1.一般烘得好的咖啡，為什麼沒有草味？
是不是把草味烘掉了？
一支有草味的咖啡，跟一支烘好的咖啡，差異在哪裡？
是不是有草味的，所謂的好的咖啡風味就比較少？
如果以上都可以確定的話
是不是表示有草味的咖啡，在某些東西的轉化不夠？
（先聲明：轉化這個詞不是很精確，但是要讓大家比較容易瞭解，所以先用）
因此草味還留著，沒有變成好的咖啡風味？
2.這樣的豆子，其實杯測時，或水一沖下去，不用喝，就可以看得出來
有草味的，咖啡粉吸水狀態與轉化好的咖啡的狀態就是不同
如果有印證過我以上的說法，是不是也可以印證1所提的問題？
3.如果是『轉化』不足
那麼是不是烘第二鍋時，讓它轉化足夠一點再下豆？
這又有以下的兩種作法
4.第一種，要先瞭解烘豆在幹什麼？
烘豆是加上熱量（對外的表現是溫度上升），讓裡面的物質產生化學反應
化學反應，是不是我上面說的轉化？
如果是，就表示要做足夠的化學反應
化學反應跟能量（在此是熱量，同樣，對外表現是溫度）與時間有關
假設有100個物質要反應
要控制反應，一是給予足夠能量，物質才能越過能量障壁而反應過去
一是要有足夠時間，讓100個物質都反應掉
能量高，時間就可以短。能量低，時間就要拉長。
因此，能量與時間是影響反應的兩個變因
而能量（或外在表徵：溫度）/時間，不就是所謂的ROR？
因此，控制ROR，其實就是學習烘豆的根本
因此，回到草味的問題，你就有兩個武器可以解決
一個是給更高能量，讓它來不及反應的物質再反應過去
但是，溫度上升，也代表你的烘焙度要變深
一個就是拉長時間，讓還沒反應的物質有時間反應
講到這裡，烘豆老師告訴你，一爆後到下豆的時間，叫做『發展時間』
想想看是為什麼？
（說到這裡，很多的烘豆的教學實在.......不說也罷）
5.當然，你不想學，也不想去想
最簡單就是再烘一次
所謂的二次烘焙
其實不就是我們前面講的讓它有更多時間反應嗎？
反應一次，沒有全部反應完，那就讓它再反應一次
這就是二次烘焙的原理
但是，時間拉長了，什麼會跑掉？想想看
不去想，東西就是別人的，不是你自己的
你永遠就只能跟著人家的屁股跑
給樓主參考
感謝各位前輩的寶貴經驗分享，小弟突然有增加好幾年功力的感覺(錯覺??)
don007 wrote:
最近也是拿一個沒用...(恕刪)
看來好像跟我家的砂鍋是同樣size，下次來試試，不知您用的是幾g豆子?
weird@ wrote:
烘出草味的豆子大多...(恕刪)
不知道我這樣理解對不對，依您的意思是說，二次烘焙法只是作為補足手烘機具蓄溫不足所採取的輔助手段，如果烘焙程序走完(時間太久)或豆子冷卻了(再次加熱一樣損耗時間)，就只會得到風味喪失大半的豆子。所以必須利用豆子仍處高溫之下強行進行表面冷卻，在8分鐘左右加強火力以得到更完整的熟度。
那麼在我的想像中，如果在烘焙的過程中，確定豆子發生了失溫現象(比方我上一鍋就發生了人為失誤導致豆子快焦了卻沒熟)，這時在豆子快焦之前趕快噴水降溫，再加大補足火力，是否可行呢?
以前我有一點做麵包的經驗，也看過類似的作法，針對易焦的麵體，先噴水再進烤爐，可以得到比較好的烘焙效果。不知是否貼合您的概念?
jen0219 wrote:
金屬桶身是304不...(恕刪)
我家的砂鍋，中間那個是小的，右邊那個是大的
用陶鍋烘好像有很深的學問在，我看過十三的影片，看似簡單手法卻很不簡單啊，依您所說，香氣損失應該是必然的，但又聽說陶鍋對於豆子的醇厚感(body?)和甜味增強上獨樹一格，是所有烘法無可比擬的，所以您說不適合明亮氣味的豆子，也就是適合淺焙的豆子比較不適合，而主要風味為醇、甜、可可的豆子在陶鍋上表現為佳，不知我這樣想對否? 小弟把陶鍋烘法排在後面，看來要買1kg的曼特寧來玩了。
mechtec wrote:
我又來廢話了1.一...(恕刪)
小弟沒上過咖啡課(話說會教手網烘豆嗎??)，蠻喜歡多吸收理論的，畢竟不像炒花生米(我曾以為是)，以下是我對烘豆的想像(畢竟經驗不足，請別見笑)
1. 草味，我認為是沒熟的指標，就像炒菜沒熟也會吃出草味，原因為何其成份為何就不知了，但的確是"轉化"不足
2. ROR，嗯，我理解為火力的曲線，沒有設備的情況下只能說是紙上談兵了，在密閉式的空間中提供火力和開放式的空間理論上應該是截然不同的，只能想像是過了悶蒸(?)過程後，火力加大，一爆後火力遞減，具體作法也有賴實際操作及豆子本身熟度下去臨場應變，可能是烘豆中最難以控制的變數，也是影響風味的最大因數。
3. 時間，或烘豆的節奏，在開放式的空間中豆子的失溫可能是超乎我的想像的，沒有接觸到直火的豆子可能溫度持續的下降，也就是說，豆子其實是一直在處在失溫和加溫狀態的，只能預想如果加大火力則可能面臨豆心不熟外面焦黑，而延長時間則可能造成大量芳香物質的散逸。
jasonboy999 wrote:
感謝各位前輩的寶貴...(恕刪)
意思是
先有一台像樣的烘豆設備, 最好是10萬以上50萬以下的
可以提供穩定的烘焙環境
這樣很多烘焙理論就可以成立了
手網的變數本來就是最多的, 雖然理論都是通用
設備的差異就要讓你頭痛很久了
簡單說
異常草味多半是豆芯沒有烘熟導致,而且味道也會蠻異常的
但是單有草味也不能完全推給沒有烘熟, 有些亞洲地區的豆子產地風味有草味
除非你買一公斤$1500~$4000的生豆, 因為你可以幻想這些味道就是產地風味 不是烘焙瑕疵
回歸現實面
手網幾乎是開放空間了, 有沒有抽風都不重要, 除非你在小貨櫃裡面烘
不要客氣 把火力加大吧 .... 豆子不要一直燒到即可 ...
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