義式咖啡單份或雙份粉量是否不一定很嚴謹?

smite
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樓主

2017-02-19 18:50

想請教一下前輩們
關於Espresso的粉量是否需要很嚴謹?

這幾天購入EES200E+匿名2 想玩玩磨粉填壓等
因此看了許多關於Espresso的資訊而對於份數的粉量有些疑惑想請教一下前輩們

維基百科寫一個shot是7 ± 0.5 g的咖啡粉萃取雙份就14克
在YouTube也有看到台中洪老師也是比較忠於雙份14克的份下去萃取

但是又有看到蠻多資訊或影片是大於這個粉數去萃取
譬如雙份用18克就還蠻常看到
這影片說到standard double espresso是17~18克

14克跟18克就整整差了快30%粉量
味道萃取出來應該也差蠻多的
請問這是地域性的關係造成不一樣標準
還是因為義大利人都是直接喝Espresso 用這樣的克數萃取來喝可以有最好的味道
其他國家可能大多調製牛奶或加水之類所以把基底的espresso克數增加讓咖啡濃度不會被調製的太淡
而造成對於每份定義的粉量差距那麼大?

純粹很疑惑想請教一下大家的看法
當然最好的解釋是喝起來好喝就是最好的粉量克數吧!

2017-02-19 18:50 發佈

文章關鍵字咖啡粉量

1953li

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2樓

2017-02-19 19:02

自己喝就隨自己的意
多一些少一些都可以
但是如果你可以分辨出相差一公克所產生的味道差異，就需要嚴謹了

開店賣咖啡就需要嚴謹
需要維持口味的一貫性

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

q685220

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3樓

2017-02-19 19:14

smite wrote:
想請教一下前輩們關於...(恕刪)

Espresso 我都20g沖30ml居多…

starmoonxp

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4樓

2017-02-19 19:44

盡量標準化，可以比較不同豆子，不同設備或方法帶來的差異

爱动手

pickyricky

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5樓

2017-02-19 21:22

這是一個好問題！！

我的 E61 58mm 的沖煮手把，總共有 3個不同尺寸的粉杯，
單杯的手把粉杯是 14g 的粉杯
雙杯的手把粉杯是 18g 的粉杯
無底的手把粉杯是 22g 的粉杯

反而我舊的 EES220是 51mm 的粉杯，單杯的手把粉杯是７g 的粉杯、雙杯的手把粉杯是 14 g 的粉杯
辦公室的膠囊咖啡機，每一個膠囊是 5g，含鋁包裝的重量。

不同的咖啡機，所使用的粉杯尺寸都有些許的不一樣，咖啡粉的份量也不一樣。所以..... 我使用的咖啡杯，是真的比較大了一些。
個別挑選了 30ml 、60ml 、150ml、180ml、200ml、250ml、300ml、350ml、還有一般 400多ml 的馬克杯。

一台咖啡機所使用的萃取壓力是 9 Bar來說，機器給水的份量/時間是一致的，使用不同的粉杯，萃取的時間，應該是不一樣的吧？

smite wrote:
想請教一下前輩們
關於Espresso的粉量是否需要很嚴謹?

這幾天購入EES200E+匿名2 想玩玩磨粉填壓等
因此看了許多關於Espresso的資訊而對於份數的粉量有些疑惑想請教一下前輩們

維基百科寫一個shot是7 ± 0.5 g的咖啡粉萃取雙份就14克
在YouTube也有看到台中洪老師也是比較忠於雙份14克的份下去萃取
按這裡檢視外部影片 (按這裡在新視窗中開啟影片)

但是又有看到蠻多資訊或影片是大於這個粉數去萃取
譬如雙份用18克就還蠻常看到
這影片說到standard double espresso是17~18克
按這裡檢視外部影片 (按這裡在新視窗中開啟影片)

14克跟18克就整整差了快30%粉量
味道萃取出來應該也差蠻多的
請問這是地域性的關係造成不一樣標準
還是因為義大利人都是直接喝Espresso 用這樣的克數萃取來喝可以有最好的味道
其他國家可能大多調製牛奶或加水之類所以把基底的espresso克數增加讓咖啡濃度不會被調製的太淡
而造成對於每份定義的粉量差距那麼大?

純粹很疑惑想請教一下大家的看法
當然最好的解釋是喝起來好喝就是最好的粉量克數吧!...(恕刪)

mechtec

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6樓

2017-02-20 4:09

回答此問題時，要先談談歷史

義式咖啡，是從義大利於1900年左右開始發展的
是利用高溫高壓水（其實一開始是水蒸氣）通過研磨的咖啡粉萃取
這種萃取方式，會提高萃取率
也造成味道的凸顯（放大）
當初，咖啡豆的育種、種植沒有現在那麼好
因此若用單一產地與品種，則味道層次不足
所以常常以混合豆方式（blend）來做沖煮

對義大利人來說，濃厚有油脂感的espresso是讓人喜愛的
因此，在混合配方時，常喜好加入滿大量比例的羅布斯塔豆
加上大量的商業生產，工廠常以全熱風式的烘豆機來烘焙
會造成配方的咖啡粉結構不同，也導致萃取率的不同
所以，義大利的國家標準（不要懷疑，espresso在義大利是有國家標準的）
將沖煮espresso訂為咖啡粉7+-0.5g/single或14+-1g/double
而工廠在烘焙義大利的espresso咖啡豆（所謂『廠豆』)，也會依此調整配方與烘焙
義式機器廠商也會依此製作適當的沖煮系統
包括在single濾杯，落粉後抹平，大概就是7g
同樣的double濾杯，抹平就是14g
只要你購買義大利的廠豆或咖啡粉，使用依照義大利標準的義式機
不用在意落粉填壓動作，只要落粉完稍微填壓，幾乎就可以萃取出適當的espresso
（這就是義大利咖啡強調的『生活化』，洪豪遜老師就是依此沖煮）
而EES系列，原來設計就是依照義大利標準
因此單份濾杯就是7g，雙份就是14g
如果去大賣場買義大利的已研磨好的咖啡粉
直接依7g或14g放入濾杯，用附送的那個看起來蠻low的塑膠填壓器隨便壓一下
上把沖煮，都會得到還不錯的espresso
時間都會在20-30秒間，容量也會在25cc/50cc左右
有興趣請看
義大利標準的espresso

到了1970年後，因為精品咖啡的興起
對義式咖啡也有不同的看法
例如單一咖啡豆的風味與層次就比起以往多了很多，也更好
而一些第三波革命的咖啡館與烘焙師，尤其在除義大利外的歐洲與美國
開始不依照義大利標準調配、烘焙與沖煮咖啡豆
也因此粉的結構與廠豆不同，萃取率也不同
所以在SCAA（美國精品咖啡協會）與SCAE（歐洲精品咖啡協會）成立後
也不要求咖啡師必須依照義大利的7g/14g標準
反之要求的是咖啡粉的粉量/研磨粗細度/萃取狀態的相互關係
因此，就可能會出現16-20g粉/double的狀況
在此，16g/很細研磨、18g/稍粗研磨與20g/更粗研磨
或許會同樣得到60cc/25秒左右的espresso
看起來數據都OK，但萃取的差異是不同的
怎麼選擇取捨，就要看沖煮的人（barista）決定了
所以，現在的SCAA或SCAE系統（現在兩個已經合併了）
沖煮的範圍（或說寬度）更大，但相對的在沖煮方式也複雜了

兩者各有利弊，就看自己喜好來選擇

這樣有回答到您的問題吧？

給你參考

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7樓

2017-02-20 4:33

請問一下，為什麼5克的咖啡膠囊可以沖出同樣份量，甚至更多份量的咖啡？

starmoonxp

starmoonxp
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8樓

2017-02-20 6:13

mechtec wrote:
回答此問題時，要先談...(恕刪)

謝m大科普

爱动手

smite

smite
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樓主

2017-02-20 10:06

非常感謝m大清楚說明整個來龍去脈!
解惑了
順便在這問一下台南或高雄有無哪間咖啡店是比較遵從義大利式的作法洪老師在台中近期沒辦法上遠門啊想喝看看義大利味道的espresso

smite

smite
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樓主

2017-02-21 14:46

昨天匿名2義式版剛寄到家
就試一下EES200E萃取
不錯