本來很排斥笨重中式主廚刀，但最近研究磨刀有成，發現中式主廚刀好像挺好的!
請問各式主廚刀哪一種刀型在用刀專業角度是最被肯定的呢！？
自己覺得看常切的食材的類型決定，中式片刀就是適合切片切細絲，尤其夠利的中式片刀利用自身重量讓刀跳著切細絲，可以比用牛刀或是西式主廚刀更快速的切出均勻的細絲，但是如果要切的食材太薄，垂直跳切容易會有切不斷的情形發生，不過稍微帶點推刀就可以解決，不是什麼大問題......
而且因為刀面很大，所以移動食材很方便......
西式主廚刀跟牛刀類似，刀面比中式片刀窄很多，但是西式主廚刀刀刃弧度比中式片刀或牛刀大很多，因為西方人習慣刀不離砧板的切法，弧度大比較省力，這種切法切絲會比中式片刀慢很多，但可以比較確實的切斷，另外同樣鋼材下，刀重比中式片刀輕，還有刀尖，所以可以比較靈活的運用，在食材切割時會比較隨心所欲......
另外比較厚的西式主廚刀就可以當個剁刀使用，但離切薄片切細絲這檔事就更遠了，並不是說不能切薄片切細絲，而是會比刀身厚度較薄的中式片刀或牛刀更難掌握切片的厚薄，尤其沒辦法一股作氣切，停下來再出發的時候，常會出現厚薄不均的情形......
牛刀刀刃弧度比西式主廚刀平緩，但又沒有中式片刀那麼平緩，介於兩者之間，但如果長度長一點的牛刀，刀刃1/2到刀柄處的刀刃弧度其實還蠻平緩的，可以拿來做類似中式片刀的運用，刀面窄有刀尖，在食材切割時也比中式片刀更隨心所欲，刀面窄類似日式桂切的刀法也比較容易掌控......
但刀面窄的缺點就是移動食材不方便，中式片刀一次可以移完的食材，西式主廚刀或牛刀要分兩、三次才能移動完畢，比較不方便......
綜合來說，個人覺得牛刀泛用性比較強，並不是說牛刀能做到的中式片刀或是西式主廚刀做不到，而是在遇到各種食材的處理速度跟處理成果上來看，牛刀算是平均之上，中式片刀會比較偏切片切絲，切片切絲這方面中式片刀真的無敵，西式主廚刀嘛...切片切絲沒有中式片刀好用，處理其他食材也跟牛刀差不多，甚至某些方面還沒有牛刀好用，如果真的要買刀，推薦的刀型第一把牛刀，第二把剁刀或是中式片刀，看剁骨剁肉比較多或是切片切絲比較多，剩下的就是特殊用途刀，像雕刻刀之類的......
其實如果牛刀上手而且磨得夠利，除非是非常大量的特殊需求，像是非常高頻率的需要去骨且去的很乾淨，那投資去骨刀OK，否則很多特殊用途刀可以省下來，像是去骨刀番茄刀麵包刀什麼的，基本上用牛刀都可以大致取代了，一把刀幾乎可以處理九成以上的食材，非常方便，但就是要夠利且上手，否則常看到切個南瓜切完，刀刃就崩的亂七八糟，因為刀不利，所以切的時候沒辦法很順的切，刀子晃來晃去左拉右鋸，刀刃就撐不下去了......
西式主廚刀嘛...除非是很厚的可以勉強拿來當文武刀，不然實在想不出推薦的點......
以上個人淺見
可能我不是餐飲相關行業從業人員,不知其中深奧.我的行業現今就是一台電腦一張繪圖版加一個慣用的繪圖軟體這樣就夠了......自己煮食也是剁刀菜刀甚至水果刀功能傻傻分不清就搬家時媽媽幫我在西門町買的一隻鋼菜刀萬用搞定很久了.....對這個話題我也是充滿著好奇.......所以來留言表達一下.....
延伸， wrote:
本來很排斥笨重中式...(恕刪)
延伸， wrote:
本來很排斥笨重中式...(恕刪)
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