經常為煎食，為食物黏鍋困擾的人，可以仔細看看！
無塗層鍋不沾原理的探討，無塗層鍋例如碳鋼鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋等。
經常為煎食，為食物黏鍋困擾的人，可以仔細看看！
經常為煎食，為食物黏鍋困擾的人，可以仔細看看！
MICHAELCUB81 wrote:
無塗層鍋不沾原理的探...(恕刪)
高溫油膜就是不可行的方案，
除非餐廳大灶猛火炒菜烹煮，
家庭鍋誰會加溫到270度以上，
還有食用油都需要審選品質，
食材烹煮料理方法千萬種喔。
warwickwang wrote:
高溫油膜就是不可行的方案，
除非餐廳大灶猛火炒菜烹煮，
家庭鍋誰會加溫到270度以上，
這影片一開始就說到：煎蛋要不沾太簡單了，所以用沾醬的肉絲來測。
其實，並不是每道“煎”物，都需要顧慮到食材是否沾鍋的問題，只有煎易沾且較易因沾鍋而變的破碎的食材才需要顧慮。
例如煎鱈魚、馬頭魚、黃魚、蘿蔔糕、豆腐、雞蛋這類的食材，以這影片中測試的沾醬肉絲，在鍋子加熱大約200度下油降溫，下食材，有些微的肉沫黏鍋，其實也無大礙（如果是用鐵鏟那就更不會沾鍋）！
這個實驗，測試了三種溫度，120度、200度、270度，油品只有一種玉米油。其實說不定，220度、240度，都可以有不錯的不沾的效果。用其它食用油也可能可將溫度再降低一些！
有興趣的人，可以自己去試試！
至於說空鍋加熱要到250度、270度，對薄的熟鐵鍋（例如台式炒鍋），本來就可輕易達到。用厚重的碳鋼鍋、不鏽鋼鍋，則需要較長的時間。視鍋子厚度、大小，有些甚至得多花一倍以上時間加熱都有可能，這也是快炒店廚師最愛用台式炒鍋的原因！
Q2. 當溫度高達270°C下, 那時的Leidenfrost效應對不沾的貢獻程度, 是否可能反而較溫度相對稍低時(例如約220°C)來得低?
誠如 MICHAELCUB81 兄相對縝密的考量: 不同油品, 不同油溫範圍, 存在不同程度的不沾貢獻度.
如果這個YT影片的實驗內容, 溫度不要一下就從200°C跳到270°C, 而能涵蓋設計一些居間的溫度帶, 則結果可能相對具參考性. 意即, 這實驗設計真的設計得很好嗎? 還是根本存在著盲點?
《無間道》阿仁 : " 哇~ 你這麼大個人, 保鏢的鏢都能寫錯啊?! ... 木字邊的嘛! "
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