[請益]要如何煎出像貴族世家的豬排？

k09k09

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樓主

2018-03-26 10:37

個人覺得貴族世家的特製豬排很好吃

想請教版上高手可否享相關的醃製醬料~

2018-03-26 10:37 發佈

文章關鍵字貴族世家豬排

勇者小欽

勇者小欽
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2樓

2018-03-26 11:36

k09k09 wrote:
個人覺得貴族世家的特...(恕刪)

基本上豬排要選後腿肉，然後用蘿蔔泥或洋蔥泥+薄鹽醬油+米酒+蒜泥+味淋+胡椒去醃製2~3小時，然後要煎的時候表面抹上一些麵粉，這樣就會很軟嫩好吃，供你參考~

mokuli

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3樓

2018-03-26 12:42

勇者小欽 wrote:
用蘿蔔泥或洋蔥泥+薄鹽醬油+米酒+蒜泥+味淋+胡椒去醃製2~3小時...(恕刪)

樓上的作法是對的，但...應該不是餐廳的作法

餐廳...嫩精或小蘇打...吧...肉質會變軟，剩下就是煎的火喉了～

水云

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4樓

2018-03-26 13:30

勇者小欽 wrote:
基本上豬排要選後腿肉，然後用蘿蔔泥或洋蔥泥+薄鹽醬油+米酒+蒜泥+味淋+胡椒去醃製2~3小時，然後要煎的時候表面抹上一些麵粉，這樣就會很軟嫩好吃，供你參考~

說到洋蔥

電視上說 ... 15 公斤一般收購價 130 元，加價收購價 150 元

一公斤的洋蔥 10 元去哪買 ... ？

附註

我醃的豬肉，基本上 ... 纖維已經被我「千針扎」得差不多全斷了

sorry sorry

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

k09k09

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樓主

2018-03-26 14:37

勇者小欽 wrote:
基本上豬排要選後腿...(恕刪)

多謝分享~我下次來試試看

原來是用後腿肉啊~

我都買里肌肉呢

以後可以省一些$$$了

mokuli

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6樓

2018-03-27 12:29

水云 wrote:
我醃的豬肉，基本上 ... 纖維已經被我「千針扎」得差不多全斷了 ...(恕刪)

斷筋膜俺就已經很佩服了

纖維全斷...嗯嗯嗯...那咬起來是爛爛口感...吧...

水云

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7樓

2018-03-27 13:22

mokuli wrote:
斷筋膜俺就已經很佩服了

纖維全斷...嗯嗯嗯...那咬起來是爛爛口感...吧...

我牙口不好只能這樣了

喔，沒去買專業的鎚子來用鎚的，是我的錯 sorry

行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。

JM-James

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8樓

2018-03-27 23:06

個人以一般平價牛排口感來當目標..

因為我還真的很愛這味道和口感..

故意買梅花沙朗用過針扎斷筋和敲肉棒捶打...口感不對..

買了酵素型嫩肉精醃漬...有對的感覺

...說實話也有熟成的感覺⋯⋯

豬排或許也如此..參考看看

（小蘇打個人沒用過，所知需洗掉另外再醃漬，相對麻煩）

補充：
這幾天試了鳯梨片1小塊擠汁攪碎當嫩肉精，
結果可行，不確定鳳梨罐的是否ok，
一樣不能放太久，建議2-4小時，
不然會整個軟爛掉.

mokuli

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9樓

2018-03-28 10:40

平價牛排歐...要不要試試重組肉...！？

小蘇打本身就能食用、不用特別洗掉，除非灑太多、多了會苦

用嫩精與小蘇打能軟化肉質，但我覺得會失去肉的口感與肉味...

至於熟成嘛...乾式熟成不可能、溼式熟成個人覺得意義不大...

MTT

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10樓

2018-04-09 0:11

mokuli wrote:
平價牛排歐...要...(恕刪)

沒錯!!售價200左右、形狀固定的肉品的都是"塑型肉"，進口冷凍肉>回溫軟化>去磨去筋去油去髒東西>混黏著劑>塞進模套>注射醃料>冷凍切片>煎給你吃
我曾吃過一次新竹貴族$300以下的排餐，左手拿叉子、右手拿刀子，壓住那塊肉兩邊~分別向左<--->右方輕輕外擴施力，牛排竟然軟到化開，肉質纖維像菜瓜布般，一看就知道嫩精泡過頭，超無言的一餐~~