首先原先說"義式豆"絕大部分是深焙和"咖啡要加奶 怕奶會沖淡咖啡味 需要用深烘焙豆 味道較重 加奶稀釋剛好
所以義式豆僅是形容深烘焙而已"兩個是不能劃上等號的:這段話
有沒有發現你說到的"加奶"其實就是"義式咖啡 Espresso調製"的概念了
大多數人喜歡深焙的味道其實是咖啡文化累積的一部份了,但不一定是怕奶沖淡
不然日本幾十年來手沖咖啡也多是深焙,但手沖一定會加奶而怕奶沖淡咖啡味?不一定
那他們怎麼也只是說"Blend"而已,沒有說有關"義式豆"的字眼
焙度他們是加在Blend後面
所以義式豆"僅"是型容深焙是大大錯誤,其實他們原文都是"Blend",代表的昰綜合豆
各類豆子混一起"截長補短"才是他真正的意義,其次就是各類豆子有產季需替換,用綜合豆
的好處就是替換時把口味差異降到最少,而非"僅是型容深焙"
淺中深焙是咖啡文化演化的結果,義式豆代表的意義不是在絕大多數都深焙年代的豆子,
而是上述的概念
而"給義式機用的混合豆標籤會另外命名 不會標成義式豆 單品更不用說:這段話更不是事實
一半以上的店家"義式綜合豆或是義豆"都是代表給義式機萃espresso(店家自己磨豆機裡一樣再用的),
也可以給偏向平衡取向豆子的消費者做不同方式的萃取(有可能為了銷售方便用"時間"來教育消費者)
"綜合豆"."配方豆"."義式豆"."濃縮配方"這些常常都是搭配綁在一個標題裡
諸如:義式綜合豆,義式濃縮,綜合配方豆,ooxx配方,你去問店家要買回家萃濃縮,這都是他們推薦範圍
即使是中焙大部份店家不會特別把"義式"拿掉
只要在店裡拿來萃濃縮的豆子店家幾乎都是說"我們家的義式豆",不會把義式拿掉,也"不一定"會特別用綜合豆命名
假如"義式"兩字一定代表"深烘焙",你去找找一堆咖啡館問他們說你們義式豆焙度是多少?連很多外帶店都不一定烘
的這麼深了,更何況內用店
很多店只烘到Agtron 45附近,就是一般人的"中深焙"而已,沒人會說不是"義式豆"或要把"義式"拿掉
這些都是實際探討而不是學術討論,有量化數據是討論的基礎不然就會是雞同鴨講了
義式沖煮，早在上世紀初（1905）就開始發展出來
當初是想要改變更早期的一個鍋子煮咖啡粉的作法（類似土耳其沖煮）
利用高壓高溫的『水蒸汽』來做快速的萃取
（這就是千元內的所謂高壓蒸汽義式機的作法）
所以『espresso』的原義是快速的意思
(義大利文espresso=英文expressed，express在英文有一義是快速，或真正說起來，英文的語源是拉丁語）
當時，因為豆子，無論品種、種植、烘焙，都沒有現在那麼好
一種豆子的味道都很單一，沒有太多變化
而從阿拉伯傳入的煮咖啡方法就是用鍋子煮，然後加一些奶去調和
豆子也喜好深一點的烘焙
或許一方面是豆子味道不好，用深焙去掩蓋
也或許是反正都會加一些東西，所以需要深焙去產生調和
總之，當時豆子總是黑黑油油亮亮
但是，用義式的這種espresso煮法，會比起土耳其或阿拉伯煮法
把一些豆子的味道展現的更明顯
尤其加了奶會更加的醇厚
很快的義大利人就愛上了這種沖煮法
但是，要想喝得有層次，以當時的豆子與烘焙狀況
就只有把一些豆子混合在一起，去取得綜合的層次
這就是前面大家在討論的義式混合豆的原因
這樣的混合，並不限定一定要深焙
雖然在當時，大概也是以深焙居多
一般在我們烘豆，有兩種作法
一種是幾種豆子，依據不同豆子特性，分別烘不同焙度，再混合起來
這樣，就自然也有淺、中、深焙的可能
所以，這樣的混合，不會寫出agtron或烘焙度
因為根本都是不同焙度
另一種，是先把不同生豆依比例混合好，再烘成同一焙度
（義大利，尤其南義的，喜歡這麼烘）
例如前面提到的mojo，就是這樣烘
甚至有一些生豆公司就幫你配好這樣的混合生豆（例如所謂的達特拉甜蜜總匯、義式總匯...）
這種，就可以標示出烘焙度
同時，在義大利，因為氣候、社經地位...的不同，也分成南義與北義截然不同的飲食習慣
義大利菜是如此，咖啡也是如此
南義的咖啡配方，比較深、重，北義的就比較平衡（所以這就是北義配方與南義配方的意義）
順道一提
後來，到了1940年代，義式機加入了手拉、彈簧去輔助壓力的穩定
也開始不用不穩定的水蒸汽，而改成穩定的高溫水來沖煮
這就是拉霸機
到了二次大戰後，因為幫浦的製造技術發展
而商業化的咖啡店興起，需要更穩定、更快速的義式沖煮機器
因此把幫浦應用於義式機上，提供更穩定的壓力
這就是現代幫浦機的由來
但是，總而言之，義式豆，或綜合豆，並不特指其焙度
1960年代前，咖啡的世界就是如此
豆子味道單一，大致上都以深焙為主
歐洲除了義大利比較講究咖啡外，其他國家也不是那麼講究
美國，以咖啡人的觀點，那是蠻荒之地（後來星巴克興起及SCAA成立，才有起色）
日本，沿襲歐美的喝咖啡文化，但又依照日本人喜好作了一些改變
烘豆喜好日式烘焙（長時間到22分才下豆，豆子充滿烘焙味）
也發展了例如Kono的慢滴手沖
但基本上還是深焙
而台灣的咖啡文化，早期基本上是從日本而來，也是崇尚深焙
早期的明星、蜂大，都還是比較偏日式的深焙
是最近10幾年，才開始跟上世界腳步，甚至出人頭地
所以，有某些老一輩的咖啡人，觀念都還在早期的咖啡世界中
不然怎會有某咖啡大師上廣播節目被轟的事情
（這一段是我後來加的，回應yuiting兄說的咖啡文化）
1970年代後，精品咖啡概念興起
咖啡豆的育種、種植、後處理都有長足進步，烘焙方式也有不同的想法
單一豆子的味道變化就已經很多元，有時不需要混合，用單一豆子就已經有足夠層次
所以開始有很多人嘗試用單一豆子來以用於義式沖煮
這就是Single Origin（S.O.）--單品義式咖啡的作法
所以，時至今日，也不要拘泥以往經驗
總認為義式沖煮一定要用混合豆
『義式沖煮只是沖煮法的一種，與使用的豆子無關』<==我要強調的
給大家參考
Agogo13 wrote:
錯了首先原先說'義...(恕刪)
Khunnie栗 wrote:
挖...想不到一個...(恕刪)
確實很多咖啡新手的一個簡單問題,卻包含了咖啡世界千變萬化的成因.
這也是為何咖啡值得玩味的地方.簡單享受一杯咖啡單純的美好,很棒.
但致力於了解如何成就一杯咖啡的美好卻是一門不簡單的學問.
感受咖啡的單純沒有對錯之分.但說明咖啡文化的成因,卻有脈絡可依循.
這是比較嚴肅的面向.也是一個咖啡師必須具備的知識之一.
我想說的是,如果提問者單純只是想知道什麼豆子適合義式沖煮,
我的回答很簡單,遇見任何豆子有機會都拿來沖看看.你的味覺就會告訴你適不適合.
但如果你想要深入知道什麼是一杯棒極了的espresso...那我不知該恭喜您還是笑您..
有可能再多一位踏上咖啡不歸路的專業咖啡師即將誕生.這裡頭的千變萬化,絕對不是在網路上三言兩語可以通曉的.
生豆的產地,製作處理方式,保存,烘焙,配方,養豆方式,磨豆方法(或是磨豆機的結構),沖煮方式(或是機器的結構),水溫,
壓力變化,到調製咖啡的比例.每個環節都會影響一杯咖啡的風味.您說,一杯棒極了的Espresso是不是很不容易?
我認為是的.如果您認為想深入這個千變萬化的咖啡世界,為了追求一個美好的咖啡味道而樂此不疲,那歡迎您一頭栽進來.
如果只是想單純享用一杯好喝的咖啡,千萬別自己來,有許多好店家提供了很不錯的味道讓您輕鬆就能體驗.何必只為了喝一杯咖啡,讓自己陷入這迷霧般的咖啡世界呢?
話雖如此,卻讓我想起一段知名卡通的經典名句..."想要寶藏嗎?去找吧,我把所有的寶藏都放在那裏了"....讓人趨之若鶩的奔向咖啡的新時代!!
)，但可以私訊問他
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