請教關於咖啡油脂

nashdidi13
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樓主

2011-10-14 1:55

最近購買了electrolux的義式咖啡機,壓力5bar
看過版友分享要有咖啡油脂需要15bar的壓力才能萃取出來

想問問有在使用義式咖啡機的高手們,義式咖啡那層咖啡油脂對咖啡有什麼影響嗎?
有層油脂是會讓口感更滑順嗎?還是會讓口味更重呢?

小弟只泡拿鐵咖啡啦,因為就是喜歡這一味XDD
跑去星巴克和85度C買了拿鐵打開來只看到奶泡而已 orz

2011-10-14 1:55 發佈

文章關鍵字咖啡油脂

亮哥+

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2樓

2011-10-14 11:14

搜尋espresso crema一詞,就有一堆關於那層細泡的解釋.
crema的成份應該不純粹是咖啡油脂,因為咖啡油愈少,crema愈厚.一般人以為油愈多,cream愈厚是錯誤的觀念.例如Robesta咖啡豆油脂比Arabica少,所以前者會產生較多的crema. 又例如,蒸氣粹取時間久一點,crema也會愈多,但通常伴隨著咖味變淡,crema色澤變淺的失敗作品.
cream不在厚薄多寡,在於色澤要剛好夠深的赭紅色而且泡泡夠細夠持久.通常在淬取頭段初期纔會產生,淬取過度時的crema就會變淡了.

nashdidi13

nashdidi13
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樓主

2011-10-14 14:57

感謝亮哥的解答
不過小弟比較想要知道creama在"口感" "口味" 上對咖啡有什麼程度的影響?網路上看到的資料都是解釋creama的由來而已

Juliance

Juliance
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4樓

2011-10-14 16:01

nashdidi13 wrote:
感謝亮哥的解答
不過...(恕刪)

口味上個人感覺沒啥影響
就是比美式香味持久些

至於口感上, 我覺得是有一些差異 ,
一種無法形容的感覺
很像是泡泡在口中破掉
破掉後再口中產生的些微差異

但是這個差異似乎不是每個人都喜歡

就像是 , 溫杯的動作
有些人覺得沒差、有些人就感覺有差
這差異就類似 90分跟 95分的差別

---------

不過呢義式咖啡的油脂含量會比較多
有些人喝多了會拉肚子
這些人則比較適合喝美式或者冰滴咖啡

有些人是碰了茶或者咖啡 , 只要一口
就可以讓他心悸、睡不著很久

rexmob

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5樓

2011-10-14 16:14

nashdidi13 wrote:
要有咖啡油脂需要15bar的壓力才能萃取出來...(恕刪)

除了義式沖煮式以外
用摩卡壼(要用有壓力頭[閥]的型式)
或者,法式濾壓壼(沸水沖入後靜置二分鐘拿棒子攪一攪就看到crema浮出來

以上都可以煮出crema
美式或者有濾網(紙)的方式,會把它給濾掉而喝不到

亮哥+

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6樓

2011-10-14 16:37

nashdidi13 wrote:
感謝亮哥的解答不過小.比較想要知道creama在"口感" "口味" 上對咖啡有什麼程度的影響?..(恕刪)

我因為喝久了便利商店的咖啡水/咖啡奶,所以比較屬牛飲一族,說真的我還沒訓練到細心品味咖啡口味口感的地步.但最近因為咖啡不合理漲價,所以前些天敗了台義式咖啡機,開始自製咖啡(期勉自己朝品味咖啡邁進),纔開始注意到原來義式咖啡上面真的有一層crema,也開始發現奶泡細密度和口感關聯性甚大.

個人認知是crema及奶泡都是泡沬物質,二者在口味上,各自鎖住咖啡及熱牛奶的香氣原味.單單小口品嚐crema的話,我是覺得還好無特殊感覺,但主要吸引人的地方是未喝前光聞就知道香氣濃很多.crema第二個重點就是與細密奶泡混合之後的絕佳香氛.單獨的crema及奶泡品嚐時都不會有這種感動,二者混合時就像產生化學變化般令人驚異.第一口的泡泡口感簡直是一大享受.這些應該都是便利商店咖啡享受不到的.

咖啡喝到中後段味道應該都差不多(相同豆子/奶/水比例來說),但好的crema及奶泡卻能大幅增加喝咖啡的層次感及香醇度.

晴美倫

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7樓

2011-10-14 22:27

回答一下您的問題

最近購買了electrolux的義式咖啡機,壓力5bar
看過版友分享要有咖啡油脂需要15bar的壓力才能萃取出來
a:基本上先決條件是豆子最好是新鮮的，再來5～15bar都可以萃取出來，但一般講究的都會將機器設定在9bar，最棒的壓力數值。

想問問有在使用義式咖啡機的高手們,義式咖啡那層咖啡油脂對咖啡有什麼影響嗎?
a:這層crema對咖啡沒有什麼影響，但是對口感及口味會有影響。

有層油脂是會讓口感更滑順嗎?還是會讓口味更重呢?
a:
以我自己的經驗來說，crema是不會讓口感滑順，要讓口感滑順，最主要是豆子混合的配方及比例
口味來說，當然會更重，但不代表更苦，crema較細，所以更容易穿透味蕾，我自己的感覺是，當你喝了一杯富含crema的espresso之後，咖啡味道會停留在你的舌面很久，這時我喜歡來杯冰水，就會很像在喝冰咖啡一樣，很甜很好喝。

mechtec

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8樓

2011-10-14 22:50

前面幾位回答的我有一些補充
關於crema，我相信樓主應該已經查到，CREMA是因為乳化作用產生的
這種乳化作用在淺烘焙的豆子比較少，要在中深烘焙的豆子才明顯
加上義式沖煮是整段（前、中、後段）全部萃取
才有辦法把crema萃取出來
我曾試過不同的參數萃取同樣的豆子，而有一些參數會讓CREMA量少
這樣的咖啡，BODY很差，香味也差，若做LATTE，奶泡與咖啡的結合更差
所以CREMA在義式是很重要的

此外，義式沖煮的標準是9BAR，除了很少數高檔商業機可調整壓力
或很低階的機器幫浦不穩定，達不到9BAR外
幾乎所有正常的義式機都設定在9BAR
市面上有機器標榜幫浦到15BAR，實際上是沒有意義的
義式機重視的不是幫浦到多少BAR
而是壓力的穩定
萃取時第一秒、最後一秒與中間任何一秒，壓力都能一致
這也是為何義式機有的價錢高達數十萬元
有的幾千元就有

nashdidi13

nashdidi13
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樓主

2011-10-14 23:36

mechtec wrote:
前面幾位回答的我有一...(恕刪)

有看到eletrolux 9000左右那一款,15bar,差點就衝下去了
原來壓力穩定比大壓力更重要
5bar的咖啡機小弟看到在萃取時候有ceama出來,但是1~2分鐘後就消失了

那我就好奇了像星巴克和85度C這種比較專業的咖啡店也是萃取時候有creama嗎?
聽到版友們的解答後我跑去各買了一杯,感覺他們味道比較容易留在嘴巴,感覺不賴
我自己泡的就...喝過去就喝過去了,味道一下就沒了
(小弟咖啡豆都是去星巴克買的,但是沒他們的專業技術 orz

)

在家裡要能泡出更好的咖啡看來是要砸很多錢買咖啡機阿....

再次感謝咖啡高手的版友們給新手的指導

mechtec

mechtec
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10樓

2011-10-15 0:43

呵呵
若你有還可以的機器（磨豆機、義式機）與新鮮的豆子<==這很重要，豆子新鮮，crema就多
加上適當的調整參數
你絕對可以煮出比星巴克、85度C好很多的咖啡
很多人真的瞭解咖啡，或沖煮上手後，其實會對星巴克、85度C的咖啡嗤之以鼻
（PTT 咖啡板名言：星巴克賣的不是咖啡，是咖啡味飲料）
為何會如此
一杯好的ESP，要不破壞咖啡風味，又能磨到適當細度的磨豆機，要壓力、水溫穩定的機器
加上新鮮且適當調配的咖啡豆，加上好的調整參數，才能產生一杯好的espresso，
最後加上溫潤細緻的奶泡，產生一杯好的卡布或Latte

舉例來說，PTT咖啡板有網友去某咖啡小店點一杯espresso
咖啡手一直調整參數（煮espresso是必須依照咖啡豆配方、新鮮度、甚至當天溫濕度，調整不同參數）
倒掉了四五杯煮出來的咖啡，最後才送上咖啡手認為最好的咖啡
這已經是點咖啡後10分鐘的事了，這個咖啡手是把煮咖啡當藝術
星巴克、85度C可能嗎？
在星巴克等級的所謂咖啡店，咖啡是速食
自然沒那個時間跟你慢慢耗，客人也只求喝到一杯有咖啡味道的飲料
甚至很多人喝到臭油味（磨豆機與義式機很久沒洗了）也不知道
當然，其實去星巴克很多人也不是為了喝咖啡

要喝一杯好咖啡，其實也不一定要花大錢
淺焙豆手沖、賽風或法壓，其實也有一番風味
中深焙豆子，就算用義式，我個人玩到現在，機器與拉里拉雜的花費也只2萬出頭
就可以煮出對喝星巴克的人來說『哇！！！！』的咖啡
（有興趣可搜尋我的文章）
當然，人的慾望是無窮的，習慣了這個等級，自然就想要跳到更高的等級
花費就會更高，這就看你取捨了