hillside wrote:
我先改粗細再改水溫
其實，我建議原po，若想真正瞭解如何判斷用什麼手法
去花一點錢上SCAE或SCAA萃取課程
找個好老師，會帶你進入不一樣的殿堂
在網路上，能說的有限
又無法用文字清楚詳細表達
講個更難聽一點
有很多網友，聽不懂，也不想自己去想
總認為要人家直接把結論告訴他們就好
更把這樣的分享當成應該
我前一陣子在PTT咖啡板寫KONO濾杯與手法的回文
就是這樣被人糟蹋
一些前輩就直接叫我不要在網路上分享了
他們都說：『知識是有價的，沒有必要不收費，花時間還被糟蹋』
我舉一個例子
我平常因為在公司
所以用聰明濾杯煮咖啡
因為變數少又方便
但今天帶了一隻便宜的寶馬不鏽鋼手沖壺（外面賣700元左右）去
所以拿聰明濾杯當梯形濾杯來做手沖
聰明濾杯因為只有一孔
流速較慢
我的豆子是衣索比亞日曬艾瑞莎，大概agtron#70
烘焙到現在1個星期
所以我把豆子磨到很粗
比用V60時幾乎還要粗1倍半
然後一樣先悶蒸
我希望甜味明顯，酸味少一些
以一次沖到底方式
先小水柱繞圈，再大水柱翻攪，讓液面拉高，使細粉附著濾紙
然後再往下過濾到完
這樣16g粉沖出250cc咖啡
淡水果酸，明顯甜，有水蜜桃、杏桃、蜂蜜味道
重點是：味道拉開，又明顯，甜味又夠，沒有不好的苦澀味
為什麼要這麼沖？
你可以去搜尋資料
去想想萃取的變因，以及這些變因會產生的味道變化
水柱小會如何？水柱大會如何？
出水口低與高又各會如何？
不同濾杯的設計對於沖、泡的差異
實在不瞭解，真的找好的老師吧！
記住，不要只看水粉比
會問別人水粉比的，都是還不瞭解的新手
同樣水粉比
我也可以沖得淡如水，也可以沖得讓人皺眉的濃
給你參考
2258TW wrote:
M大, 請問有關水位, 水流, 大小水柱的知識要從哪裡獲得（除了SCAA專業課程）？謝謝
我個人所知
這部分在國內除專業課程外
似乎沒有一個比較好的資料來源
坊間的幾本手沖書
大部分都是日本書翻譯
翻譯水準參差不齊也就算了
謬誤不少
國內出的那一本，也有一些匪夷所思的說法
所以我才會建議去找『專業的』『好』老師來學
為何如此？
因為手沖教學，最麻煩的是要告訴學生，什麼是『適當萃取』
喝過了、記憶了適當萃取表現出來的風味與層次
才能知道自己手沖的好不好
不好之處在哪裡？要怎麼去調整？
喝不出來，學了再多的技巧，都是枉然
這就是這一討論串在問的事
問起來三言兩語，可是背後有極大的萃取理論與學問
而且，更重要的是：自己要喝得出來
這種『喝』，沒有一個好老師以科學化方式去引導
真的很難用文字或言語去描述
這就是為何我會建議找老師引導的原因
我平常教手沖課，最大的挑戰也是在這裡
所以我除了讓學生穩定水柱外
最重要都是讓學生喝在改變不同變因下沖出來的咖啡
並且嘗試描述酸甜苦的味道與感覺
而這一部份，其實已經是SCAE感官課程的初步訓練了
給你參考
CA104 wrote:
你說的沒錯！真的不必講太多
深有同感
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