KCLin0423 wrote:
我說直接說明白一點...(恕刪)
請問一下，你說 --
"咖啡豆裡面含有很多揮發性的香氣因子
過久的加熱，會使香氣因子散失
所以我們希望盡早完成烘焙
希望一進烘焙室，"有效"的烘焙就會開始 "
--- 以這個論述來說，盡快是多快? 少於 10 分鐘，還是8 分鐘，還是六分鐘 ?
邊界效應來說，不知道邊界應該在哪裡 ?
"順便說說我認為需要預熱的原因
如果你不預熱
再拉升溫度的途中
有可能使發酵完成的麵包造成快速的發酵，產生酒精，使麵包變酸變苦"
--- 這個論述我就有疑問，烤麵包時有預熱，目的要讓發酵完成的麵團，可以快速烘熟，才不會塌陷，
至於快速發酵會有酒精，這一點我不同意，因為再怎樣慢，麵包體停在 25~35度這個可以轉化酒精的溫度，
應該不會超過 60 秒，就算三分鐘也可以，這麼短時間可以變酒精是不可能的，
還有，我常常用液種法，發酵到酒精味出現 ( 27度室溫，約 12~16 小時)，
烘焙出來的麵包，有淡淡酒香，一點也不會酸，一點也不會苦。
發酵過頭時，酒精轉為醋酸，麵包才會帶有酸味，有人很喜歡這酸味，我不喜歡，但也不至於帶有苦味才對。
