食譜-什麼食物機師不敢吃？紹興醉雞~~

同時測試兩個版本，【正常過夜版】與【加速休息版】
過暝？還是休息？

有一次看到一則冷笑話：
機師做怕什麼食物？
提示：浙江名菜
答案：紹興醉雞

可參考原來編輯的網址，個人覺得排版比較OK一些些
好吃的醉雞，冰鎮後帶著淡淡紹興酒特有的酒香，皮Q彈肉嫩多汁，
炎炎夏日來一口真的是沁心涼～
也是年菜才見的菜色

準備的材料：
A: 肉：去骨雞腿肉x2
B：醃肉用的：蔥、姜、鹽巴、米酒

C：藥浴材料：當歸、黃耆、枸杞、紅棗、參鬚、紹興酒、鹽巴、白胡椒

（這次拿了老媽私藏的陳年紹興

，整個瓶蓋都斑駁了，
瓶身厚厚的沉澱物，聽說是爺爺以前辦桌的庫存沒用完）

【Step 1:雞腿肉，前處理】
選用雞腿肉，因為其肉質肥嫩，適合製作好吃的醉雞。
（當然雞胸肉也無不可，使用舒肥處理，也可以得到不錯的成品）
這次選用吹冷氣長大的雞，取其雞腿去骨。
記得先把肌肉的筋劃刀切開，避免加熱雞肉糾結在一起
（舒肥低溫長時間烹煮，其實會把肌肉的筋慢慢分解，讓他成為蛋白質，所以不切也不至於讓肌肉抽筋痙攣，結整團）
雞肉表面抹上一層鹽巴、米酒、放上姜、蔥，醃個20~30分鐘

【Step 2:加熱】
方法1：直接大同電鍋加1.5杯水，加熱約40分鐘
方法2：舒肥70(70~75)度，90分鐘

因為想要比較快可以吃到，所以分組實驗：
『組A：正常過夜版』
直接醃完，拿去蒸或者舒肥
『組B：加速休息版』
把藥浴材料跟雞肉一起加熱處理

【Step 3:藥浴】
藥浴準備：把所有材料除了紹興之外，放入冷水煮開即熄火，再倒入紹興酒。
『組A：正常過夜版』：
把加熱煮好的雞肉先冰鎮，讓肉質更Q彈，然後再泡入藥浴，放到冰箱過一夜（約12hr)
使用夾鏈袋置入雞肉與藥浴水，把空氣排出或抽真空袋，如此可以比較省材料。而空氣排掉則降低細菌滋生風險。
『組B：加速休息版』：
因為急著吃，所以加熱的時候，直接把藥浴材料一起泡，煮完直接冰鎮後就可以吃了。

【Step 4: 評測】

『組A：正常過夜版』：
雞肉切薄片，淋上些許藥浴水，香氣撲鼻，一口入魂！

『組B：加速休息版』：
舒肥完冰鎮後，切片淋汁，吃起來不夠Q彈，帶有很微弱的苦味，不過整體還是OK。
不夠Q彈，應該是雞肉短暫的冰鎮，蛋白質沒有足夠時間完全的休息與凝固。
苦味，則是藥浴材料經過長時間加熱，導致苦味產生。

相對正常組，因為藥浴水只有經過短時間加熱，所以不會有苦味，透過12小時的浸泡，這些蛋白質凝固吸收藥浴精華，讓時間修飾材料趨於完美。

ps. 因為紹興酒是熄火後才加，若怕酒味者，可以藥浴水製作時，一開始就加入。
pps. 正常版的藥浴水，鹽可以下重一些
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食譜-什麼食物機師不敢吃？ 紹興醉雞~~

食譜-什麼食物機師不敢吃？紹興醉雞~~