請問麵團達人~
1.怎麼樣讓炸好後的餅皮冷掉後口感還是Q彈的而不會變硬?
2.麵團低溫發酵一晚(冰冰箱)跟攪拌時加鹽(增加麵團Q度),這兩種都是可增加炸好後餅皮吃起來口感是內Q外酥嗎?或是還有其他方式?
想研究看看~多謝指教~
roger1688 wrote:
1.怎麼樣讓炸好後的餅皮冷掉後口感還是Q彈的而不會變硬?
2.麵團低溫發酵一晚(冰冰箱)跟攪拌時加鹽(增加麵團Q度),這兩種都是可增加炸好後餅皮吃起來口感是內Q外酥嗎?或是還有其他方式?
想研究看看~多謝指教~
正確配方與工法:
a.讓麵糰鬆弛
b.(燙麵法/但水溫不宜過高)含水量高 可獲得較高之鬆軟程度與麵糰麵皮恰當延展性
c.炸蛋蔥油餅 是要很多油去炸 當然火侯與油溫拿捏蠻重要就是
d.用燙麵法
e.選對麵粉
f.麵糰含油脂
g.麵糰成形過程 不得攪拌過度 以免造成麵糰筋度過高
我認為 加鹽 主是為提升風味
*能製作至 冷掉後不變硬 就很厲害嚕
下油鍋 煎"炸時" 麵糰厚度應該不宜過薄
*會有~酥酥~口感 和~油品成份~有很大關係喔!
譬如 用葵花油就是很好的選擇
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