那些豆子適合做義式(espresso) ? 順便問推薦的網路咖啡豆店家

KCLin0423 wrote:
參考看看
主要用意是避免類黑素的產生
一爆維持 190 度左右(其實溫度跟烘豆機很有關係，自己找一下較低溫達到一爆的方法)
不要進入二爆
紅褐色(Agtron 55 左右) 下豆
不過這樣烘培時間可能較長，會不會大量失去香味我不敢保證(所以我從來不做低溫悶蒸，下豆就火力全開直到一爆溫度)
如果要進二爆，在一爆後大火力，一樣在 Agtron55 左右下豆，可保有酸度(但是這個酸度不大有豆子的獨特性)

FZ6盧魚 wrote:
謝謝您的建議 , 這...(恕刪)

mechtec wrote:
我先嘗試問您一下
1.烘得愈深，是不是酸被破壞得愈多，酸度降低，苦味提高？
在義式沖煮，是不是味道會被放大？例如酸會愈酸？
如果以上皆是，那是不是烘得深一點就好？

mechtec wrote:
2.烘得深的意義
一種是內外差很小， 都深
一種是內外差比較大，因此外面深了，裡面其實沒那麼深
如果這樣，裡面是不是還有酸？
這個酸放大了，你能接受嗎？
還是，有這麼一點酸，是不是有層次？
3.內外差的差異大小
您想想看烤牛排與燉肉（希望您會做菜）
烤牛排，要的是外酥內嫩，內外差大
因此大火快烤，時間短
燉肉，要的是軟爛一致，內外差幾乎一樣
因此小火慢燉，時間長

mechtec wrote:
4.最後，回來烘豆問題
『追求最大化脫水又不能出現焦味』
您可否解釋您的想法？
給您參考

FZ6盧魚 wrote:
烘得越深不表示味道..內外差大 不是我要的結果, 就單純說.. 水拿掉, 層次靠豆子本身
剩下的靠機器壓榨
.(恕刪)

FZ6盧魚 wrote:
烘得越深不表示味道比較好, 僅是確保完全幹掉水分而已, 還有燒焦的風險
只能針對加一堆奶還要有咖啡味的族群, 這也不是我要的
如何的烘深還得看方式
內外差大 不是我要的結果, 就單純說.. 水拿掉, 層次靠豆子本身
剩下的靠機器壓榨

FZ6盧魚 wrote:
這次主要用這兩隻當底
北蘇林東區 托巴湖塔皮恩島 黃金曼特寧 20+
印度 麥索金磚 20+
可能再搭配一隻花香的哥倫比亞豆子

KCLin0423 wrote:
您如果可以認同高溫脫水
建議您找一下最低一爆溫度
下豆後以最大火力直接到著個溫度略低處，在這個溫度略低處做脫水
由於長時間處在一爆附近，不會有內外相差過大的問題

mechtec wrote:
既然如此
答案不是您自己已經回答了嗎？
就是小火慢燉，整體烘焙時間拉長到15、16分鐘以上
（日系烘焙甚至常常拖到22分鐘，你也可以嘗試）
設定好您的烘焙度，把時間分配一下，不就好了？
風門就開小到中之間吧
其實已經不太重要，你的烘焙時間拉那麼長
該脫水的也都脫水了
火力不大
也不容易焦了

mechtec wrote:
FZ6盧魚 wrote:
這次主要用這兩隻當底
北蘇林東區 托巴湖塔皮恩島 黃金曼特寧 20+
印度 麥索金磚 20+
可能再搭配一隻花香的哥倫比亞豆子


這又是另外一個問題
配豆是大學問

配豆，你的想法？

為什麼要用黃曼？
為什麼要用麥索？
為什麼要用哥倫比亞？
你想要這三支豆子帶出什麼風味？

花香？要用哥倫比亞？用中美洲豆子呢？例如尼加拉瓜的花香？甚至耶加？

另外的問題
烘焙愈久，香氣抽得愈多
你覺得你慢烘加深焙，花香還在嗎？

給你參考

mechtec wrote:
先撇開配豆
我想瞭解您對烘豆的想法
因為您提出來『脫水』『一爆時ROR=0』『8分鐘1爆』『12分鐘1爆』....
你瞭解這麼做的原因嗎？

mechtec wrote:
我問一下

如果我們把烘豆分為幾個階段
1.入豆到回溫點
這一段，豆子做什麼？
一種是關火入豆到回溫點再開火
一種是開著火入豆到回溫點
一種甚至是關火，到了預設回溫點開火拉溫度（這叫做soak）
差異？

2.回溫到轉黃（約140-150度）
這一段，豆子又做了什麼？
豆子為何轉黃？
為什麼要轉黃？

3.轉黃後到1爆
這一段，豆子又做了什麼？

4.一爆
一爆的原因？
如果瞭解一爆原因，你開風門，抽的是煙還是水？
在此階段，跑快一點與跑慢一點，對豆子有何不同？

5.一爆後到二爆
除了爆聲，豆子跟一爆前有何不同
這時期豆子又做了什麼事？

6.二爆後
豆子又如何了？
你想要到二爆後嗎？原因？

希望您不要覺得我都是問問題
把這些釐清了
你才知道您要怎麼烘豆

給您參考

FZ6盧魚 wrote:
淺烘焙時間短 受熱要充足 水氣才能確實帶走 , 避免草澀味 ...烘不熟會有生米味 .. 蔬菜味
中深烘焙時間長 受熱時間足夠 火力勢必要低於淺烘焙的配置 才能確保在一爆之後還有水氣能夠走完路程