咖啡豆中的co2含量多寡,除影響本身芳香物質量外,應該最重要是改變了水質對咖啡的淬取,一般在說包裝咖啡豆不可將co2 擠出的原因在於 影響加速咖啡豆排氣的重要因素是光和氧,包裝咖啡豆一般都以不透光材包裝,所以光不是問題,那就是氧了,包裝咖啡豆除抽真空包外,包裝時一定都有些空氣存在,空氣中含氧氣造成咖啡豆快速釋放co2, co2比氧重所以會將氧氣擠至上層與咖啡豆隔絕同時減緩了咖啡豆呼吸,並由包裝袋上方透氣孔排出.合理的論述;但co2對水質也有很大的影響,ph值得改變又會改變萃取咖啡呈味物質的組合,真的是像m大所言見仁見智,不過過多的co2的確影響呈味物質的淬取,至於量?? 沒有確切百分比參考,我想這也和烘焙程度有關係吧.
以上小弟參看各位大大提供的資訊及個人經驗的論述,還請指教.
引申論述: 想過co2對水質影響後才想,為何有人說煮咖啡要用新鮮的水. 水反覆加熱造成酸性提升,而作用於咖啡豆本身的co2 就過量了,所以是不是正確的說co2不是影響了咖啡豆,而是影響了咖啡的淬取,不知可否?
pdasin wrote:
感謝mechtec!...(恕刪)
的確感謝m 大的發言,這篇不是嘎然而止,是這篇上班時間不宜討論啊,怕被殺頭.
P. C. wrote:
咖啡豆中的co2含量...(恕刪)
煮過的開水會變酸?這變動值應該微乎其微吧
不過讓我想到了前陣子重看的將太的壽司
裡面有一段是說煮過的開水可以把裡面的空氣趕走
讓水能更快進入食材內更快融合 (快煮白魚篇
)所以會不會有這樣的可能:
咖啡粉所產生的CO2充斥在整個咖啡餅中造成水無法順利滲透進粉內
在快速萃取的過程就沒辦法讓好東西跟著水一起出來
以上天馬行空~
有錯請炮小力點
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