元祖猴子杯~
二代猴子杯~
Crema~
通常大多數玩義式的還是以買店家烘培的熟豆為主,少數有能力自己選豆自己烘豆
所以我們很難說去掌握熟豆前的狀況
不過,因為我們玩的是還蠻OK的半自動機器(意指Silvia,GEE或以上的機種)
機器的狀況是很reliable的
所以我傾向在先檢視自己本身萃取的過程的每個步驟,確定自己本身這邊沒問題再去想豆子的問題
就我自己玩義式快兩個月的實戰經驗
我發現新手常常出現幾個需要注意的地方(就是說我自己失敗的經驗XD)
1.研磨度:大家都知道玩義式的研磨度非常重要,但是重要到什麼程度呢?
重要到差0.1的刻度就會造成金黃色和赭紅色crema的差別,也會因為0.1的差距就會焦苦味或赭紅色crema
簡單來說,這種豆子在刻度2.0出現25~27秒有30cc的萃取狀況,crema為赭紅色
當你調到2.1~2.2,就會18~25秒出現金黃色較淺口味也較酸的crema(都取30cc)
而調到1.8~1.9,時間上會大於27秒,可能會有疑似虎斑但是口味卻是焦苦味居多
當我自己發現這個差異的時候也很驚訝,但是經驗告訴我要達到最適合自己的口味,除了不斷修正研磨度別無他法
2.填壓:這個就比較顯而易見的,當你填壓沒有平整,因為通道效應水會傾向比較下陷的區域通過,造成過萃
另一邊,比較高聳的粉層又會因此萃取不足
用無底把手去看的話很明顯在濾器下方會有一邊先流出來或是噴小水柱的狀況
如何看平整? 我是看填壓完粉餅邊緣和濾杯的高度差,如果整圈看完都是一致表示這次的填壓是平整的,邊緣的殘粉只要不要沾在濾器最上方的邊緣其實影響不大,不建議為了殘粉去敲擊濾器反而影響整體
(偷吃步:如果有歐弧的填壓器可以彌補自己填壓技巧不足,但是萃取的秒數會比正規的25~27秒少個1~2秒)
個人粗淺意見 僅供參考XD
順便也分享一下今天早上的Crema!
Espresso machine: Rancilio Silvia V3
Coffee Grinder: 901N
Coffee Bean: 貝拉(開封後第2天)
Cup: Nuova Point espresso cup
Detail:刻度2.0/15g粉量/30ml/Bottomless Portafilter
狗子2008 wrote:
小弟萃的crema顏...(恕刪)
機器：Giotto Evoluzione 2
磨豆機：900N-TQ
粗細度：1.5
咖啡豆：台中克萊恩咖啡 Espresso Coffee Crown-1
填壓器：TIAMO 原木不鏽鋼填壓器 58mm
鍋爐壓力：1.1 bar
萃取壓力：8.5 bar
萃取份量：30ML
萃取秒數：24秒
關於 Crema 顏色可以說東西的很多，先簡單談一談影響 crema 色澤的原因好了！
通常影響 crema 色澤深淺的因素包括：
1. 咖啡豆的烘焙程度：
一般來說，烘焙程度越淺 crema 顏色越淺。然而烘焙程度越深 crema 顏色就會越深嗎？也不是。烘焙程度一旦超過某個程度之後，烘焙度越深 crema 顏色也會變淺。精確地說，烘焙度介於 Agtron 45~65 之間的咖啡豆 crema 顏色最「赭紅」色，agtron 數值一旦大於 65 （淺焙）或小於 45（中深～深焙）crema 顏色都會偏淺，如果大於75 （極淺焙）或小於35（極深焙），crema 顏色大多屬於金黃色的淺色澤。
2. espresso 的萃取率：
萃取率（Brewing Ratio, 應該翻譯作「沖煮率」較恰當）越高則 crema 色澤越深，萃取率越低則 crema 色澤越淺。例如：萃取率 100% 的 Ristretto 它的 crema 色澤通常偏深，一定比萃取率 50% 的 Espresso 色澤更深。相對地萃取率 50% 的 Espresso 顏色也深於萃取率 33% 的 Lungo。這就是為何許多世界上的拉花比賽冠軍（例如澤田洋史）慣於使用 Triple 濾器，萃取出超過 100％ 萃取率的 ristretto 當做拿鐵拉花的底基，因為這樣可以得到背景顏色最深、反差最大的拉花效果。
3. espresso 的沖煮狀況：
如果是 Over extracted espresso 它的 crema 顏色會偏深、且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。反之如果是 Under-extracted espresso 則 crema 顏色偏淺、顯得淡金黃色、且質感稀薄。
4. espresso 的沖煮水溫：
其實與 3. 是同一件事，沖煮水溫高（攝氏93度以上）時 crema 色澤較深，沖煮水溫偏低（攝氏88度以下）時 crema 顏色較淺。
5. 虎斑 / 細粉下移作用：
如果研磨粗加上重填壓，細粉容易下移並通過濾杯到 espresso 杯中，就會造成 crema 表面出現深色的虎斑，使得 crema 顏色看起來較深。如果你的沖煮習慣是細磨配上輕填壓，細粉不易下移到杯中，crema 不會/或難以出現虎斑，因此色澤看起來也會較淺。
以上希望不會太艱澀了。Hope this helps!
-JamesC
狗子2008 wrote:
小弟萃的crema顏色較淺較金黃
很多大大的crema顏色較褚較深
我看過一本書上寫
北義的咖啡顏色淺
南義的咖啡顏色深
crema的顏色完全咖啡豆的問題
還是其他問題？
coffeebeans.com.tw
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