mechtec wrote:
1.梅那反應在常溫依然會進行，只是速度很慢，因此一些芳香物質還是會流失，只是量不算多
2.最主要問題還有生豆的失水，失水多了，對烘焙是不利的。因為控制脫水就不容易，水不足，也影響梅那反應進行
所以你可以想一想看
我的豆子有很明顯的潮味 (霉味?)
豆子摸起來偏軟 色淺 不是很均勻的淺綠 可能就是水分不足?
烘的時間 進豆到 160度 是比較久大概 8分鐘
後面拉到 225度 大概也是5-7分鐘左右
所以應該不會太久
然後我換了一批豆子 沒有霉味 可是看起來一樣是白白的 偏軟
大概也是15分以內烘到 225度
放了兩天了
沒什麼香氣 沒產生什麼氣體可以讓袋子膨脹這樣
也許我可以直接在10分內拉到 二爆 再看看是否有香氣
但比較是懷疑生豆沒救了 再怎麼烘都一樣 不如再買新鮮的
謝謝指導
只愛氣質帥妹 wrote:
我的豆子有很明顯的潮...(恕刪)
看來不只是脫水而已
甚至有發霉可能
黴菌（或說絲狀真菌）會產生菌絲插入豆子內部
藉由分解醣類與蛋白質來獲取養分
同時也會吸取水分
這些都是咖啡豆烘焙最重要的反應條件
所以先不論是否產生毒素
光反應物不對了，這樣的豆子絕對不會好
更何況還會產生赭麴毒素
為了身體好，就丟掉吧
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