ichbineric wrote:
在下目前烘了快一年的...(恕刪)
RotateFun瓦斯款經驗上不建議斷火，有裝壓力錶可以調極小火滑行，直接關火掉溫太快！
如果用的爐火不夠穩定太難控制，可以跨上瓦斯爐原來的爐架，增加離火距離，
像手網拉離火源一樣，也可以降低豆子對火源的敏感度。
我的經驗認為
澀味是來自於"脫水不均"
脫水不均有可能是脫水段溫升太快，豆子的攪拌速度跟不上
導至豆子生熟不均(個別豆子之間、豆子內外之間)
如果瓦斯爐火太接近烘豆機滾筒
受熱點會變成較集中某一部分，導致豆子受熱不均
因此，火焰最好也是大範圍的"面的"，而不要集中的"點的"
當然滾桶內部得攪拌機構也有關係
(我不知道ROTATE FUN內部攪拌片的構造如何，是否有關)
以上只是我自以為是的經驗
加減參考一下
ichbineric wrote:
以日曬耶加/Sidamo來講，200g的豆子，我大概花7~8分鐘脫水，之後的五分鐘衝上一爆、一爆密集尾段下豆。總共花12分鐘打一鍋。
接下來想試試拉長時間烘焙到15分鐘，延長脫水時間，看酸澀味能否再減少。
yuing wrote:
OK~!
開始面對咖...(恕刪)
Yuing兄有食物學或食品化學專長? 如果有，由你來提供更深入見解，會比非食品化學的我(材料科學工程背景)更合適些，
我在#53樓已提出邀請，很高興有烘豆同好浮出水面。
Yuing兄前面發言有些見解是對的，且應該能提供更深入的看法。
回應和釐清重要的觀念，單醣和雙糖中的麥芽糖和乳糖，都是還原糖，這表明烘豆過程確實是除水、水解雙向進行，在葡萄糖/果糖轉化為蔗糖的反應是可逆反應，其中酸扮演水解之觸媒角色。但因為大部分烘豆過程，都是一次烘培完成(應該很少有人用二次烘培，通常是高濕度地區才有人如此做)，溫度是正向增加且出豆溫度幾乎都高於蔗糖熔解溫度-開始進入焦糖化階段，最終反應是伴隨除水無誤。
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