有時候看到一些餐點製作的解說
偶爾會看到「梅納反應」這個詞
大致上多半是在食材好像呈現深褐色的時候發生
大廚就會說「當開始出現梅納反應之後......，再開始加......」
讓我有點好奇
因為有時除了深褐色之外，也有看到出現比較燒焦的情況
也有的大廚會稱作「焦糖化」
那和我們中文的燒焦、臭火乾
是不是差不多的意思啊？
單指糖加熱後的變化
糖本身氣味薄弱，但加熱至焦糖化時，除了色澤會變化，也會產生香氣、苦味、酸味
【梅納反應】
蛋白質（胺基酸）與還原糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖）加熱後的變化
除了糖本身焦糖化的變化外，還有糖與蛋白質（胺基酸）之間的反應
因此梅納反應除了色澤上的變化外，其香氣、口感的變化更為複雜
梅納反應或焦糖化不是燒焦，梅納反應或焦糖化有發生反應的最佳溫度範圍
所以當梅納反應或焦糖化發生時，並不代表食物燒焦
例如麵包烘焙，其外表色澤與香氣，就是梅納反應，但卻不是燒焦。燒焦是你把麵包表面烤到黑掉
例如炒洋蔥至焦糖色，那也是梅納反應，不是燒焦。燒焦是你把洋蔥炒到發黑了
燒焦是溫度過高的結果
不管您的成分有無糖或蛋白質
RChiu worte:
吃燒焦的東西容易致癌，那常吃梅納反應的東西會嗎?
致癌因子處處有，只要呼吸空氣，就會攝取致癌 1 級的苯(220 微克/每人每天)，
吸菸者的攝取量則高達 7900 微克。
丙烯醯胺和紅肉為 2A 級，單氯丙二醇和咖啡被列為 2B 級，膽固醇和茶則是 3 級。
所以致癌因子可怕嗎？1級真的要怕！
因為 1 級有人體證據，確定為人類致癌因子、其他都是動物實驗。
(2A 極可能、2B 可能、3 級無法判定）
至於動物癌症實驗，人類吃巧克力沒事，狗吃了會死，
所以動物致癌物 ≠ 人類致癌物，只能說 有可能。
梅納反應會出現的致癌因子多為2級的丙烯醯胺、苯芘，
動物致癌實驗是每日 170 μg / kg，而人類每日吃丙烯醯胺量約為 1.7 μg / kg。
這樣表示可以放心吃嗎？
我無法給答案，科學上只能給客觀的資料，你自己衡量。
癌症的發生除了家族遺傳之外，還有兩個重要的因素：致癌劑量與機率。
微量的接觸致癌物質，不會得癌症嗎？機率問題了。
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