we543543 wrote:
個人以為啦，手沖咖啡...(恕刪)
我想,會自己動手做單品的,應該都對"咖啡豆的風味"有些獨鍾之處,不論是法國壓,虹吸,手沖等等的萃取方式,都應該把咖啡豆原有的風味與口感給表現出來..這個論點應該是大家的共識吧?
針對我之前批評的影片的手法,是因為這種沖煮方式是不能穩定萃取出咖啡豆該有的風味,但很多人以為看了,學了,就按照這方式,久而久之自己的觀念就變成這就是"對"的..但這也犯了一個最大的盲點,較不易品嚐出"口感"來感受這杯的好壞..而陷入迷失了.........
以日本影片中,我們看到他第一次注水,水量過多把咖啡粉給"沖散"了..而悶蒸時間也太長了..這會造成澀感,雜味,水味,萃取過度..第2次注水時,水量過大就直接把咖啡粉給"翻滾"起來,這樣無法把水跟粉作有效的萃取..也造成萃取不足的情況..在品嚐時..舌尖會帶有澀感,口感則有"水味"(咖啡不夠味,水水的)..這就是為何我不建議手沖用這種方式來作..而是要用細小水注穩定的繞圈萃取..亦或著也可嘗試這2種方式來試試看..來比較不同之處..而舌頭與口感的感受是不會騙人的.......
叫我前輩實在是折煞小弟了..我也是今年1月底才開始接觸手沖..至今也還在練習..所幸認識了一位多年的朋友..才開啟我的單品之路..所以只要我有不懂..都能詢問這亦師亦友得到解答,修正..當然..有時會覺得自己已經能沖出一定的水準時..把做好的咖啡拿給他喝..頓時也被打槍..從煮虹吸跟手沖都曾遇到這信心被打擊的情況..雖然難免灰心..卻是能讓自己有進步的動力..而不會被自己局限在框框內..我想這是我最大的收穫吧..希望大家在這過程中..一起勉勵吧
we543543 wrote:
個人以為啦，手沖咖啡...(恕刪)
we543543 wrote:
個人以為啦，手沖咖啡...(恕刪)
關於咖啡萃取，不管哪種器材，哪種技巧，時間軸上，隨時間增加
討喜成分的萃出遞減，不討喜成分反之，隨時間遞增。這是通則。
手沖的內在邏輯，小弟是這樣看。有效的悶蒸將咖啡可萃取部分溶
出，之後再以最有效率的下水方式完成沖泡。沖泡手法，掌握奧妙
的話，可在風味上做出一些取捨。根據我愛喝咖啡不愛泡咖啡的老
婆的說法，各種不同手法不過就是儀式，某種程度我同意我老婆。
一般認為有效的悶蒸時間在30秒左右，當然這只是大概，實務上要
看咖啡粉發出的訊號決定何時悶蒸結束。
全程細水慢繞肯定會花較長的時間完成一次沖泡，若相同採取30秒
左右的悶蒸，萃出後段不討喜成分的機會相對大。反過來說，悶蒸
5秒就開始第二注水對其他的沖法來說很可能造成萃取不足。
濃度和萃取率相關，但兩回事。濃度很高但萃取不足和濃度不高但
萃取過度都有可能發生。「水水的」不是來自萃取不足，而是來自
濃度不足。手沖的話，通常是水往濾紙兩側就出去了，而不是往下
層厚厚的咖啡粉濾過去。30g粉用萃取不足的手法只取前段泡個
120cc，要覺得喝起來水水的還真難。
「水量過多把咖啡粉給"沖散"了」？？？「水量過大就直接把咖
啡粉給"翻滾"起來,這樣無法把水跟粉作有效的萃取..也造成萃取不
足的情況」這段小弟也認為有問題。先假設「水量過大就直接把咖啡
粉給"翻滾"起來」成立，過度攪拌造成的是過萃，非萃取不足。和小
弟之前玩過的嗜好相較，咖啡是較便宜的，所以粗粗細細不同出水口
的手沖壺，小弟都買回家試用練功，水量的大小和水注的強弱，如果
前輩真的練過，應會有不同體會。
已經遠行的三屆烘豆冠軍年輕的老頭，如果「不能穩定萃取出咖啡
豆該有的風味」，連續三年都用矇的嗎？看過幾支他的手沖影片，
覺得有一種經過精密計算的穩定感，而且持續精進中，可惜我們都
喝不到他手沖的咖啡了。
某種程度上，我們每個人都是以管窺天，用自己已建立的認知在看
待這個世界。以管窺天不是問題，問題是我們必須了解我們以管窺
天，這樣或者有機會看到一些些管外的天地。
we543543 wrote:
咖啡萃取手法小弟以為...(恕刪)
如果2種手法煮出的咖啡..一杯是好喝的..一杯是不好喝的..那不好喝的手法的正確性不就會受到質疑了?
我是不清楚你的手沖手法..或許你能提供較正確的沖煮方式..讓小弟拜讀一下
你提到一個觀念..濃度跟萃取是相關的..這點我也認同..你同時也提到(手沖的話，通常是水往濾紙兩側就出去了，而不是往下 層厚厚的咖啡粉濾過去)..這就是萃取不足..水的比例變多了相對濃度就會變淡..就會產生品嚐時"水味"的口感..如同我們從日本與年輕的老頭影片中可看出..當水量大時..有些水沒足夠萃取就會穿過濾紙而漏至下壺..道理也是相同的..反之..小水注萃取就能有效控制這個變因..當萃取率到達一個標準後..2者的口感呈現就不一樣了..然並不是小水注萃取就會過萃..只要知道何時該停止注水即可...
我之前用提亞摩宮廷壺作為我的第一個手沖壺..挑選它的原因是壺嘴的流水量不大..自己也還能控制到小水注..但是朋友還是建議我用日本銅壺來沖會更好..猶豫一陣子後..前2天就敗了銅壺..直至隔天拿來用時..才體會到他的用意..果然是不一樣的東西
我無意去故意批評年輕的老頭咖啡..但既然PO上影片帶有教學成份..可能會有人去照這模式來走..這無形中也有些教學責任..如果沖煮後的口感又有些問題呢?雖然烘豆有得獎..但對在咖啡界相關訊息流轉時..也大概知道其得獎公信力是否能得到相關的認證作為認同..當然我也得知去年失去了對咖啡執著的愛好者..也是同感挽惜.........
不好喝。
好不好喝本是一種主觀認定。透過統計學的方式，卻可求得多
數人認為好喝的一個概略範圍，叫金杯準則。金杯準則有兩個
指標，一是濃度，二是萃取率。濃度指單位咖啡液內所含咖啡
豆萃取物，萃取率指單位咖啡豆重中有多少成分被萃出。兩者
相關，還會互相拉扯，但是兩不同指標，不可混為一談。
用賽風比較容易舉例解釋。假設用單位重量的豆子，標準化流
程可得標準濃度和萃取率咖啡，加減百分之二十的粉量，或粉
量不變，加減百分之二十的水量，可得標準萃取率但變濃或變
淡的咖啡，變淡的那壺我們或者會覺得水水的，但風味一樣豐
富，因為這無關萃取不足。變濃的那壺也非過萃。
假設用單位重量的豆子，標準化流程可得標準濃度和萃取率咖
啡，其他條件不變，時間加減百分之二十，或攪拌強度加減百
分之二十，此時萃取率就改變了。減的那壺喝起來有可能水水
的，最重要的是風味不夠豐富。時間減百分之二十的那壺，假
設加某特定量的粉下去，可得濃度與標準相同的一壺，或更濃
都可以，但就是風味不足。
咖啡豆遇水開始溶出萃取物，平均約咖啡豆重的百分之三十。
這百分之三十中，約有七成是討喜的，另三成是不討喜的，即
金杯準則中的標準萃取率約是百分之二十正負二。
金杯準則非每個人的絕對標準，自己的沖泡合不合金杯準則其
實並不重要，喝的開心比較重要。但了解金杯準則、濃度與萃
取率的意義，則有助縮短冗長的試誤，比較容易在沖泡不合意
時找到修正的方向。
現在回來看手沖流程中如何取得咖啡豆這百分之二十。
手沖悶蒸是一個非常重要的步驟，這段時間咖啡豆中的那百分
之三十快速析出，可喜的是，討喜的部分先出來。
假設有兩種手法，都希望萃取率是百分之二十。一個是長悶蒸
，一個是短悶蒸，前者在前段咖啡豆析出較多，所以後段必須
以相對較大的水量讓悶蒸中咖啡泥的濃咖啡液快速流下下壺，
以免過長的萃取時間讓萃取率遠超過百分之二十。反之，則必
須細水慢流，以免萃取率遠低於百分之二十。
兩種手法一樣萃出百分之二十，風味還是有差別。就像賽風的
先下粉後下粉，要不要用濕毛巾拉水下壺，它們不同，但都可
能好喝。
手沖是一個完整的流程。切成一段一段和自己一段一段比，完
全不同，就等於錯？觀看與自己手法不同的方式時，小弟偏好
觀看整體的邏輯，再決定有沒必要學。
沖泡一杯好喝咖啡很難嗎？應該很容易。了解流程每個步驟的
意義藉以做調整，稍加練習，豆子質好新鮮，用快樂的心情泡
一杯快樂的咖啡吧。
....
又，關於小弟的沖法，只能說壺嘴越用越大。親朋好友來要看
表演，就煞有介事繞一繞，泡給自己喝的，就隨興。
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