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麥脆鷄逆向工程

各位好,為了參加麥脆鷄開箱比賽
今天要來研究麥脆鷄的製成方式以及實作還原麥脆鷄

首先,我觀察到麥脆鷄的外皮呈現金黃色
麥脆鷄逆向工程
吃起來的酥脆度介在薄型洋芋片和小蘇打餅之間,酥脆值大約8顆星(脆度等級1~10)
麥脆鷄逆向工程
麥脆鷄逆向工程
麥脆鷄逆向工程
保有酥脆度卻不刮嘴,可以很舒服的咀嚼
為何麥脆鷄的外皮會有這樣的表現呢?
麥脆鷄逆向工程
且雞腿肉又多汁、滑嫩不乾柴
麥脆鷄逆向工程
根據經驗推斷,炸雞外皮和肉質要達到這樣的酥脆金黃色澤、多汁口感
裹粉、炸法絕對是關鍵!

[選部位]
先來講麥脆鷄的肉質
麥脆鷄大腿和棒腿嚐起來是很軟嫩、不乾柴
且雞腿的蛋白質、脂肪、水分含量都表現適中
所以推斷絕不可能是用雞胸肉製作的
一定是雞腿!
麥脆鷄逆向工程

[醃漬]
麥脆鷄有種特別的味道和香氣是其他多數炸雞沒有的
這種香氣徘徊在齒縫間大約要15~30分鐘才會淡掉
為什麼會有這樣的味道呢?
醃漬的時候肯定有加大量的黑胡椒粉、大蒜、茴香
他們的雞腿肉吃起來比尋常的雞腿還要軟嫩
推測這是有兩個因素導致
一是在醃漬的時候以適當比例的鹽水為主來軟化肉質
二是醃漬前先在雞肉上刺洞,確保醃料能夠滲到較深層的肉裡
此外,醃肉的材料中可以再加一點小蘇打粉
小蘇打粉能讓雞肉呈鹼性,讓肌原蛋白可以抓住更多水份
吃起來肉質就會更軟嫩
麥脆鷄逆向工程

[裹粉、翻滾]
官方說明有提到是用「三道裹粉,五道翻滾」的方式處理外皮的部分
但究竟是裹什麼粉?在哪個環節裹粉?是連續裹完三次粉再下鍋油炸?
還是裹一次炸一次?裹的粉又是用什麼筋度呢?
根據經驗判斷
麵粉中的蛋白質含量越高,麵筋就會越多,筋度也會越高,與水混合後的黏度會更高
麥脆鷄講求的是脆又不刮嘴,因此推斷麵粉是使用低筋麵粉加一點脆酥粉
麥脆鷄逆向工程

而三次裹粉有個tips是裹粉後,需稍微靜置到雞肉反潮後再裹下一次粉
並重複裹粉、靜置反潮三次 ( 指雞肉上的醃料滲出酥脆粉,使酥脆粉帶點濕氣 )
如此就能增強麵粉的附著力,油炸時就不會輕易脫粉
那五次翻滾的高度、角度又分別為多少呢?
翻滾這步驟其實也是讓麥脆鷄吃起來不刮嘴的關鍵要素
每次裹粉後都要用篩網以y=-x^+5的拋物線向上拋,讓雞肉翻滾360度
最後兩次翻滾是在炸完後
透過篩網將較粗的粉粒篩掉,只保留2mm以下的粉粒
麥脆鷄逆向工程
麥脆鷄逆向工程

[先烤後炸]
通常高溫油炸會將水份帶走
澱粉分子之間的排列結構會改變、變硬
裹粉完後先烤再炸
就能避免瞬間的高溫改變肉質結構
慢慢烘烤到雞肉全熟,再下油鍋炸
既能有酥脆的外皮又能保有肉汁
麥脆鷄逆向工程
麥脆鷄逆向工程

綜合上述推論與製作,我完成了!
這就是還原麥脆鷄的作法
麥脆鷄逆向工程
我咬了一口...
怎麼...我都這麼深入精準研究了
肉汁、口感、脆度怎麼還是跟麥脆鷄有這麼大的差距
可…可惡...
算了!還是叫歡樂送麥脆鷄腿套餐比較快(樂)
不到一場lol的時間就送來了
麥脆鷄逆向工程
2019-07-11 12:11 發佈
文章關鍵字 工程
老實講 我完全沒看內容
就下來回文了

最近怎麼一大堆麥脆雞的葉佩雯

看了就煩
居然開始討厭起麥脆雞來了....

畢竟這款商品又沒有做得比其他家相較突出好吃 (雖然我不吃)

麥當勞 要下廣告可以
但請不要在討論區浪費版面好嗎
免錢的最貴
沒聽過嗎

這種廣告文已經讓這邊客戶感覺煩膩了 最近都不想看到!
真的是免錢的最貴啦
sometime0924 wrote:
老實講 我完全沒...(恕刪)

我是看到置頂活動文來參加的
這不難 你可以去看

jacob958 wrote:
各位好,為了參加麥脆...(恕刪)

哈~我覺得很有趣耶,吃個炸雞也能想那麼多,祝你能得獎喔~
jacob958 wrote:
各位好,為了參加麥...(恕刪)

太狂了吧XD你是小當家嗎
怎麼吃出這些醃漬材料的
jacob958 wrote:
各位好,為了參加麥...(恕刪)

你這個拋物線實在是算得不太對,你忘了算角度、離手速度、粉的沾黏、雞腿在旋轉時的離心力
簡單算出來,假設你投出去的力量是X
I = Ω(x2 +y2 +z2)dxdydz, 其中 Ω = {(x,y,z) | x2 +y2 ≤ 2az, x2 + y2 + z2 ≤ 3a2} (a > 0)
大概就長這樣吧
沒有看過他的廣告嗎?
他的炸雞先蒸再炸熟
因為炸只是為了表皮酥脆
所以水份才會保留在裡面
就像很多人烤肉會先將雞腿香腸玉米煮熟一樣
不用搞的太複雜
越簡單越省成本才能賺錢
哈哈哈哈,就算是葉佩文也是一篇認真的葉佩文,讚👍

這篇文章還蠻有趣的
請多多點擊贊助商廣告,有贊助商的支持才有穩定的Server和快速頻寬。
寫得很有趣啊!給你
祝你中大獎
冷靜1 wrote:
力量是X
I = Ω(x2 +y2 +z2)dxdydz, 其中 Ω = {(x,y,z) | x2 +y2 ≤ 2az, x2 + y2 + z2 ≤ 3a2} (a > 0)...(恕刪)


這一篇,我只看到這個才叫做高手,其他都是裝B
證明,高手在人間。

+5
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