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單品咖啡真的不適合做拿鐵咖啡嗎

we543543 wrote:
個人喝過某些單品淺...(恕刪)


豆子種類太多,當然某些單品豆配上烘培手法確實可以適合Espresso。只是一般而言,義式機會把豆子的特性好壞都放大,單品豆要用義式機萃出好喝的espresso,個人是覺得這樣的豆子很稀少。

不過我過期的單品豆跟不喜歡的單品豆確實都打下來萃espresso 沖卡布(拿鐵),畢竟牛奶可以蓋掉口感上的缺點。W大說的正確,espresso 跟 卡布(拿鐵)個人也覺得是兩回事。

freefly11a wrote:
單品咖啡真的不適合...(恕刪)


重點是牛奶,濃香純的牛奶,
日本與台灣的牛奶的脂肪球含量都是3.6%
歐洲牛奶只會到2%

ake999 wrote:
歐洲牛奶只會到2%


????

https://en.wikipedia.org/wiki/Fat_content_of_milk

https://vegetarische.wordpress.com/2009/01/18/german-dairy-products/

https://www.disgracesonthemenu.com/2011/01/theres-milk-and-milk.html
1.義式沖煮,會把味道放大,如以味覺的酸甜苦來說,就算一起放大,人類味覺對酸與苦的感受比起甜要敏感得多(差了20-30倍),所以如果有酸的豆子,就會更酸,如果有苦的豆子,就會更苦,而甜,就會被掩蓋而喝不出。

2.Single Origin豆子,會選擇這樣的豆子,應該都是因為其特殊的風味,尤其是酸質(acidity)與香氣,酸的強度會因為烘焙度愈高而降低,但可惜的是同時原生的香氣與酸質也因為烘焙度提高而散逸與改變。※請注意,酸質與酸強度不一定成正比,適當的酸強度,可以讓我們更能分辨其酸的品質,但過度強烈的酸,反而會讓人不舒服,反之,過低的酸強度,也讓人不易分辨其酸的品質。同時,甜在酸質是一件非常重要的事,甜度夠的咖啡,酸會因為甜而柔和,整個酸質就會提升,反之,甜度不足,酸質就會變差。

3.如果以上基礎知識能夠瞭解,在做SOE時,roaster與barista就要考慮一些事:豆子的烘焙度,烘焙度不能太淺,否則用義式沖煮,就會產生過度強烈的酸,但過深的烘焙度,又會把單品的特色磨掉,選擇此單品的意義就不存在,再加上香氣轉化的考量,就要去尋找,或說妥協出一個適當的烘焙度。豆子的原生風味也要考慮,水洗與日曬,哪一個比較適合?產地的地域風味,對此SOE是加分還是負分?在某烘焙度下,能否表現出原來設定的風味與香氣?

4.同時,對barista來說,加了牛奶,就要考慮此espresso與牛奶的和諧程度,是否能達成1+1>2的加成效果。因此,再把這個因素考慮進去,就產生了適當的豆子選擇、適當的烘焙曲線選擇,以及適當的沖煮數據選擇。

5.因此,沒有單品不能做Coffee Latte的說法,純看barista與roaster的選擇。這是感官,以及對豆子、對烘焙、對沖煮的能力的綜合評斷。好的barista與好的roaster,自然可以做出適合做Coffee Latte的SOE。

6.如果看不懂,簡單的說,武林高手,用一根樹枝就可以殺人。肉腳,就算給他一把貝瑞塔,他還是殺不到人。好的廚師,用家常菜就可以做出山珍海味,肉腳,一樣把高檔食材煮到食不下嚥。

7.所以原po有這個疑問,可能是你沒有碰到高手。

8.至於胡扯的,我就不一一回覆了。

9.我老師說:知識是有價的。但我還是忍不住回了一篇。

給你參考

mechtec wrote:
1.義式沖煮,會把...(恕刪)


详细
爱动手

mechtec wrote:
2.…甜在酸質是一件非常重要的事,甜度夠的咖啡,酸會因為甜而柔和,整個酸質就會提升,反之,甜度不足,酸質就會變差。

哇,謝謝小豆大…
難怪Yiyans兄叫我把淺焙義式加了糖以後就超好喝。
也難怪那個什麼清玉要一直推什麼鬼黃金比例

mechtec wrote:
4.同時,對barista來說,加了牛奶,就要考慮此espresso與牛奶的和諧程度,是否能達成1+1>2的加成效果。因此,再把這個因素考慮進去,就產生了適當的豆子選擇、適當的烘焙曲線選擇,以及適當的沖煮數據選擇。

5.因此,沒有單品不能做Coffee Latte的說法,純看barista與roaster的選擇。這是感官,以及對豆子、對烘焙、對沖煮的能力的綜合評斷。好的barista與好的roaster,自然可以做出適合做Coffee Latte的SOE。


咖啡加牛奶後的和諧 這個我了解

我每次手沖咖啡後加入鮮奶都要 調整牛奶比例 才會好喝

向大大說的一樣 找出最和諧的比例

xhining wrote:
哇,謝謝小豆大…難怪...(恕刪)


是的

這是一種取捨,或說妥協
要有淺焙的豆子原生香氣與風味
用義式沖煮就會非常的酸
所以只好加了糖

但是,糖吃多了又不是很好

尤其是身為roaster,烘豆烘不出甜,實在有愧

所以我自己做SOE,就會稍微妥協一點

這也是很多名店最後會玩變壓的其中一個原因
(只是,機器貴啊!!!!!!!)
方便請問各位大大, 那麼專為義式機配好的義式豆, 用手沖方式沖來喝各位又覺得如何呢?
dan193 wrote:
方便請問各位大大,...(恕刪)


喝過一支「巴西甜蜜總匯」,源頭就是配方豆,不是到烘焙端才配。

個人記憶中,手沖過最甜的一支豆子,幾乎不酸,就是甜,好喝。不過會心悸,配方中有羅豆的後代(非純羅豆)。

多數深焙的義式配方豆拿來手沖個人不喜歡,就如同不喜歡賣場那些烘很深,但未指定為義式豆的豆子。這屬於個人偏好,看其他帖剛好有網友趨之若鶩。
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