你所不知道的熟陳咖啡~~ (第2頁)

野人野

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樓主

2014-06-14 18:06

只愛氣質帥妹 wrote:
我之前也是慢慢烘
烘...(恕刪)

超淺培會有味譜~乾淨跟平衡度都不足的現象,170~205度焦糖化如果未完成

出來的豆子有股半生不熟的味道

野人野

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樓主

2014-06-14 18:21

yellmaster wrote:
那麼是烘到一爆前嗎？...(恕刪)

溫度大約160左右,烘培4個小時

這期間要用壓力鍋的原理,讓內壓拉高溫度

豆子本身持續焦糖上色而豆子本身並不會膨脹

而豆子判斷不是時間~顏色~也不是曲線

是一種蔗糖焦糖化濃烈的香味

野人野

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樓主

2014-06-14 18:42

mechtec wrote:
你描述的方式與我們認...(恕刪)

其實400天花神是剛開始玩的產物

以研究精神來講,後期沒人可教的話,只能向豆子本身學習了

現在技術來說進豆~烘培~熟陳大約50天左右,而隨著時間,溫度不同大約70~100天就緊繃了

400天是浪費時間而已

至於存放來說,嚴格講盡量不要存放在容器中,因為通風不良,會導致豆子生病低

梅納反映在常溫下持續進行的,並沒有溫度限制

yellmaster

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14樓

2014-06-14 19:01

野人野 wrote:
溫度大約160左右,烘培4個小時...(恕刪)

嗯！那要很多瓦斯！

野人野 wrote:
現在技術來說進豆~烘培~熟陳大約50天左右,而隨著時間,溫度不同大約70~100天就緊繃了
存放來說,嚴格講盡量不要存放在容器中,因為通風不良,會導致豆子生病低...(恕刪)

那麼再問個問題，要存在哪呢？開放空間？地板幾天沒擦就一層灰了，放在開放空間50天，那就一層厚厚的灰塵了！

有好的建議嗎？

多嘴加問一個，怎麼判斷已熟成？

網路上我看不到您，但我會在我的回應留言中看到我自己。

野人野

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樓主

2014-06-14 20:07

yellmaster wrote:
嗯！那要很多瓦斯！那...(恕刪)

千萬不能用瓦斯喔!咖啡豆如果用瓦斯處理過,豆子內部會有一股濃烈的瓦斯味

不信你可用一般烘培過的豆子,用手把豆子捏爆,近距離吸一口氣一股濃濃的瓦斯味

像我存放空間大約10坪有空氣對流的地方(空間太大熱對流旺盛,熟成比較不容易)

不能放地板喔!如果要放下面要放個墊子,因為地板有地氣,豆子本身會吸收(就像國外處理生豆是放網架一樣)

至於我判斷熟成的方法,都是用手搖磨豆機試,如果酵素反映旺盛的話,會有一股像梅子酸酸發酵的香氣

如果失敗會有發霉的味道喔

現在已經從咖啡散發的香氣就大概能判斷喝起來的味道了

只愛氣質帥妹

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16樓

2014-06-14 20:26

請問烘豆機是密閉的嗎? 因為提到壓力鍋?
不用瓦斯那是電熱管加熱?

謝謝

野人野

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樓主

2014-06-14 20:31

也不算密閉，有進排出口

大概算電熱管

因為機器是訂製的，所以訪間能見度很低 orz

只愛氣質帥妹

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18樓

2014-06-14 21:03

樓主再請教一下
當你在160度烘到想下鍋的時候
這時候豆子會是什麼顏色?

正常我烘豆到160度時
豆子頂多有一點點黃而已
像你照片的顏色我得要烘到19x度
不過著色很不均 (應該是烘豆機的問題)
如果只看在160度的話顏色很淺沒什麼均不均的
就整顆都是淺白淺綠淺黃

感謝

野人野

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樓主

2014-06-14 21:26

只愛氣質帥妹 wrote:
樓主再請教一下當你在...(恕刪)

因為我烘培次數大概2次,期間間格大約10~15天(視天氣而定)

160度一點黃色正常的,豆子本身第一次烘培含水量新豆大約7~10%,烘培4小時

之後再靜置存放10~15天,第二次烘培因為含水量低,所以溫度可以拉高至190~200烘培

烘培大約2個小時就足夠了

我自己認為是第一次讓它本身生豆的雜味剃除(這個期間可以聞到生產過程的瑕疵)

放置只要讓它綠原酸,咖啡酸及有機物能降解,15天是最安全的

而第二次烘培才是關鍵,能不能發酵這邊才是關鍵

只愛氣質帥妹

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20樓

2014-06-14 21:38

二次烘焙!?

我之前也有玩過幾次

因為在調整烘豆曲線為節省成本拿豆子來重複烘幾次

大概烘到150度以下發現不對就停掉然後冷卻再從頭烘

有次發現這樣烘第二次烘到190度時竟然把咖啡豆給撐開著色還是很漂亮褐色

後來拿去手沖喝起來有苦味不會甜也不是我刻意想這樣烘的

所以就整罐熟豆 1.5L 拿去丟了

下次我可以這樣玩看看! rock

謝謝樓主的分享!