大家好，目前因為工作需要正在找刀具，這幾天爬了一些文，不知道有沒有餐飲業的先進能給我些建議？
工作內容需要將魚切片與處理肉類，本來我是往牛刀方面找，但本身比較想要刀型在細長一點，懇請大家給我建議 謝謝大家🙏🏻
趙諾亞 wrote:
大家好，目前因為工作(恕刪)
刀子鋒利度跟持久性要搭配周邊用具
刀子
肉切片找刀背"厚度2mm或更薄"的牛刀或桑刀, 桑刀刀刃要看得到弧度的喔, 刀刃全平的很難在砧板上用
如果肉需要修整去筋膜, 可以多買一把上圖的剔骨刀, 彎彎的那把, 藤次郎有, 不要剔骨頭也不要接觸砧板, 只接觸筋膜, 可以很長時間保持鋒利
材質的話有錢就買好幾千塊的刀, 沒錢就買幾百塊sk5鋼or標榜高碳鋼的每天花五分鐘磨刀, 效果比貴松松的高級刀捨不得磨還要利. 高檔刀不會磨或捨不得磨真的沒意義, 買基本刀練功很重要
砧板
營業用的白色塑膠砧板太軟, 刀子容易殺進去, 殺進去再拔出來都很傷刀刃, 要頻頻刷磨刀棒
買一個原木砧板, 跟店家指名要台語"kia si a", 國語發音"站絲的", 英語叫"end-grain"
就是菜市場豬肉攤用的那種原木砧板做成方形的
硬木砧板比鋼材軟, 刀刃也不容易殺進去, 是個好選擇, 營業用的size八百一千而已
磨刀石
番號1000/3000是基本每天保養, 刀子被不會用的切到缺角要再加一顆300以下的
可以買末廣雙面陶瓷, 一顆抵兩顆還鑲在底座上很方便
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