烘焙咖啡豆,關於升溫曲線 (第14頁)

KCLin0423
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131樓

2017-11-04 22:12

伯爵紅茶 wrote:
前段水分多寡讓得豆子熱碰脹變形率。
膨脹率會豆子內部粉胚層拉開一個縫...(恕刪)

所以影響是?
膨脹當然會有，但是，從綠豆變黃豆，膨脹率很大嗎?
有數據可以支持這個縫所帶來的效應?

又記憶所及
對於空氣，濕度對熱導率影響不大

不過無論如何
在於前段，我們需要的是盡快脫水
就算水分多寡引響熱傳
對於加熱與風門
我想還是要在不傷及豆表下(所以開大風門)
(我也用幾粒米土砲烘了好幾年，沒有發生過前段有豆表燒焦的事)
盡量用高溫創造到表與豆心的溫度梯度，使得熱量能充分傳遞到豆心，同時使豆心溫度提高，使豆心充分脫水
如果膨脹使熱傳效率減慢，那更要拉高溫度梯度來增加熱傳效果

hsuehsc

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132樓

2017-11-05 9:58

KCLin0423 wrote:
所以影響是?膨脹當...(恕刪)

我做過實驗,
豆子剛變黃時下豆量測水分和密度.
發現此時豆子體積還未膨脹,
甚至是有點收縮的.

KCLin0423

KCLin0423
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133樓

2017-11-05 13:00

hsuehsc wrote:
我做過實驗,豆子剛...(恕刪)

"可能"是因為水分逐漸蒸發的結果

我個人採用的基本節奏是
下豆後盡快大火大風門脫水，在150度進入梅納反應(水不利於梅納反應，也會產生綠原酸水解)
為保存更多風味，維較高溫(豆表溫度至少150度)使梅納反應在較短時間內有更充分的反映
再來就是一暴與二爆的控制(硫醇物會在高溫產生，烘培度越深，香氣越豐富)

以前有試過小風門小火悶蒸並延長烘培時間
但是，個人認為，風味平淡

hsuehsc

hsuehsc
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134樓

2017-11-05 22:30

KCLin0423 wrote:
'可能'是因為水分...(恕刪)

我調整不同火力,
同一款豆子共設定四種變黃前的脫水時間,
從 4'24 到 7'03.
發現密度都接近生豆或者略大.

另外發現火力最大(4'24)的那一鍋,
含水率反而最高.

目前只試過一種豆子,
有機會再多找些樣品來比較.

maxwelx64

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135樓

2017-11-05 23:47

KCLin0423 wrote:
對於一般熱風甚至直...(恕刪)

溫差越大，熱傳速度越快

在強加熱時必須輔以大風門，移除豆子表面過高的溫度，以免豆表溫度過高

前後兩句話非常矛盾，你要快加熱要大溫差，卻又怕豆表過熱用高大風門移除豆子表面過高的溫度（慢加熱）。。

KCLin0423

KCLin0423
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136樓

2017-11-06 8:56

maxwelx64 wrote:
溫差越大，熱傳速度...(恕刪)

如果你沒有大風門引入新鮮的乾空氣
那麼，當水分漸漸由豆子移除，加熱鼓內濕度漸漸增加
豆表與加熱鼓內空氣的溼度差減少，脫水效率將會降低

另外，可以避免豆子表面產生 "local" 熱點
就好像水的沸騰，如果你的水處於靜止狀態，在某些點，會產生突沸

以上兩點，純推論，您可以試試不要開風門，不過我相信那就是所謂悶蒸
但是我希望在150度以後，水份要盡量少，所以我個人還是要開風門引入新鮮空氣

KCLin0423

KCLin0423
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137樓

2017-11-06 9:11

hsuehsc wrote:
我調整不同火力,同..另外發現火力最大(4'24)的那一鍋,
含水率反而最高.
.(恕刪)

其實我覺得跟豆種沒有關係耶

如果願意的話
或許請您隨時間取樣，並以風門為參數之一(風門大小也是溫度的變數之一)
這樣也可以畫出幾條溫度不同的含水量曲線

話說，咖啡專用的水分測試儀超貴的耶!

hsuehsc

hsuehsc
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138樓

2017-11-08 21:27

看實驗室的數據,
濕度對於豆子脫水的快慢略有影響.
推測跟水蒸汽的比熱有關係,
類似水波爐的概念.

JM-James

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139樓

2017-11-08 22:27

bradytan wrote:
您客氣了!總希望我們...(恕刪)

家庭烘焙嗎！
的確有可能..我用了作菜所學的方式在烘豆..還挺合的..
150度C..梅納反應旺盛
170-185..焦糖化反應旺盛
185-190..焦化
大火煮皮..小火煮餡的觀念代入..加入脫水..一爆..二爆的觀察
不精確但挺好用的..只是就算開了抽油煙機味道仍留上半天..
不難聞甚或說好聞亦不為過，但總有人受不了的..

記錄一下很不錯的兩本咖啡烘焙書：
咖啡烘豆科學
全息烘焙法.術

KCLin0423

KCLin0423
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140樓

2017-11-09 9:23

hsuehsc wrote:
看實驗室的數據,濕...類似水波爐的概念.(恕刪)

我依稀記得，水波爐的廣告
以過熱水蒸氣加熱，當水蒸氣接觸加熱表面化成水
可以讓加入物體保有更多水分，讓食物更鮮嫩

那張圖的含水量差異並沒有很大
而對照前面部分(40sec附近高溫線含水量低於低溫線的點)
那樣的差異，有可能是"誤差"