此篇以職業用的角度分析自身使用過的廚刀,並分享使用心得跟優缺點
1.中式片刀(碳鋼)
由於我並不是餐飲相關科系畢業,是出社會後轉行才進入餐飲業,這一支是學徒時期買的第一把刀(7吋)長21cm寬10cm,在住家附近的一間打鐵老店購入,這一支是該店的老師傅手工打造,大部分的中餐體系出身的人應該都是這種中式片刀起手
這一支是碳鋼,使用完若沒擦乾,會生鏽,但是很好磨,很容易磨利
優點:鏟菜方便.重量適中.適合推刀.直上直下的切法
缺點:因為是長方形,要做稍微比較精細的刀工時比較不好用(刻水花,水果)
修肉也不太好用,當刀身切入肉塊中間時,要變換方向會很卡
2.片鴨刀
會用到這把刀,算是個緣份,當時工作的店裡,主粘師父就是用這種刀,師父說他來這邊時,更早之前的師傅就用這種刀,他就跟著用,他也覺得這種刀太小板了,他原本也是用片刀,看他也是切得很順,各種切片.切絲都沒問題(只能說不塊是老塞,適應各種環境)PS:這支是公司刀,超便宜.外面一支賣不到300
很容易生鏽,但也是很好磨利
要說缺點的話...可能就是鏟菜要多個1次~2次吧
我用了之後,也開始習慣這支,非常輕巧,當時考丙級就是拿這支去用,因為拿片刀刻水花真的很難用
3.日式主廚刀(牛刀)
因為工作的關係會開始修肉塊(原肉),所以買了第2把刀藤次郎DP F-808(長21cm)
這一支只在修肉跟切魚片跟一些比較細的刀工時會用到,算是補足了第一把片刀的缺點
但相反的,卻也失去了片刀的優勢,鏟菜不方便,刀身寬度連片刀的一半都不到,切絲時常常會卡到手指關節
4.切骨刀(剁刀)6吋(三合鋼)
這支單純在切有骨頭的肉類才會用到,剁雞.鴨.排骨類
外型跟第一支片刀一樣,差別在刀身厚度(足足是薄刃的2倍多)
缺點:只針對有骨頭的肉類,所有刀型裡最重的,如果拿一整天,長久下來可能會有手腕部位的職業傷害
5.三德刀(銀三鋼)
這一支長16.5cm寬4.8
輕巧.切片.切絲.都蠻好用的,日是八角柄握起來手感也不錯,可推刀.可直上直下,但16.5cm對於營業用場合還是稍嫌短了點,如果常常切到大顆的高麗菜.果類,就會麻煩了點要多劃一刀,
目前觀察市面上的三德刀大多在16~18.5(有少數幾個牌子有出到19跟21)這一支足以應付家庭需求
缺點:鏟菜也是硬傷
建議想入手的人可選18~21cm的版本會更實用
6.劍形牛刀(AUS10)
會購入這一支,是看中刀身寬5.5cm長21
對於習慣推刀切的我而言,蠻好用的,在工作上大部分的使用都用的蠻順手,這支的握柄也蠻舒服的,很合手
刀型也適合用於需要細部的刀工
缺點:也是輸在鏟菜,刀線的弧度有點大,如果直上直下切的話,刀子要後移,用後半段切,不然會有藕斷絲連的狀況
在使用這些刀子後,依照自己的使用習慣,一直在找
市面上有沒有長度在21~24cm,寬度在5.5~6cm,刀線弧度跟三德刀一樣(有點接近菜切全平的刀線,但前端還是要有小小的弧度),前端劍型,但網上看了很久都看不到
蝦皮有看到一支"旬"的三德刀21cm,這支很接近我想要的需求,不過刀身材質跟外型我不喜歡
於是開始有了找店家訂做的想法
無意間在FB上看到了一家打鐵店,店家不定期舉辦製刀體驗營,讓對製刀過程有興趣的人體驗,並製作出專屬於自己的刀,便跟店家詢問後,依照我的需求,等了2個月.......專屬於自己的刀誕生了
刀身材質:AEB-L 長21cm 寬5.5 劍型三德刀
這張照片是在刀子已使用了一周後拍的,所以刀面有點髒髒的
原本我是跟店家要求使用銀三鋼
會選則銀三鋼而非目前主流SG2是因為粉末鋼硬度雖高，但也相對的難磨，要花更多時間，而銀三鋼屬於碳鋼跟不鏽鋼的中間點，有硬度的不鏽鋼
店家表示銀三從日本進口價錢會拉很高(量少),不划算,推薦使用AEB-L,不輸SG2
既然都用訂做了,上個雷雕刻字也是應該的
我手大,刀柄也選用比一般8角再長一點的
刀子是依照自己的使用習慣量身打造,使用起來的順手度當然是滿分
要說這是一支"萬用"刀嗎?當然不是,缺點還是有
那就是鏟菜,只能說,中式片刀在這部份是屌打所有刀型
心得:
鋒利度,目前自己使用過SG2,碳鋼.AUS10.....AEB-L 在刀子剛磨好時,當下的鋒利度,我自己感覺其實是差不多的
幾百塊的刀跟上千甚至破萬的刀相比,只是差在耐久度,材質好的刀子,在耐利度上真的會耐久許多,這對營業用的我來說很重要,我會磨刀,但我懶得天天磨
,所以當刀子磨好後,鋒利度至少要能維持到我休假時才帶回家磨,連續上班日頂多磨刀棒順個2~3下而已刀子鈍跟鋒利的差異，除了切東西的順暢度外，也會影響到食材的耐久度
舉例以切辣椒來講，鈍刀切下去那瞬間，因為刀子不利，會用到更多的施力，等於刀子碰觸食材其實是用擠壓的，切出來的東西會明顯帶著水份(切碎的話會特別明顯)，保存期大概1天沒用完，隔天就明顯出水了
PS:有看到網上有一種說法
刀子材質會影響食材本身的味道(切味)
這說法我個人沒啥感覺，這可能指切生魚片或切水果這部份才會有影響
AEB-L我很滿意,要不是店家推薦,我也只知道目前市面上流行的SG2.DP189..超青剛系列之類的
這次會用訂做的方式,也是因為使用刀子已經一段時間,從便宜的刀開始練習磨刀,把刀磨利後,開始會感覺出刀子材質差異性,依照習慣最後量身訂做
對於初入餐飲職場的朋友,想為自己選購一把刀時,真心建議,先學會磨刀(先買便宜的刀練習),能把刀子磨利,買入貴的刀子才有意義,如果不會磨刀,結果買了一支幾千塊的,好用也只是那幾天,以營業用來說,在怎麼鋒利的刀,每天操8H以上,頂多撐1週就差不多要稍微磨一下,如果用刀習慣差,不小心崩刃,那刀子死得更快,這時會不會磨刀就很重要
磨刀相關知識YT上很多專業影片,我也是看影片自學(推薦火星主廚跟 KTH Kitchen)
總結:
沒有所謂的萬用刀,只有適合自己,自己喜歡用的刀 那就是一把好刀
目前上班我也就只會帶2支刀子
就是片刀跟劍型三德
