如何避免奶油在加熱過程中燒焦

gary97250

gary97250
個人積分：11分
文章編號：66215322

11分

樓主

2017-10-26 12:18

這幾天自己試做白醬，結果在第一步融化奶油這邊就卡關

先是加熱中的奶油一直亂噴，沒多久鍋底就開始慢慢出現燒焦...

火明明已經開到最小了，是鍋子材質的問題嗎？（我用的是一般的不鏽鋼鍋）

還是說我只能把鍋子燒熱，然後再熄火才放奶油進去？

不過我看網路上的教學影片好像也沒有刻意避免啊

有高手可以幫我解答一下嗎？

2017-10-26 12:18 發佈

文章關鍵字奶油過程

caho

caho
個人積分：350分
文章編號：66215477

350分

2樓

2017-10-26 12:30

隔水加熱，151515

櫻樹抽芽時想你

櫻樹抽芽時想你
個人積分：369分
文章編號：66216006

369分

3樓

2017-10-26 13:14

gary97250 wrote:
這幾天自己試做白醬，結果在第一步融化奶油這邊就卡關
先是加熱中的奶油一直亂噴，沒多久鍋底就開始慢慢出現燒焦...

奶油裡有水分溫度到了一定會噴濺

做白醬只要將奶油小火融化後就熄火炒麵粉

拌勻後分次加入牛奶待牛奶全部吃入麵粉糊後後再加火煮到濃稠即可

我自己的作法是會先炒洋蔥再加麵粉

寶肝丸

寶肝丸
個人積分：2099分
文章編號：66216248

2099分

4樓

2017-10-26 13:34

奶油是鮮乳製成，鮮乳本就含有乳糖，高溫下會有美拉德反應

小火融化是正確的，如還會焦化
那就壓著攪拌還未融化的奶油，以順時針方向快速轉圈
一是已融化的奶油可以散熱，二是可以加速奶油融化
當已融化的奶油變多時，就較不易焦化

另外，用平底鍋較好

尊爵小黑

尊爵小黑
個人積分：272分
文章編號：66216624

272分

5樓

2017-10-26 14:04

gary97250 wrote:
這幾天自己試做白醬...(恕刪)

小火加攪拌

kyotousa

kyotousa
個人積分：231分
文章編號：66216638

231分

6樓

2017-10-26 14:05

gary97250 wrote:
這幾天自己試做白醬...(恕刪)

小火然後先加點沙拉油

那天西奈山頂是Enki

那天西奈山頂是Enki
個人積分：65040分
文章編號：66217040

65040分

7樓

2017-10-26 14:39

gary97250 wrote:
這幾天自己試做白醬...(恕刪)

小火,先加點食用油+1

凱洛兒

凱洛兒
個人積分：3分
文章編號：66297773

3分

8樓

2017-11-02 15:15

我也是用小小火加一點點油~就能避免燒焦了!

莞荽的娘

莞荽的娘
個人積分：55分
文章編號：66298139

55分

9樓

2017-11-02 15:34

gary97250 wrote:
這幾天自己試做白醬，...(恕刪)

應該是你加熱過程時間太長鍋子溫度過高，你是看影片嗎？其實影片他沒刻意避免是因為試範的是料理老手，他能掌控鍋子溫度適時的時機加熱與下食材唷

其實器具也是會影響食材跟烹飪，我就曾經照著大廚做，但我使用的調理機無法細打食物，最後做出暗黑料理過

btopia

btopia
個人積分：3745分
文章編號：66309819

3745分

10樓

2017-11-03 12:57

gary97250 wrote:
這幾天自己試做白醬...(恕刪)

不銹鋼鍋受熱是最不均勻的

應該用鋁鍋、銅郭、鑄鐵鍋

阿不然就乖乖隔水加熱吧