最近研究刀具，發現台製三合鋼的中式剁刀，不管木柄或金屬柄，大概形狀都長得差不多，且大多宣稱鋼材都是幾家日本大廠已經做好的三合鋼在台灣加工製成，雖然打鐵店連三合鋼刀都標榜自製，但以三合鋼的原理和製程判斷，絕對不是打鐵店自己打的，而是某刀廠的成品刀打上打鐵店的鋼印來的，而且沒有一家敢在上面打上VG-10, AUS-10, 或其他較詳細的鋼材編號，都用一些含糊的文字帶過，連包裝也沒寫；相反地，有打鋼材編號的就不敢打店號，這真是令人不懷疑都不行。
1.如題，想請問有沒有前輩或網友知道各地打鐵店的三合鋼中式剁刀大概是哪幾家代工的？我想追本溯源辨明真偽，找到台灣真正好品質、說明內容跟物品一致的刀廠，研究才有意義，而想避開不一致的刀廠。
2.目前想找一把厚5-6mm左右的方形剁刀，請推薦一把「台製真正不鏽鋼系」VG-10、AUS-10或前述等級（定義：含碳1%、含鉻13%以上及添加一定成分的耐磨、提高韌性的合金）以上的不鏽鋼芯材的三合鋼剁刀，請鎖定「台灣製品」來討論，如果沒有真品也請分享一下箇中緣故。
3.關於價位：目前網上有「標榜」這樣材質（VG-10或AUS-10）的三合鋼厚5-6mm剁刀價位大約落在750-1500上下，就是在這區間找一把真正材質如實、店家也敢保證的刀具，另手工鍛打的、不是日本三合鋼材的就不是在本討論範圍了，謝謝。
4.鑑於有些網友曲解我提問的目的與內容，我再補充說明如後，歡迎良性的回覆與討論，但不再回應不相關或沒有針對問題討論的回覆。
感謝！
補充：
本提問的目的，除個人研究外，也希望藉由前輩及網友的討論，將台灣中式刀具的現況，描繪出一個清楚的輪廓，不要再讓不實的廣告、說明文字混淆一般對不熟悉刀具製作的大眾對刀具的認知，例如：「標榜三合鋼的刀具，就不會是打鐵師父手工鍛打的，那是大型刀具廠買日本的三合鋼板衝壓切出刀胚的形狀後，再做後續加工交到打鐵舖的。」，期有緣看到此篇文章的朋友，可以有正確的認知。
此外，也藉此對刀具產業做出呼籲：創造利潤有許多方式，一味的降低成本(Cost Down)其實是最下策的一種，台灣代工的時代已經過去，應該要發展各廠自己特色的產品來創造差異，進而產生利潤。而不是做出和別人一模一樣的刀具、甚至連名稱都一樣，如：金龍等，偷工減料、魚目混珠後，再比誰的價錢便宜，這是普遍日本、歐美很難看到的情形，因為他們對自己的工作、產品有認同、自豪，這些品牌的認同價值是凌駕在賺取利潤上的，換言之，他們不會因為要賺取利潤就犧牲這些認同。
期待有真正貨真價實（全三合鋼、敢如實標示材質在刀身上、敢保證）又有刀廠自身特色的產品出現，這樣除了自用以外，某天想要送台灣製造的刀具給其他國家的愛料理、刀具的朋友當伴手禮，也有一個貨真價實又有台灣特色的選擇。
真平布幕 wrote:
菜刀王吧，他是真的有...(恕刪)
謝謝回復，我想菜刀王應是其中一家供應商，他們的影片我應該都看過了，然後因為這些影片及介紹，在網上訂購了他們的剁刀，原本以為是像下方第一張截圖：真正的三合鋼的方式做的，但其實是用他們自己開發降低成本的方式做的，如圖二圖三截圖，是只有焊接三分之一寬度刀刃的三合鋼方式，我不太喜歡這個方式，因為有研磨、及強度上的不確定性。菜刀王老闆非常自豪這個cost down的「創新」，不曉得其他台灣刀廠是不是也是有這種作法？日本刀廠應該更不可能有吧？
以下三張圖就是我買到的菜刀王剁刀木柄6寸6mm，是向網購平台賣家（不是台中菜刀王的線上購物網站）訂購的，刀面因為要研磨焊接的接縫結果磨過頭凹陷了，刀柄也開裂，不用多說就直接退回了，菜刀王在他們自己的網站上每把刀有標示鋼材名稱，但實際的包裝上、刀身上都沒有打上鋼材名稱，只有一個龍的圖案和金龍的中文、刀的品管也大有問題。
其實會開啟這個討論主題就是因為菜刀王這把刀，怕再去買其他打鐵店的刀又買到菜刀王的刀。也順便建立一些資料，讓日後有買刀需求的網友可以參考。
目前研究的結果好像除了台中菜刀王外，桃園永利、楊梅葉添也有自己工廠，如果有知道其他有自己工廠的製刀廠的前輩再分享一下，感謝！
minijackq wrote:
最近研究刀具，發現台製三合鋼的中式剁刀，不管木柄或金屬柄，大概形狀都長得差不多，且大多宣稱鋼材都是幾家日本大廠已經做好的三合鋼在台灣加工製成，雖然打鐵店連三合鋼刀都標榜自製，但以三合鋼的原理和製程判斷，絕對不是打鐵店自己打的，而是某刀廠的成品刀打上打鐵店的鋼印來的，而且沒有一家敢在上面打上VG-10, AUS-10, 或其他較詳細的鋼材編號，都用一些含糊的文字帶過，連包裝也沒寫；相反地，有打鋼材編號的就不敢打店號，這真是令人不懷疑都不行。
打鐵店 不是沒有能力自己打, 而是不划算 !
開爐+工資, 賣個幾千元一把,你會罵土匪 !
全鋼 vs 包鋼, 在使用上效果應該一樣
但全鋼太硬很難磨刀, 包鋼好處是較好磨刀,還增加軔性 !
目前應該只有少數玩家級精品刀具的鍛造達人可以把高碳鋼夾到軟不鏽鋼中、或硬不鏽鋼夾到軟不鏽鋼中，即使做得到，也需要獨特的技術和環境，失敗率也高，所以鋼鐵大廠預製好的三合鋼厚薄一致，固然有其價值，刀廠只需要裁下刀的形狀，不用再鍛打，後續研磨、熱處理加工就好。目前打鐵舖能做的，大概是技術門檻最低的全鋼鍛造，或再難一點的用低碳鋼鍛打粗胚後在刀口夾高碳鋼，這部份也是用鍛接的，而不是電焊。
我自己打過刀，有在鍛造，對這些技術也有粗淺的認識，所以這篇原本不是要討論打刀的技術，是因為怕大家誤解我的本意，稍微再敘述一下。真正的問題是要問三合鋼刀具的「商業銷售模式」，到底這些打鐵舖的三合鋼剁刀是從哪裡來？哪裡有真正全部都是三合鋼的剁刀而不是只有三分之一刀刃的三合鋼剁刀？
minijackq wrote:
真正的問題是要問三合鋼刀具的「商業銷售模式」，到底這些打鐵舖的三合鋼剁刀是從哪裡來？哪裡有真正全部都是三合鋼的剁刀而不是只有三分之一刀刃的三合鋼剁刀？
為了這個問題的答案，我去問了我熟識的打鐵店，他是說像菜刀王這樣規模的工廠，台灣有三、四間，產品各有優缺點，所以這些店家應該就是找這些工廠代工貼牌，所以東西都差不了多少。
至於你最後的問題有點製造上邏輯的問題，會用三合鋼的作法，通常裏面是用脆硬、耐利度好的鋼材，不耐衝擊，外面包緩衝鋼材，刀具的製造方向是以薄切為主，這種鋼材本身就不適合做剁刀。你買的刀子精確地講是文武刀，算是兼用刀，最多可以到雞骨，也許是這種材料耐衝擊的極限，加上剁刀本身需要的是刀身重量，並不是鋼材的好壞，整把刀用同一個鋼材意義不大，所以才沒人做這樣的商品。如果要真正的剁刀，我想大陸刀廠全鋼的剁刀是可以考慮的。所以結論是你想要的刀子市場應該不存在。
我是有看過算例外的刀子，就是整把都是vg-10的出刃，我有買一把，沒有想像中的脆，另外還有一把k390的刀子，神之鋼材，又利又耐衝擊。
一見真平幕，終身不回頭!
請google真平布幕!
真平布幕 wrote:
為了這個問題的答案，...(恕刪)
謝謝特地詢問。誠如最早的文字我有說明我是在研究刀具，不是著重在料理或者買來傳世用的。我圖片及文章提到的曾買的剁刀是6mm厚的，在台灣，據我所知：文武刀是指提供可切可剁的綜合版刀具，片稱文、剁為武，厚度多設定在3～4mm左右，最常見的是3.5mm，刀背厚度從刀根往刀尖方向逐漸變細，前段可片，後段可剁，重量也設定在兩者專用刀的中間值，既然可切可剁，那表示不好切也不好剁，就像所有多功能的東西一樣，偶爾用沒關係，但如果要專用其中一樣，就是要找專用的。台灣大概4.5mm厚度以上算專用剁刀，5-6mm以上算重型的，可以剁更粗的骨頭。因此剁刀的確是靠重量完成剁的動作，但像所有的刀一樣，也必須滿足剛性韌性、持鋒性的要求，才能耐久，不用常磨，也是需要用好鋼，而更應該說，不計成本的話，其實應該用比片刀更好的鋼才合理，如同野外用的柴刀、砍刀、開山刀等，都是一樣的原理，鋼質正常來說都是盡量往上追求，而硬度是調整到不超過58~59HRC 來維持鋼的韌性，意思就是有能力達到高硬度的鋼材也可以藉由熱處理控制硬度不用那麼高來提高韌性不易脆裂，但其中添加增加持鋒性的合金元素，就是它和一般一樣可以達到高硬度的高碳鋼最主要的差異。在製作過程沒有問題的情況下，會不會崩裂的差別是在於刀刃磨的角度，要大於30度以上，並且是凸磨，或稱蛤刃，這才是刀刃不易崩裂的原因。台灣賣肉的專門店除了最早的全碳鋼打造的外，也愛用不鏽鋼夾青紙鋼的三合鋼刀，就是以它的韌性持鋒性為賣點。而VG10、AUS10就可以說是不鏽鋼系的青紙鋼，我們在說好鋼的差異，主要不是在比較它硬度有多高，反而比較多是在指涉它韌性、持鋒性的特點。
正如您說，我也很怕現在標榜VG10、AUS10或其他同等級或更高級的全三合鋼台灣製「剁刀」不存在，但廣告、包裝文字有這樣標榜的比比皆是，這正是台灣廚刀品質不能提昇的原因，因為你根本不知道它裡面是什麼鋼？或是有沒有全部都是同一種鋼，而不是只有焊接一部分而已，進步的反而是怎麼降成本。我認為台灣商業化廚刀的刀廠，應該目標要向日本藤次郎一樣，也是有商業化的平價款式，但品質至少和他廣告文字是相符的，又敢標示鋼種，這樣才能做到讓其他國家要買商業平價化中式廚刀的人，會想要買台灣的中式廚刀。
回到原來的問題，還是希望有前輩知道哪一家「台灣刀廠」有做真正VG10或AUS10「全三合鋼」(不是全鋼) 的剁刀 (5mm以上)？如果能夠更詳細知道各地打鐵店的三合鋼中式剁刀大概是哪幾家代工的？也請分享，謝謝！
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