nosaomn wrote:
想請問要學烘豆可以怎...(恕刪)
喜歡烹飪嗎！
先了解梅納反應/焦糖反應/燒焦 這些溫度區間..
對應咖啡多了花費時間越短/香氣越多但提升了失敗的機率（沒熟或燒焦）
如何在對應的設備上得到其最佳的平衡..
個人就玩到這...
之後有興趣就去鑽硏專業領域吧！
FZ6盧魚 wrote:
一樣的加熱時間(1...(恕刪)
熱能的傳導方向與溫差有關
跟升溫速率無關
如果豆溫是 T1, 熱空氣溫度是T2
T2>T1 就是 豆子吸收熱能，就算你 ROR 接近零也是一樣
T1>T2 就是 豆子放出熱能，就算你 ROR 接近100也是一樣
這是物理定律
重點在溫度的控制
在到達二爆所需溫度之後
直接降溫到一爆
這個過程就會直接驅動豆子的放熱
這才是物理
FZ6盧魚 wrote:
這樣二爆密集 爐溫...(恕刪)
爐溫降
表示"爐"的熱能被移除
豆溫升，表示豆子吸收熱量
還有就是
你的豆溫跟我的豆溫不見得相同
你的爐溫跟我的熱空氣溫度也不見得相同
我所謂的豆溫，指的是豆子表面
我的熱空氣溫度，表示環繞在豆子周圍的熱空氣
當然
這裡假設熱量主要由熱空氣供給(因為豆子是圓的，他與爐的接觸面很小)
另外就是
很多人都要看爐溫豆溫
我想，大部分人指的豆溫，是置於烘焙室內溫度探頭測到的溫度(因為很難測到真實豆溫)
而爐溫，應該指的是設置在烘焙室外殼上探頭測到的溫度
而我想表達的是，熱量的流向
你很難真實得到豆表的溫度
所以，在實際操作，你只能知道，烘焙室內溫度到達某個溫度，就會引發二爆
而在這個過程，烘焙室溫度是增加的(不論你ROR是多少，他就是正的)
真實的豆表溫度，應該是小於烘焙室內溫度探頭的溫度(所以豆子才會持續吸熱，最後壓力衝破細胞壁，產生二爆)
當觸及二爆，你可以降溫，使烘焙室內溫度，低於豆表溫度
此時，豆表表面溫度最高，豆心與烘焙室空氣溫度低於豆表
熱開始由豆表流到豆心與烘焙室空氣
當豆表溫度與烘焙室空氣溫度相同時，熱量就不會在傳進豆子
其實烘豆沒有那麼複雜，KC大到後面說得很物理，有些論點其實很大一部分是"自己想像的物理"。
原諒我這樣說，並沒有批評的意思。
只是仿間太多的所謂咖啡學說都會有相同的現象。
因為在爐內的狀況並不是那麼的理想環境，可以忽略其他的變數。
舉例，豆子本身水分的潛熱所造成的能量流動?
打破鍵結的能量又造成甚麼樣的影響?
金屬鍋壁的吸放熱係數又是如何?
.....
.....
其實還有太多太多我們看不到、量不到的物理、化學反應我們無法得知。
例如小弟使用的紅外線熱源穿透率、造成水分的共振程度大小，豆子不同相信數值也不同。
反而贊成KC大一開始所說的，烘豆就是經驗，就是不斷的嘗試所累積成的那一條曲線。
後面的都多餘了，對於樓主也沒甚麼助益。
至於ROR，根據英譯就是升溫率，後一分溫度減前一分溫度而來。
在固定的烘豆師操作固定的烘豆機可以使用的參考數值。
目的就是數據化每個時段的風火造成的升溫情況，對於進階的烘豆師來說是非常具有參考價值。
因為我們能簡易的複製每一條曲線達成相近的烘焙成果，對於商業化來說才會有價值。
舉例，一開始入豆後我們可以加大ROR，這一部分小弟實測會直接影響豆芯的熟成度。
進入轉黃期，水分加速脫離(實測火力不變，但ROR會開始減少，溼度計測量爐內的濕度增加)
一爆前，適當提高ROR有利梅納反應，實測ROR太低香氣不足；過高則易帶煙硝味。
二爆期間ROR會不斷拉高產生過早碳化現象，因此需要提前降火，同樣有個適宜範圍，過低則產生所謂的失溫現象，尾韻易焦苦、苦澀卡喉。
以上是實際的測試結果供大家參考。
回到主題，如之前小弟回文所述，需要經驗累積(當然可以多方面參考網路、書籍，但太過艱深的玄學論點可以忽略帶過)，並且參加有教學經驗的老師課程，詢問、驗證，我想會是最快速的捷徑。
看下來有感而發提供一些成果給大家參考，非引戰。希望KC大莫怪。
bradytan wrote:
抱歉，有些爭議可能互...(恕刪)
所有的科學都是從簡化模型開始
唯一可信的也只有物理定律
（熱傳，質能平衡）
加上一些無法簡化必需由實驗得到參數
（例如濕焓圖，三相圖）
然後模型化
化工廠的設計原則上就是這樣來的
如果依你這樣講，煉油廠都用經驗來
你的汽車敢用煉油廠的油？
你敢讓煉油廠建立？
如果你學過化工
你就會知道你說的那些是怎樣計算的
經驗?
你的經驗不不見得是別人的經驗
例如很多人都說要慢火悶蒸，這樣才會裡外均勻不會燒焦
但是，要燒焦必須到某個高溫
經實驗只要溫度不高於一爆，就不會有燒焦的問題（這當然跟你的系統有關，例如直火或攪拌不良，就容易被鍋壁燒焦）
所以你也可以長時間在一爆下緣脫水
ROR一樣接近零
一樣可以有均勻的烘焙
而且保留更多香氣
所以如果依"前輩大師"留下來的經驗，你只能看到前輩大師設下的圍牆內的風景
如果講經驗最後只有信不信，然後成為玄學
又和何必拿出來討論?
經驗還有個可怕的問題就是
把微小或不存在的因素給放大或想像出來
下面資料是昨天晚上實做的測試
風門都是固定的, 從入豆後就沒有再變過 , 火力操作的部份我刪除了 , 無法讓人做為參考
只管豆表升溫的數值就好(沒有爐溫記錄,只看錶頭)
我在進入一爆之後調高瓦斯壓力,比初始壓力還要多20%
結果確實順利的在2分鐘內進入2爆開始 (如果正常火力來烘4分鐘才會進入2爆)
爐溫也從原本的(220度)1爆急速上升到(250)
約莫10:00左右瓦斯壓力降低至初始壓力的25%(剩下1/4)
早上用濾紙的手沖來試喝 , 其實我也說不出有大大改變 (下午改用金屬濾網來沖會比較準確)
但卻實有喝到中度烘焙的風味 , 應該是選豆的問題
如果按照一爆之後的ROR應該是會被念 毀了毀了
所以我想請板上有興趣的朋友來幫忙喝看看
有興趣的可以私訊 , 歡迎自取啦 , 要寄送的我會用郵局寄出 , 免費喔 (不過就只能2包15克裝的豆子)
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