twomoondance wrote:
最外圈那一層不能沖掉...(恕刪)
現在外宿房間小小的
已經快被我塞爆了
大台的磨豆機真的放不下XDD
沖外圍是手很癢看到那圈卡在上面就想要把它沖下來
看來已後要多注意了
?1~2人份以下的咖啡粉量對手沖來說是高難度之一 = 幾乎沒有時間去想的就要沖完.
x外圍至內層底部的落差很大: 懸崖般 = 水注力道過大, 水注直徑偏粗.
x底部完完全全乾扁沒有泡泡藏在其中支撐出棉密感 = 注水速率完全超過咖啡的吸收與釋放速率
o看最外層一開始幸存的泡沫 咖啡豆健康不錯
o看底層乾扁的圖樣中還尋得到勻稱的軌道狀 = 手很穩.
**
下圖是自己用約4~6人份濾紙, 沖1公升咖啡的記錄照. 量多點划算, 冰起來配牛奶喝. 豆量多少不記得, 但不會多於69公克.
先是小區域慢慢攪和, 等熟了之後, 按照當下液面底下的流動感跟上之後,一路滑行, 高調結束在圖中的左下角.
RR wrote:
雖然本身偏好espr...(恕刪)
CoCoandMay wrote:
可以參考一下這個影片...(恕刪)
影片上沖的咖啡, 看它的水注, 帶動的時候會乎大忽小, 甚至上下抖動, 這是手沖咖啡[焦澀] 味道的最主要來源 : 注水的剛性過高.(註)
水注的外形變化太大(乎大乎小), 也會使咖啡的味道自己打架: 清香帶濁, 濃裏淡口, 失去主題性. 要清香就要入口清香, 後續仍夠攀升其高度, 而不要降濁. 要濃郁的咖啡就要入口厚實, 久久不散.
**
註: 人體的皮膚的神精分部密度如果和大小同等的話, 會是像鴉子一樣大腳, 大手, 唇厚. 手掌部份有高量的神精組織, 影片中執壺的人心中有多緊張, 臉上可以笑, 手卻騙不了人.
心不靜, 手感不會實, 水也就會抖 虛 違, 過硬. 而咖啡正是反應出手感, 所造成的結果.
不過影片中多段注水的方式,是高級的手法之一, 敏感性強的豆粉適用.
土豆仁529 wrote:
?用布沖個人用咖啡 是不是濾紙比較實際也衛生.
?1~2人份以下的咖啡粉量對手沖來說是高難度之一 = 幾乎沒有時間去想的就要沖完.
x外圍至內層底部的落差很大: 懸崖般 = 水注力道過大, 水注直徑偏粗.
x底部完完全全乾扁沒有泡泡藏在其中支撐出棉密感 = 注水速率完全超過咖啡的吸收與釋放速率
o看最外層一開始幸存的泡沫 咖啡豆健康不錯
o看底層乾扁的圖樣中還尋得到勻稱的軌道狀 = 手很穩.
**
下圖是自己用約4~6人份濾紙, 沖1公升咖啡的記錄照. 量多點划算, 冰起來配牛奶喝. 豆量多少不記得, 但不會多於69公克.
先是小區域慢慢攪和, 等熟了之後, 按照當下液面底下的流動感跟上之後,一路滑行, 高調結束在圖中的左下角.
他應該是使用法蘭絨布..應該不是普通的布
為什麼1~2人份以下的咖啡粉亮對手沖是高難度呢??
一般手沖20g的時間約兩分半鐘左右
怎麼會幾乎沒時間去想呢?????
外圈到最底部落差很大....這應該沒有力道過大的問題
因為很手沖到後半段會加大水柱
這也是技巧之一種
冒昧的請問一下
沖一公升咖啡...
請問您是使用手沖壺嗎???
就我所知的手沖壺為1.2L就是大容量了
可是這樣的容量去做手沖
應該也不太可能的到1L的咖啡液體
個人認為一次沖取量太多了
量多點划算...這一點能說明一下是什麼意思嗎???
niccin wrote:
他應該是使用法蘭絨布...(恕刪)
是法藍絨, 這東西如果喨乾再用, 纖維質硬化的快.
不晾乾泡水放冰箱, 沒有常用的話會有異味. 相較下濾紙較適合家用.
*
1~2人份粉量少, 時間短, 容許失務的空間自然小. 所以我最怕沖小份的咖啡.
2.5分鐘的時間, 從第一次潤澤粉面之後, 開始輕輕的細水接觸, 靜靜的等待咖啡的吸水能力與受熱後反彈期的出現.
烘焙咖啡豆也是一樣, 它有一個突現的爆炸期, 就是說很會吸熱,
一旦吸收到保和, 瞬間會非常無法形容地 雀躍, 活潑起來.
沖泡同理, 等待時你只能用最最小量的水透過熱力來傳送並等待它的信號, 一旦確定後, 就要馬上用快的手法跟上它的舞步繞行整個你認為該有的速率.
最後收尾.這是我的手沖三部曲, 或是奏鳴曲式的手沖概念.
等待期有時長短不一.
受限於135cc/杯, 快速反應期往往又太短暫, 不小心水量就過頭了.
後面相對於前兩段的重要性, 收不收尾倒還好.
我在家沖單人份是要命的煩, 錯過的比沖好的少.
2.5分鐘內還能想說該怎麼樣沖, 以我慣用的上述模式來說, 都已經頓點了.
*
水量大自然把內圈推平了.
到後段用大水收手, 這我不推薦, 除非前段有蘊釀留伏筆, 否則大多咖啡裏帶水味過重.
*
我多是上班要喝咖啡,
下班有時休閒或上網也喝, 休假時也喝, 往往想喝時還要準備東西沖泡感覺不便,
於是就沖1公升擺在冰箱中冷藏, 大概兩三天沖一次,
要喝時添點牛奶, 隨手都有...咖啡豆是很值得感謝的果實,
沒錯我用的就是1.2公升Kelita細口壺.
記得以前營業用途有Melita近3公升的鳥嘴壺.
土豆仁529 wrote:
1~2人份粉量少, 時間短, 容許失務的空間自然小. 所以我最怕沖小份的咖啡.
2.5分鐘的時間, 從第一次潤澤粉面之後, 開始輕輕的細水接觸, 靜靜的等待咖啡的吸水能力與受熱後反彈期的出現.
烘焙咖啡豆也是一樣, 它有一個突現的爆炸期, 就是說很會吸熱,
一旦吸收到保和, 瞬間會非常無法形容地 雀躍, 活潑起來.
沖泡同理, 等待時你只能用最最小量的水透過熱力來傳送並等待它的信號, 一旦確定後, 就要馬上用快的手法跟上它的舞步繞行整個你認為該有的速率.
最後收尾.這是我的手沖三部曲, 或是奏鳴曲式的手沖概念.
等待期有時長短不一.
受限於135cc/杯, 快速反應期往往又太短暫, 不小心水量就過頭了.
後面相對於前兩段的重要性, 收不收尾倒還好.
我在家沖單人份是要命的煩, 錯過的比沖好的少.
2.5分鐘內還能想說該怎麼樣沖, 以我慣用的上述模式來說, 都已經頓點了.
*
水量大自然把內圈推平了.
到後段用大水收手, 這我不推薦, 除非前段有蘊釀留伏筆, 否則大多咖啡裏帶水味過重.
*
我多是上班要喝咖啡,
下班有時休閒或上網也喝, 休假時也喝, 往往想喝時還要準備東西沖泡感覺不便,
於是就沖1公升擺在冰箱中冷藏, 大概兩三天沖一次,
要喝時添點牛奶, 隨手都有...咖啡豆是很值得感謝的果實,
沒錯我用的就是1.2公升Kelita細口壺.
記得以前營業用途有Melita近3公升的鳥嘴壺.
就我的理解是這樣的
1~2份的量因為少所以就能減少錯誤
手沖的穩定性
當手沖穩定性不足時
如果又外加手沖壺1.2L加滿的重量...(可練手臂力量^_^)
畫2分半的圓跟畫5分鐘的圓的差異
因此沖煮份量少就能把穩定性提高些許
水溫度上的變化
手沖壺上的水溫會一直流失
當沖煮到1L的咖啡(雖說我沒煮過這麼多量的)
是否沖到最後手沖壺內的水溫會有不太夠的疑慮呢???
咖啡的萃取問題
當咖啡粉量大時萃取的時間就拉長
一開始接觸熱水的咖啡粉
是否在後段就有萃取過度的問題???
從你的敘述沖泡過程
我猜你大概是使用斷水法
似乎一直在注意悶蒸的過程
我是使用不斷水法
因為前段大多細水長流
所以最後才使用加大水柱
讓咖啡味道更加有層次
而通常煮一杯的量為180cc~250cc
我的做法跟你也許有些許不同
就一起互相討論交流......................
niccin wrote:
就我的理解是這樣的1...(恕刪)
這裏的確有一個分岐點,
造成1~2人份的咖啡, 我的觀點是難, 你的觀點剛好相反.
我認為所注的水流是有屬性的, 軟性或硬性.
所謂軟性就是指執壺的手乃至於全身, 都是柔軟放鬆的.
過去在職場上, 當有機會指導新手時,
發現初接觸手沖的人, 拿著剛沸騰1.2L的水壺, 本能上是會緊張的,所以緊緊抓著水壺.
結果雖然咖啡也許各有所異, 但是焦澀的成份卻都雷同.
我的論點是這樣, 緊張疆硬的手造成壺中, 肉眼無法查覺的動蕩,
以至於所注的水流也有同樣,外觀上無法查覺的問題.
所以放鬆是唯一的辦法.
那要放多鬆呢? 水壺不會掉下去即可.
這樣的論點在小提琴上面一樣, 疆硬的弓法, 不會有良美的音色,
要大的音量, 須要提供的是力道, 而不是蠻力.
so, 在你的觀點中, 也是傳統教學的概念上,
統一的計算與流程的規劃下, 所需時間短的自然較易有好的結果,
而我的所信奉的理念是要放鬆, 製出柔軟性的水流,
這也許會需要熱身一下, 先沖一杯, 掂掂手感, 會比較有幫助.
以前在店裏忙的時段, 我常會在心靜不下來或是太雜亂的過程中,
必須上場泡咖啡時先挑附餐咖啡出, 才會考慮準備熟客的咖啡或是高單價的咖啡.
必要時甚至先沖自己或是同事要用的咖啡來熱身.
/作一個實驗:
拿一透明的濾器套上白色濾紙, 倒入微量的咖啡渣, 開始注水,
視覺上咖啡渣跑出漸大漸小,柔美無比的線條後,
反覆練習, 記住這個手法, 換上正式的器材馬上沖泡.
*
穩定性的話就必然是要穩的.
1.2L, 600cc, 2.5L, 3L, 不穩的手就沒有基本面了.
穩定性是另一個問題. 水溫的話大概手沖到完,
所粹到容器中的液溫, 都不會低於84度. 但25~50人份的手沖就不太確定.
時間拉長粹取過度的問題會造成
有咖啡味卻無厚實感. 個人印象中大多使人有枯木味的觀感.
不過倒也不是沒辦法, 需要點規劃與即時的判斷.
但總的來說還是熟能生巧, 25人份50人份, 以往手沖咖啡市場仍佳時都是這樣,
賣完了就要沖, 真的是沒幾個女生不怕沖50人份的咖啡的...煉獄.
*
斷水不好, 再接就有差了. 我重視的不只是悶蒸, 全部都重視.
世上不會有完全一樣一杯的手沖咖啡,
環境不同, 體驗不一, 自然有看法, 坦誠為主, no hard felling.
土豆仁529 wrote:
這裏的確有一個分岐點...(恕刪)
您也覺得穩定性是很重要的
所以對新手來說
我覺得一開始就拿1.2L的手沖壺(裝滿)
是否對新手來說已經是個負擔
而在穩定性不足的情況下
又需長時間的沖煮
姿勢手勢上也還沒熟練
這樣很多條件都還沒達到時
我也會擔心穩定性外連耐性都不太夠(沖到後段亂沖)
回想我曾煮過300cc
當時覺得水柱大小不能跟我習慣的180cc相同
而且煮300cc到後段
發現手沖壺內的水因為減少不少
所以要一直不斷調整手勢
讓水柱大小比較一致
那時候光調整手勢就讓我很頭大
台上一分鐘台下十年功
您曾擔任過咖啡的職務
就表示著曾有十年功
不管各方面應該都有很足夠的能力
而我正在努力累積十年功的新手..
再來請教個問題..
文中你說"所粹到容器中的液溫, 都不會低於84度."
不知您一開始所沖煮的水溫是多少呢???
"所粹到容器中的液溫"...是指咖啡液體還是手沖壺中的水呢??
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