蛋糕麵糊表面浮一層油泡?

roger1688
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樓主

2020-04-10 18:21

請問烘焙達人給小弟開示一下

1.使用落地型1貫攪拌機打發全蛋(約12顆)
2.加入油和奶
3.加入麵粉
以上都是在攪拌機上作業

每每打出來的麵糊都會浮出一層油
烤出來的蛋糕組織很粗糙氣孔很多
不知道是哪裡出了問題。

攪拌機太大,12顆蛋無法全部打到?
蛋糕麵糊表面浮一層油泡?

2020-04-10 18:21 發佈

文章關鍵字蛋糕麵糊表面油泡

小草媽

小草媽
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2樓

2020-04-10 19:48

可能乳化不足，油奶分次加，看看會否改善

藍天椰影

藍天椰影
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3樓

2020-04-10 19:49

通常使用落地型的都是開店用的。。。
全蛋打發，通常油跟奶水都要先加熱一下，讓他有溫度(通常。。。至少也要有50度)。

加油通常也都是最後步驟，你這照片看起來打發不太夠，有點像乳化分離，因該沒加熱油跟奶水。

12顆蛋算有點少，但也不至於打不發，這部分你要問教你的師父(因為油下的時機不對，下了就回不了頭，無法正確判斷就要找有經驗的人在旁邊看，提醒你何時該下，或。。。累積龐大經驗值)。

啥?看youtube的！如果真是這樣那你就留言問看看那youtube的人，因為配方跟步驟照做還不行，問創作者最快，誰知道你的神配方哪來的？

蛋糕體粗糙，這部份很多因素。。。
通常是配方的油水不夠，還有打發程度跟攪拌問題，如果能簡單文字說明就能讓人人都懂，那簡單的烘焙丙級就不會每年都有人考不上了。。。

Kelly920925

Kelly920925
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4樓

2020-04-17 10:05

問題1: 粉類無過篩?
問題2: 全蛋+糖配方中您採用什麼糖?
問題3: 全蛋打發時是否注意溫度控制?

*製作麵點各類低筋中筋高筋麵粉
多需要預先篩過細網如此較便於過程中操作
也可提升成品質感(更為細緻)

*全蛋打發..攪拌盆是否同樣也應確實乾燥後使用?

操作先後順序與步驟或方式非恰當適切
譬如:配方NG或秤量有誤或無分次拌合 ..

*烤箱溫度問題且烤箱需預熱

*若攪拌機過大無法打到
即需中途停機拌缸
*攪拌速度也會是影響因素之一

修蛋幾勒