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FZ6盧魚 wrote:
小弟烘豆大概三個多...(恕刪)
KCLin0423 wrote:
為了保持最多的芳香物
個人不喜歡慢火悶蒸
只要一爆後發展完全，沒有豆心不熟有青草味的問題...(恕刪)
作極端測試耶加雪非120g，大火4分鐘進1爆，反覆關火滑行1分後再開火再爆共約6分鐘，總烘焙時間10分鐘。
沒有豆心不熟的青草味，有酸味還不錯，下次再試縮短1爆後烘焙時間。
豆量是以前的 1/2
用最高溫直上 200 度左右(約在一爆溫度)
然後定溫發展到一爆
等一爆完成(或者再讓他發展一下，時間不宜太久)火力全開進二爆
二爆展開時關火，此時溫度在 220 度左右
在還呈現紅褐色的時候下豆
也是還留有酸味，但是幾乎沒有澀味
喝完之後，喉頭有一股焦糖味
我的理論是
1.焦糖反應必須在高溫(190以上)發展，而且讓他發展久一點，所以刻意一開始就在高溫區脫水
2.澀味會隨烘培深度減少，尤其在呈現紅褐色的時候，澀味會幾乎消失
3.二爆之後細胞壁破壞，更多脂肪流出可以增加香氣
4.量少高溫快速烘培可減少香氣的流失
6.類黑素(梅納反映帶來的苦味)的形成似乎與時間有很大的關係，如果快速高溫烘培可以避免類黑素大量產生。
至於豆心不熟。。。我認為很難有這樣的事發生，除非烘豆數量太高，或者一爆發展不完全
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