cchsu0521 wrote:
指定咖啡機的等級、磨...(恕刪)
咖啡店要成功，要賺錢已是不容易
如果還肯下重本投資機器，一定是為了維持出杯水準，或是要求更好的品質
當然不能以器材來全面判定咖啡館的水準，但不失為一個好方法
不要想太多
Eddychiu wrote:
咖啡店要成功，要賺錢...(恕刪)
我也基本上贊同Eddy兄說法
其實我曾提過
義式咖啡與其他咖啡沖煮法稍有不同
因為要求穩定壓力與溫度
所以非常依賴機器的穩定
也因此機器價格才會三級跳
若一家標榜義式咖啡的店，機器在某個等級以上
雖然有可能是被廠商呼嚨（看看很多簡餐店的設備....）
但至少是『有可能』煮出好咖啡
或換一個說法，店家『有可能』懂得煮出好咖啡的要素
同樣的，烘豆也是如此
好的烘豆機，最主要就是保溫要好，溫度曲線穩定
這也是造成烘豆機價格三級跳
因此，使用好的烘豆機的店家，就相對的『比較可能』烘出品質穩定的豆子
（當然，我也踩過地雷....）
不過，咖啡是有『個性』的
每個人對咖啡的味覺不同，才造就咖啡多變風貌
因此，或許有可能烘豆師味覺很差，技術不好，亂烘一通
但也有可能只是你不喜歡烘豆師的味道，如此而已
烘豆與配豆是一門大學問
我最近跟阿黃那裡進了一些豆子
其中Sigri與Bugishu，我都想拿來做espresso的基豆
但兩者烘到touch 2c，除了類似的巧克力味
還是有一些不同的味道（例如bugishu帶一點柑橘味）
喝單品，味道都沒問題
但是混在一起，有些味道反而被蓋掉
有些我預期舌側會出現的味道，也沒有出來
很多味道經過interaction，會與預期差很多
配豆，我個人會喜歡配出前、中、後段，舌尖、舌側、舌根等地方都能出現好味道
並且同一地方，不同時間會出現不同味道
這樣是我喜歡的，豐富多變的好espresso
但是，這都要靠靈敏的味覺，以及不斷嘗試
（例如每一支豆子，我都會烘至少5種烘焙度來喝，並記錄味道轉變）
所以還蠻累人的
cchsu0521 wrote:
產區每年的味道會隨天候變動，那同一支豆子今年跟明年怎麼分辨出烘的正確與否?
我的經驗與看法：
1.好的產區，好的莊園，會儘量避免品質的變化
2.就算有微小變動，也是經由烘豆師舌頭去辨識差異
3.咖啡是有個性的，所以沒有所謂的『正確』
但要把握的是，每一支咖啡豆都有所謂主調的味道
烘豆就應該（或說至少）要呈現出該豆子主調的味道
若烘一個Kenya AA top，卻不像AA該有的味道
AA不像AA，那喝AA有什麼意思？（除非有驚喜？）
給大家參考
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