機器是玩具等級RF300，有自製風門和添購數位感溫棒。
喝別人烘的耶家雪夫，除了果酸香之外還有挺不錯的甜味。自己烘的大致上酸香有但甜味明顯欠缺......
之前烘焙法是盡量在140~155度這個蔗糖化與焦糖化區間停留久一些(3~5分鐘都試過)，貌似沒啥用。
辦公室MIS很機車，無法上傳烘焙曲線圖片...
這兩天打算再烘一鍋試試，有大大能提些建議嗎？
咖啡只有焦糖化(溫度應該不是在 140度左右，而是約在梅化反應的溫度，180 以上)
沒有蔗糖化
(所謂的蔗糖化指的應該是本來不是蔗糖的東西變成蔗糖)
焦糖化反應
而咖啡要有甜味，的確需要蔗糖，而這個蔗糖，在咖啡本來就有的
如果你真的想要甜味
那就把咖啡豆拿去泡糖水增加蔗糖量
烘的時候脫水久一點確實一點就好
(我以前這樣做過，並不會難喝，事實上，也沒有想像中甜)
不過，因為蔗糖也會參與反應
也會產生香酸，所以，這樣做，理論上也可能會影響咖啡本身的風味
除了蔗糖外，咖啡豆還有其他醣類如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等單醣類
是參與梅化反應的醣類
RR wrote:
機器是玩具等級RF300...(恕刪)
小弟一點點心得提供分享，未必正確但可試試：
烘豆機不同但烘焙的原理是相同的。
建議您整體火力可稍調整大一些，風門也需要隨之調大。
140度左右大約是梅納反應開始，在這之前建議中大火來加速脫水；水分不利綠原酸的降解，此階段會影響風味的完整度。
焦糖化約在180度以上，專指蔗糖而言，因為豆子內糖類以此為大宗。
此階段建議仍以中大火摧香，一爆為水蒸氣加速離開的關鍵期，一爆開始準備降火，時長絕非愈長愈好，時間不夠，水分脫得不夠與糖類作用不全將造成生澀味蓋過風味，拖愈長則過度焦糖化，甜味轉變為苦味，同樣會拉扯風味的平衡度。
具體的建議，使用中大火，中度風門，避免反覆的調整。總時長控制在9~11分鐘左右；切確的細節仍須多加試驗，控制變數盡可能一項項來微調適合您的烘豆機手法。
以上，請參考。
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