請教煎牛排的做法

Mlin
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83分

樓主

2018-03-04 1:21

想請教板上的煎牛排達人，小弟最近在學煎牛排，有參考網路上的一些資料，一般都是建議大火煎120秒後翻面再煎120秒就可以起鍋，所以小弟也依樣畫葫蘆，不過完成後的成品如下，表面煎得很焦，還有苦味，但裡面還很生，幾乎只有2、3分熟，我的理解是應該兩面各煎90秒後再轉中火煎一下，不知道對不對？

另外感覺先不要放黑胡椒，黑胡椒很容易讓表面焦黑。
還有牛排是不是下鍋前先抹一點油比較不容易焦黑？

請教煎牛排的做法

材料：嫩肩里肌肉

可以麻煩達人指導一下，感謝！

2018-03-04 1:21 發佈

文章關鍵字牛排做法

colin5687

colin5687
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2樓

2018-03-04 4:06

我建議
1, 火小一點，才不會焦掉
2, 兩面煎好以後，用極小火+蓋子，燜個 10 分鐘吧，

這事需要一些經驗累積，多做幾次會知道訣竅，或是火侯。

青康藏

青康藏
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8920分

3樓

2018-03-04 6:04

Mlin wrote:
想請教板上的煎牛排...(恕刪)

是不是沒有退冰好阿.....

我思故我在~~

chuang136

chuang136
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39分

4樓

2018-03-04 6:13

經驗的確是很重要 ,
但是大火是必須
幾個可能會苦的原因
1.使用燃點過低的油
2.胡椒加太多
3.如果使用鑄鐵鍋的話，上回是否有殘餘

我想和你使用的鍋子還是有蠻大的關係
建議使用鑄鐵鍋先高溫熱鍋到整個鍋子稍稍開始冒煙
(可以甩幾滴水在上面馬上就乾掉的話就是差不多的溫度)

然後迅速上點牛油豬油類的燃點高的油
然後放牛排
其實還是要看厚度
牛排如果大概3cm厚的其實不用太久(我目測你那片)
一面大約先各一分鐘並且在此時撒上鹽和些許胡椒(真的只有些許 . 覺得還是原味牛排最好吃)
之後可以在換個角度(如果鑄鐵鍋有橫條的話)
這時候可以一面各煎個兩分鐘並且可以放一些迷迭香或香草在鍋邊提香(時間還是要看你的厚度)
最後最重要的是起鍋以後絕對不能馬上吃
這時候的冷靜期是最重要的收汁動作
可以用個鋁箔紙稍微包起來放著約5-7分鐘後肉也比較不會那麼生

如果能用一個溫度計側插在肉裡就可以更準確的拿捏想要的熟度了 !
幾個溫度參考
Rare - 52度
midium rare - 57度
midium - 63度
midium well - 66度
well - 71度

參考之

Mlin

Mlin
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83分

樓主

2018-03-04 10:27

chuang136 wrote:
經驗的確是很重要 ...(恕刪)

感謝大家指導。

肉我在costco買回來後有退冰，大概退了約1小時(呵呵，這之前有做功課)

研讀chuang136大的回覆我發現問題的重點應該在鍋子的油，我用的是類似底下的鍋子(標榜材質是合金)，我在煎的過程發現這次的嫩肩里肌油很少，雖然下鍋前我有用一些橄欖油先把鍋子抹一遍，但煎的過程就感覺鍋子很【操搭】，尤其是凸起來的地方都沒有油，剛查了一下大家好像也都建議用橄欖油，所以不確定是哪裡有問題?

另外鍋子用平底鍋好還是我買的這種鍋子? 謝謝!

陳大飛飛飛飛

陳大飛飛飛飛
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6樓

2018-03-04 15:21

妳是不是用錯方式了阿

我也常常煎牛排我也只會煎牛排

太焦了可以上YOU吐收尋看看~ 我都會煎120秒~90秒放在旁邊等10分

妳要是時間多也可以抹一下敢攔油放個2~3分上鹽

基本上我只加鹽巴其他都沒加

多嘗試幾次 OK的不難多去好事多多買幾次就會了

延伸，

延伸，
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3042分

7樓

2018-03-04 15:31

不管煎啥東西都一樣，煎只是取表皮的色香口感，所以表皮煎到位即可，內部還不熟就交給烤箱... 或者有一種方法是先蒸煮半熟在煎表皮要的色香口感.. 至於要不要先調味抹油微量+分，過就廢了

maxsanta

maxsanta
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8樓

2018-03-04 16:29

Mlin wrote:
一般都是建議大火煎120秒後翻面再煎120秒就可以起鍋...(恕刪)

是這樣沒錯, 不過在煎的過程, 我不會放任何調味料

牛排厚一點的, 一定要進烤箱再烤過

我的作法, 您參考就好了

1.準備鋁箔紙用以包牛排
2.火大約是中火或大火(看鍋子), 先熱鍋
3.鍋子要上奶油或一般油也可以, 不過不建議用冷壓橄欖油
4.每面各煎60秒, 有點金黃色即可, 主要是鎖住湯汁 (這時千萬不要放調味料, 高溫下會變苦, 也不健康)
5.放入鋁箔紙包好, 送進烤箱(烤箱應該先預熱)
6.大約200度烤10~15分(看牛排的厚度及要吃的生度)
7.其他配料放好擺盤
8.調味料先調好熱好, 牛排好了, 擺盤放調味料, 我是都用海鹽, 不調味的, 直接沾海鹽
9.牛排烤過會有湯汁, 最後會淋在牛排上
10.上桌

實際還是要多練習幾次才會熟練

JM-James

JM-James
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1757分

9樓

2018-03-04 18:21

Mlin wrote:
想請教板上的煎牛排達...(恕刪)

三公分厚冷藏狀態
（已抹上0.5-1%的塩半小時）
全熟每面8分鐘..
五分熟每面4分鐘
（請依自家火力特性調整）
1.個人習慣鍋子加熱到灑水成珠狀態
..轉中小火..下些油至出油紋.
放入牛排每面默數90-100（三分鐘）
2.取出置放5-10分鐘..
3.之後再放入鍋內中小火每面默數20-30
（一分鐘）完畢⋯⋯
另一方式..
在1的狀態加蓋..翻第二面時不加蓋..
第二面默數時間減半..
另建議搜尋熟度與硬度的手掌判讀技巧.
久了取得經驗值會非常好用⋯⋯
（你的牛排已經說明火力時間不足了）

Mlin

Mlin
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樓主

2018-03-04 19:45

Mlin wrote:
感謝大家指導。肉我...(恕刪)

感謝大家的指導，今天再煎一次，下鍋前先在牛排兩面都上油，先用大火兩面各煎120秒(每30秒翻面)，再轉中火兩面各煎180秒(每30秒翻面)，表皮已經沒有昨天的焦，不過肉還是很生(約3分熟)，看起來下次真的要出動一下烤箱了，呵呵。