nosaomn wrote:
想請問要學烘豆可以怎...(恕刪)
我會建議去找大學進修推廣有教烘豆的，比較經濟(台北可參考大同大學，小弟多年前有上過)。
另外，烘豆易學難精，要看看您的目的是什麼；自己使用倒可以多上課、看書自修改進烘豆瑕疵。如是想販售就需要非常多的實際經驗，以提升成功率以及可複製性，這是比較重要的點。
自己使用可以針對自己的喜好去找出最喜歡的手法；但要銷售就需要從零開始建立烘豆的完整概念，知道瑕疵的味道、知道為何會產生這樣的味道，才能知道如何去修正。
給您參考。
cj5671 wrote:
哈哈，豆溫 ror...(恕刪)
好
那請以嚴格邏輯與科學論述
RQR 高一點，低一點對於咖啡風味的影響為何?
在脫水時期高一點時是怎樣的影響
低一點時是怎樣的影響
又在風味發展時
高一點是怎樣的影響，低一點又是怎樣的影響??
當然啦，你可以說，高一點加熱會比較不均勻，風味較多元
低一點會比較均勻，風味比較單純
但是，低一點，你就烘得久一點，香氣就跑得多一點
然後，火力的配置還與烘豆量有關
這些，不用 ROR 我也知道
不用拿微積分出來，ROR 用到的只是高中程度的微積分
國外?看過呀，看不出所以然
一堆人說 ROR 很重要
那是怎樣的很重要法
風味與科學邏輯關聯性論點在哪裡?
我到是從來沒看過
我只知道，化學反應的位能障(學過化學的應該看得懂)與溫度高低有關
不知道那個反應會不會發生是取決於升溫"速率"的?
BTW
我還看過有人說
二爆時豆子已經很脆弱
不應該大火烘
甚麼叫做豆子很脆弱?
會裂開，碳化還是會著火?
我就偏偏一爆開始後馬上直接大火全開拉過二爆，(ROR 超級高，但是我不用看ROR 的!)
如此烘法，外表可以出油可以得到義式需要的油脂
而豆心部分可以保留一爆時的酸味
反而有多層次的風味，而且烘焙時間更短，可以保留更多香氣
(二爆後要配合一些滑行來掌握風味，這個就是case by case，要自己抓抓看)
烘豆，很多資訊都是靠自我想像，沒有直接的邏輯的
這些，都可以不用相信
KCLin0423 wrote:
我就偏偏一爆開始後馬上直接大火全開拉過二爆，(ROR 超級高，但是我不用看ROR 的!)
如此烘法，外表可以出油可以得到義式需要的油脂
而豆心部分可以保留一爆時的酸味
反而有多層次的風味，而且烘焙時間更短，可以保留更多香氣
(二爆後要配合一些滑行來掌握風味，這個就是case by case，要自己抓抓看)
哎呀哎呀 我都忘記要做這個實驗了
最近時常烘到二爆密集的綜合豆
下一次來試看看
簡單說就是一爆開始之後1分到1分半內進2爆 (這是夭壽快速度)
然後急速降火讓二爆得以進行又不會失控飆溫
我的實務經驗是 二爆之後的ROR若高於8甚至10以上 , 會有燒焦味也會卡喉嚨
控制在6~3是相對安全的
P.S 直火全洞洞鍋
半熱風或者是全熱風的機種烘2爆應該比較好控制吧
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