小弟特別喜歡吃火雞肉飯~有沒有哪個版大可以分享火雞肉飯作法呢?!
cougar2015 wrote:對, 有些店家會用手撕方式。 是故敝人在前述也實話表明"不少店家" / 而非嘉義全部店家。splendors wrote: 居家自作最難的在於雞胸肉的切工。 千萬別用手撕方式 (口感偏乾柴).....(恕刪)筆記 延三有賣火雞肉飯的都用手撕...(恕刪)
換另一種角度來說, 雞肉飯的主體在於"不帶皮"的雞肉纖維。 如果用手撕方式處理, 任由雞肉纖維表現最長延展寬度。 會讓一般人們的咀嚼感受對於較長肉質纖維(瘦肉也算)會不易咬碎而且較難吞嚥; "較乾柴"的感受。 或許有人會以"手撕"處理強調: 古早味.. 我不會輕視它的(但也沒追溯這類歷史)。
如果是"帶皮"的雞肉纖維, 就如同水云大大推薦~ 冰醉雞 (紅露酒配當歸的雞肉很搭。去骨的, 更爽)。
再用另一道舉實例, 台式古早味 / 爌肉飯, 為何大多是"片狀"而非"塊狀", 就是預期要求肉質纖維變短(而且必須逆紋切片)。 阿基師的食譜分享教學裡面, 有不少次都有提到肉類作逆紋切片處理。
曾經在另一篇討論"xxx小料理", 本欲提出這項切工/切片處理的; 考量偏離主題過遠致按下不表。
不知一些人是否有此感覺, 自家作燉滷肉就是沒有外面店家的燉滷肉的口感來得好吃, 其中之一個原因: 居家的燉滷肉, 有時以"肉塊"為主(有些醬油廣告, 也是這麼作法)。 另外一提, 有些魚肉煎過後也會出現乾柴口感情況..XD~
以下, 『簡單雞肉飯』,
眾裡尋她千百度，驀然回首，依舊對我不屑一顧!!
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