生豆的蟲蛀、發酵、感染、發霉豆等等味道可想而知，一定要挑掉
而烘焙後，主要是剔除"白目豆"（Quaker）
剛好最近也在訓練公司新進烘豆師
順便寫下此篇文章與各位先進分享與報告
因為一般買回家的豆子，只要不是烘的歐罵罵，應該多少都會有白目豆的存在
所謂白目豆，就是指烘焙後的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子
養分嚴重不足的豆子是怎麼烘都還是白白的難以上色
這是因為咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對於正常果實，營養吸收不足而造成在烘焙時的可轉化物質不足
因此白目豆的焦糖化、梅納反應均較正常豆差
所以風味與熟成度便與其他豆子天差地遠，也是一杯咖啡苦味、雜味的來源
生豆時較難挑出，豆色比正常豆較深或較淺、表面或有細微皺摺
在熟豆中就相對顯眼，容易挑除
為了讓新進人員了解為何要挑除此類豆子的原因
將淺焙日曬耶加雪菲的白目豆挑出並集中...
一下子集滿20g...來一杯白目豆咖啡吧!
磨豆時的氣味嗆鼻，青澀、麵粉帶有生花生味...
手沖萃取度不佳，濕香...嗯...沒有香味，只有臭臭的麵糊味，就像拿掉花生香的"麵茶"...
結果同事不等我沖完，受不了那味道就跑掉了...= =
試了一小口，難以入喉的生味、麵茶、加上厚重的深沉雜苦味久久殘留嘴裡...
還拆了大飛馬把殘粉清乾淨...
總結:建議各位在沖煮前還是稍微挑選，以維健康與享用香醇咖啡的好心情!!
以上!
