機吧
號稱可以完美複製每一鍋
不知道這家廠商要不要浮出來說明一下
我想，雙層鍋主要是隔熱(還有一說是避免火直接加熱到烘焙室造成烘焙不均，所以還有所謂的盾形片的)
在我認知，隔熱跟保溫是不一樣的
隔熱主要是要阻絕烘焙室與外界的熱交換
保溫是在溫度變化機制發生時提供溫度變化緩衝(例如開大風門)
隔熱看的是熱傳係數，保溫看的是比熱
依您的陳述您的烘法應該沒有 ROR 是負的這件事
另外就是，我也利用關火或降火滑行還改善二爆風味
如果溫度無法迅速下降一直保持在二爆
那就無法達到我要的風味
反而會產生過多的類黑精
所以我會要求烘豆機溫度要能能升能降隨傳即到
chrono79925 wrote:
酸澀味 保留過多的水進梅納就容易發生
..(恕刪)
基本上梅納反應在 14x 就會發生，但是因為溫度較低，在這個範圍水分(梅納反應的抑制物質)較多
所以，在 14x 時不太會有梅納反應發生
180 時為梅納反應激烈進行的溫度，但是水也會抑制梅納反應
至於酸澀物，應該是綠原酸水解後的物質(下圖中的 CQL VCO)產生跟梅納反應應該沒直接關係，這點似乎已經是咖啡烘培界的共識(包括田口謢)
(或者您可以指出有水存在的梅納反應會產生怎樣的物質而形成酸澀?)
chrono79925 wrote:
ROR 酸甜平衡 梅納程度
..(恕刪)
關於 ROR 我有很大的好奇心，我也去查過
大家都說很重要
但是，卻沒有人可以明白地說
在哪個溫度，怎樣的 ROR，可以有利於生成哪種物質而增加甜味或酸味
所以， 怎樣的 ROR 會有怎樣風味的表現
不知您是否知道，可願意分享給大家知道?
