你所不知道的熟陳咖啡~~ (第3頁)

dewsdews

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21樓

2014-06-14 21:51

野人野 wrote:
1.挑豆(其實不是挑瑕疵豆,是要挑咖啡豆本身的香味,以揮發性來說水果味>花香味>青草味>莓果味...(恕刪)

請問為什麼要挑掉莓果味，我覺得一般咖啡有莓果味很好喝啊。

野人野

野人野
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樓主

2014-06-14 22:23

哈哈！寫太短

挑選可以有上述這些味道的咖啡

bee2bee2

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23樓

2014-06-15 15:44

interesting !! 值得研究

andy0617

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24樓

2014-06-16 14:44

發現新知識，

佔一層樓低調求知，

也感謝眾前輩分享心得。

六萬七

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25樓

2014-06-17 11:30

發現新大陸!!
國外也沒聽過這種烘法：
160度烘4小時,約兩週後在烘一次, 也是4小時？　然後擺個４００天
是這樣嗎?

-就是愛膠囊咖啡-

we543543

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26樓

2014-06-17 11:44

很有趣的概念。

有一個問題，熟陳這麼久，有沒有赭麴毒素飆高的風險？
這方面小弟完全不懂，有沒有先進可以解釋一下？

野人野

野人野
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樓主

2014-06-17 12:16

六萬七 wrote:
發現新大陸!!國外也...(恕刪)

沒錯!國外確實沒這種方法

我只能說中國文化博大精深

如果僅限烘培機玩法,咖啡的世界是又小又窄

160度烘4小時,15天降解,180~200度烘2個小時,熟成大約70~100天(要熟成季節很重要喔

這個方法建議不要試,因為生豆處理就6個小時了,不能直接炒

半生不熟的咖啡如果存放,麴毒素會飆高!

野人野

野人野
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樓主

2014-06-17 12:39

we543543 wrote:
很有趣的概念。有一個...(恕刪)

麴毒素分解大約270度以上,以烘培來講不可能到此溫度

生豆含水量如果不到10%以下的話,再加上溼度及通風不良好的情況下,黴菌大量滋生,麴毒素飆高

如果麴毒素飆高的話,只能說生豆前置工作不完善

這個原理,可以參考釀酒

你說甚麼啊~肥雪

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29樓

2014-06-18 9:43

感謝野人大分享
請問您是用什麼方式沖煮您的熟陳咖啡呢？
感謝您

你說甚麼啊~肥雪

你說甚麼啊~肥雪
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30樓

2014-06-18 10:06

野人大您好
對您這樣的烘焙方式很感興趣
請教您
您說得：而第二次烘培才是關鍵,能不能發酵這邊才是關鍵+160度烘4小時,15天降解,180~200度烘2個小時
意思是否在180-200之前，讓豆子有適當的水份留存呢？
而水份太多，會導致發酵失敗？

另外
您又提到：
160度烘4小時,15天降解,180~200度烘2個小時
這個方法建議不要試
是否您有找到更好的方法，不用處理第一次烘焙的長時間低溫烘焙？