請教各位料理前輩:
請問蛋糕製作時，蛋打發過頭如何補救?
有時打發打過頭，麵粉牛奶...也都攪和進去了
烤完又都是空氣...空氣蛋糕...也不好吃
請問蛋糕製作時 蛋打發過頭也和進麵粉了，該如何補救?
可有什麼方法可以讓每一次都做起來一樣好吃?
新領悟 wrote:
請教各位料理前輩:
請問蛋糕製作時，蛋打發過頭如何補救?
有時打發打過頭，麵粉牛奶...也都攪和進去了
烤完又都是空氣...空氣蛋糕...也不好吃
請問蛋糕製作時 蛋打發過頭也和進麵粉了，該如何補救?
可有什麼方法可以讓每一次都做起來一樣好吃?
人不在現場嗎？
只做一人份，根本不用幾分鐘機器就打發好了（可能不用２分鐘）！
最簡單的方法就是，人一定要在現場看。
除非你有一套非常嚴謹的ｓｏｐ流程，像一般大工廠都有一定的流程，時間節奏都差不多，失敗就很好抓問題點。
第二：不專心的做法是，假設你第一次ＮＧ失敗是５分鐘。
你就往前調快時間，譬如４分鐘或３。５分鐘。
但不建議這樣做，畢竟當天的溫度跟濕度會影響打發的時間，所以人一定要在現場看。
有時後慢了幾秒就過頭了，除非你有打上萬顆經驗聽打發的聲音就知道好了沒。
不過這要看天氣跟濕度還有經驗去微調，溫度跟濕度會影響打發時間，夏天跟冬天不管是打發還是烘烤出爐的時間都是不同的。
蛋糕失敗就是失敗，只能倒掉或是餵狗吃。
或是你拿去做黑糖糕這種大雜燴，通常黑糖糕都是用ＮＧ的蛋糕體或是蛋糕邊邊下去做的！
如果吃怕失敗的蛋糕體，那你怎不花幾分鐘現場等它打發好？？？
還是你根本不知道什麼才是剛好的打發程度？？？
一般都是蛋白跟蛋黃分開的二分法才有這問題，你可以換做全蛋打法。
全蛋打法要打過頭就。。。真的不容易。
全蛋要看你要做的種類，有些全蛋要先加熱到某個固定溫度才能用機器去打發。
二分法也是，有的蛋白要先冰凍過在去用機器打發，打發程度取決於你要做哪種的種類。
自己一定要養成隨時做小筆記習慣，每次打的時間，跟烤的時間都要做記錄。
這樣失敗才能找出問題，如果你自己一直偷懶，神仙也難救，除非你天資跟運氣過人。
有人問我 愛 字怎麼寫，我提了筆卻落不了墨。
因為....心....太難受
內文搜尋
從 APP 打開
X