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【大廚專訪】不容錯過的經典滋味 Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳



對於許多喜愛大啖牛排料理的肉食主義者來說,只要有機會品嚐到肉類料理時,我想絕大多數的人應該都還是會選擇牛排吧。對於同樣喜歡品嚐牛排的小編而言,一塊好吃的牛排不外乎就是外表帶有煎烤過的香氣、好咬入口的肉質以及留有充沛肉汁這幾個重點。而這次我即將前往採訪的地點-Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳,正是一間以爐烤牛排作為招牌餐點的餐廳,喜愛品嚐牛排的人請跟著我的腳步一起來看看吧。

Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳的位置其實並不算太好找,因為餐廳隱身在信義百貨商圈旁的克緹企業總部大樓裡面(地下一樓),加上並沒有很明顯的招牌,所以要往用餐的人就必須要先上網搜尋一下餐廳的位置。距離餐廳最近的捷運站為淡水信義線的象山站,從捷運站出口步行前往餐廳大約只需要5分鐘左右的時間;但如果是搭乘捷運板南線的人,也是可以從市政府站步行前往,大約需要11分鐘左右的步行時間即可抵達。


可以前往餐廳的路線共有兩條,第一條就是直接從克緹大樓正門口進去,然後搭乘電梯至地下一樓,出電梯口左轉就可以看到餐廳的門口(如下面照片);第二條路線就是直接從大樓後面的獨立出入口進入餐廳,只是這樣就必須得要多走一小段路囉。


走進Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳門口之後,映入眼簾的就是以大量木質色系為主的裝潢,整個空間帶給人一種華麗溫暖的感覺。


非常足夠的挑高,讓整個用餐空間更為開闊舒適。


大面積落地玻璃除了為餐廳帶來充足的自然採光,同時也是我個人的最喜歡坐著用餐的地方。


沙發區的位置並沒有太多,我想這應該也是很搶手的位置。


餐廳也有提供小型的包廂用餐空間,對於想要舉辦聚會或者是想要有用餐隱私的人,我想這裡會是非常理想的空間。


另外值得一提的是,在餐廳裡面還藏有一台Victoria Arduino的拉霸咖啡機,我想對於許多咖啡迷來說,看到這台咖啡機應該都會感到很有興趣吧!


黃銅材質的外觀看起來非常有質感。


餐廳裡面隨時都會有專業的吧台人員,提供現場製作的咖啡或者是其他飲品。



Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳行政主廚-劉宏威


從小就對於烹調食物有興趣的劉宏威主廚,在國中畢業的時候就立志想要當廚房學徒,然而在當時被父親送往紐西蘭的他,則是意外地開啟了對於廚房烹飪的興趣。而他之所以會選擇走往西餐烹飪這一條路,最主要的原因是他認為自己在這一方面的知識最為薄弱,因此才會有想要學習並鑽研西餐烹飪的想法與方向。

在紐西蘭待了13年之後,主廚為了家庭因素的關係,便隨著太太一起前往日本,而這一待就是10年之久。在這10年當中,除了不斷精進西餐料理技巧之外,同時也學習到不少日本料理的知識與精髓,後來也為了小孩教育的問題再度回到台灣,也在經過幾年的主廚/副主廚經歷之後,才進入Lawry's勞瑞斯餐廳擔任行政主廚。即便現在已經身為行政主廚,他依舊每天努力學習新知,為的就是可以多多充實自身的實力,並且等待適當的時機展現出來。

最後,主廚也有一些建議想要提供給嚮往廚師之路的人。他表示在初期的時候,薪水其實並不是重點,該在意的是在你出師之前的這一段旅程當中,究竟可以學到多少屬於你個人的財產。因為這些學到的廚藝技巧,對於廚師在未來的發展是非常重要的,畢竟要擁有一定的實力與程度之後,你才會有辦法可以帶領並教導技術給後進,也才能夠讓自己的視野更為廣闊。


大廚料理分享-如何在家製作出完美五分熟牛排


對於許多熱愛牛排的人來說,想要品嚐到美味好吃又恰到好處的牛排料理,似乎就只能透過專業廚師的精湛廚藝才有辦法一飽口福。因此,劉宏威行政主廚這次也特別著墨在「煎牛排」的技巧分享,而他將會為大家示範,如何在家就能夠煎製出失敗率極低,並且擁有完美五分熟的牛排料理。

在家煎出完美牛排必須先了解的幾個注意事項:
1.把握一分鐘就立即翻面的原則,可以準備好一個計時器。
2.牛排的厚度必須適中,這次的示範厚度約為2公分左右。
3.牛排面積大小的極限,最多不要超過平底鍋鍋面面積的一半。
4.不論是哪一種鍋子,切記一定要將鍋子給燒熱。(燒熱至冒出些微白煙)
5.剛煎製完成的牛排,必須要靜置一小段時間回血。

步驟一:拿取一個大小適合的平底鍋,並且將瓦斯爐的火力調整至大火進行熱鍋。



步驟二:當平底鍋燒熱至冒出些微白煙的時候,再放入少許的油繼續進行加熱。


步驟三:將放在室溫底下的牛排表面水分擦拭乾淨,然後在牛排的上下兩面,分別灑上適量的鹽巴直接進行調味。


調味完成的牛排就可以直接放到平底鍋上面開始進行煎製。


步驟四:將牛排放到平底鍋上面之後,就可以同步開始進行第一面煎製1分鐘的計時,在這裡要特別注意的地方是,當牛排放上平底鍋時,就不需要去移動它或者是調整瓦斯爐的火力,直接讓牛排的表面接觸高溫就可以了。


如果想要利用牛排本身的油脂來進行煎製的話,也可以在第一面煎製時間剩下約10秒鐘左右的時候,將牛排側面帶有油脂的地方,直接立起來接觸高溫鍋面煎製;一方面可以藉此把牛排本身的油脂給逼出來,另一方面則是可以讓帶有油脂的部位,在經過煎製之後會變得比較脆口且帶有香氣。


步驟五:當牛排第一面的煎製時間結束時,就可以立即將牛排翻面,開始進行第二面的煎製作業。從照片中也可以看得出來,牛排第一面在經過煎製之後,表面已經有了一定程度的上色與焦香香氣。


看著牛排煎製時的畫面以及不斷滋滋作響的聲音,實在是讓人不自覺地就分泌出大量的口水啊~


因為之前已經有逼出了一些牛排本身油脂的關係,所以從第二面煎製開始,就可以藉由將平底鍋傾斜的方式,將牛排周邊比較不容易煎到的地方進行煎製。


步驟六:當牛排煎製進入第三分鐘的時候,就可以再度將牛排翻面,讓煎製過的第一面再次進行加熱處理。


從下面的照片中也可以看得出來,由於平底鍋一直都處於持續大火加熱的關係,所以牛排第二面的上色狀態與程度也會比第一面更為明顯。


步驟七:牛排經過三分鐘的煎製之後,就可以再次將其翻面,準備進行最後一分鐘的煎製作業。而經過再次煎製的第一面牛排表面與邊緣,則是出現了更為深色的褐色上色,同時也散發出更明顯的焦香香氣,光是用看的就可以感受到那酥脆的牛排表面啦



步驟八:牛排煎製完成之後,就可以稍微靜置5分鐘左右,讓牛排的肉汁回流。主廚也特別提到牛排在靜置的時候,要以第一面煎製的那一面朝上靜置擺放。


主廚最後也表示,以這次的做法與牛排厚度來說,最終牛排所呈現出來的熟度大概會是剛剛好的五分熟左右;如果想要吃熟一點或者是生一點的話,就可以斟酌調整煎製牛排的時間與翻面次數;如果牛排的厚度比較厚一些,就可以將火力調小並且調整煎製的時間,不過這個部分就得要靠自己多多嘗試幾次才會比較得心應手。


靜置完成的牛排可以直接食用,或者是再稍微回溫一下都是沒有問題的,如果需要回溫的話,一樣是以大火先進行熱鍋,熱鍋完成之後再將牛排進行覆熱,每一面約煎製20秒左右就可以準備享用囉~


主廚也利用餐廳現有的材料來進行搭配擺盤,他所使用的食材分別有炸洋蔥絲、油漬番茄、烤大蒜、義大利陳年酒醋以及馬鈴薯餅,這幾種食材都是很適合用來當作佐餐的配菜。



Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳 加州薄切牛肋排


這次主廚除了示範在家煎牛排的技巧之外,另外也特別與大家分享餐廳的招牌帶骨肋眼牛排,在還沒有進行處理之前的牛肋排就像下面照片一樣。


Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳在進行牛排烘烤之前,會以特別調製的鹽巴來進行醃製,經過一個晚上的醃製時程之後,才會開始進行烹調的步驟。


因為中間的製作方法屬於商業機密,所以我們就直接略過囉~烘烤完成並且正在進行保溫的帶骨肋眼牛排,看起來其實就已經很美味了。


在Lawry's勞瑞斯餐廳的另外一個特色,就是下面照片這台特製的銀色不鏽鋼餐車,所有爐烤完成的牛排最終都會擺放在這台餐車裡面,然後再由廚師一一進行桌邊現切擺盤的服務。據說位在美國的創始餐廳在最初期打造餐車的時候(約72年前的美國),造價大約等同於當時一台凱迪拉克高級轎車的價錢,在那個時候可以說是非常奢華的享受啊~~~


當餐車推到桌邊的時候,才會由廚師將餐車蓋掀開來進行現切牛排的服務。


登愣!!!將餐車蓋掀起來之後,就可以看到直挺挺矗立在裡面的肋眼牛排,以及用來佐餐的配菜以及醬汁。順帶一提,由於餐車具有保溫的功能,所以放置在內部的每一項食材或者是醬料,都是維持在一定的溫度範圍之內。


如果覺得不夠亮的話,就可以開啟設置在裡面的小燈。


好想一次把整塊牛排都拿走



專業的服務廚師也會將適當份量的肋眼牛排分切下來,然後就會開始進行佐餐配菜的擺盤作業。



將佐餐配菜菠菜泥、奶油玉米粒、青豆以及馬鈴薯泥都擺放好之後,廚師就會先在馬鈴薯泥上面淋上一匙肉汁。


接著也會在牛排的周圍淋上特製牛排醬汁之後,就可以直接端到桌上提供給顧客盡情享用。


加州薄切牛肋排的擺盤完成品來囉~


這一片肋眼牛排的重量約莫為6盎司、厚度大約為2公分左右,而這一片肋眼牛排比較厲害的地方在於,它同時包含有上蓋肉以及肋眼心這兩個部位,所以在品嚐的時候就能夠同時感受到上蓋肉的軟嫩,以及肋眼心帶有嚼勁的肉質口感,而這兩個部位則是都保留有充沛的肉汁,搭配上其他配菜或者是特製牛排醬汁都非常美味。


馬鈴薯泥裡面還留有一些小顆粒,在品嚐的時候可以同時吃到滑順與顆粒的口感,搭配帶有鹹香風味的肉汁一起食用非常適合。


菠菜泥本身帶有鹹香風味,不過並不會有太厚重的菠菜味,吃起來也不會有口中澀澀的感覺;奶油玉米粒的顆粒飽滿且非常甜,與波菜泥剛好互相平衡;青豆經過處理之後,只剩下淡淡的豆味,算是味道最為清爽的一道配菜。


主廚另外也特別與大家分享一道非常經典的傳統點心-英式草莓蛋糕。這款蛋糕除了是Lawry's勞瑞斯餐廳自1938年開設以來,最受到歡迎的長青甜點蛋糕之外,以不規則形狀來作為呈現的方式也是它獨有的特色。


蛋糕的質地軟綿且入口即化,吃起來有點類似提拉米蘇的口感;內部的糖漬草莓帶有微微甜度,搭配上同樣不算太甜的蛋糕本體,讓這款蛋糕吃起來一點負擔也沒有。不管是單吃蛋糕、搭配草莓醬或者是與酸度足夠的草莓一同享用,都是很不錯的組合搭配,是一道很適合作為一餐結尾的好吃甜點。


以上就是Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳的相關介紹,對於餐廳其他菜色有興趣的人,都可以直接前往他們的官方網站查詢相關訊息。在即將來到的週末假期,不妨與身邊重要或愛吃牛排的人,一起相約到Lawry's 勞瑞斯牛肋排餐廳,品嚐看看他們的獨家牛肋排吧!
2017-03-22 9:00 發佈
沙拉淋醬方式也很有特色
居然沒有介紹到
勞瑞斯氣氛不錯東西也還不錯
不過之前在京華城樓上我去過一次之後再也不想去了
當時不知道是人力不足還是怎樣
服務生很久才出現一次
最後我們想結帳的時候
居然找不到人
當時我們還笑說我就算現在回家也沒人會發現
最近再考慮再去一次台灣的店
希望不會再度出現問題
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Lawry's 在京華城的年代應該至少七八年以上了吧, 換到信義區以後我去過一次感覺還不錯.

se3p wrote:
沙拉淋醬方式也很有...(恕刪)
確實不錯,但有常在吃的應該會感覺到,這一年內有變更好吃。
中間確實有一些秘密,只是這邊不方便說。
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在家煎出完美牛排必須先了解的幾個注意事項:
1.把握一分鐘就立即翻面的原則,可以準備好一個計時器。
2.牛排的厚度必須適中,這次的示範厚度約為1公分左右。
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示範的牛排看起來應該是1英吋厚的牛排吧?

1cm 當是夜市牛排嘛?


liquidgroove990 wrote:
=========...(恕刪)


感謝大大提出意見,經過再次詢問之後,已經更正筆誤!
厚度應該差不多是2公分左右才對

alex1973 wrote:
Lawry's 在...(恕刪)


個人體質關係~~

去了新的地點吃了一次晚餐就不再去了!!

我還是喜歡舊的店啊!!


edlin1981 wrote:
在Lawry's勞瑞斯餐廳的另外一個特色,就是下面照片這台特製的銀色不鏽鋼餐車,所有爐烤完成的牛排最終都會擺放在這台餐車裡面,然後再由廚師一一進行桌邊現切擺盤的服務。據說餐廳在最初期打造這台餐車的時候(約72年前的美國),造價大約等同於一台凱迪拉克高級轎車的價錢,在當時可以說是非常奢華的享受啊~~~...(恕刪)


我很好奇

你這段文字說明有沒有啥依據???

我個人是覺得非常非常出乎意料之外的說法

ppgod wrote:
我很好奇你這段文字...(恕刪)


您好,可能我的說明沒有很清楚,所以造成您的誤會!(我已稍微修正)
文章所指的餐車,是在美國Lawry's餐廳裡面的,並非文章照片當中的那一台!(那一台是Lawry's來台之後才打造的)
ppgod wrote:
我很好奇
你這段文字說明有沒有啥依據???
我個人是覺得非常非常出乎意料之外的說法


剛剛特別去找了網站喔~~
這好像是每次去吃,服務生都會說的台詞....

QUOTE

SILVER CART

What makes Lawry’s unique is the emphasis we put in showcasing memorable dining experience. The signature art deco, stainless steel “silver” cart is hence a grand concept in bringing hard-carved roasted rime ribs tableside, and creates warm hospitality between our staff and guests.

Lawry’s co-founder Lawrence L. Frank had designed the carts himself. No expense was spared to make the carts magnificent. The first two were built in 1938 and each cost nearly as much as a Cadillac at the time. A cart weighs 600 pounds and maintains an approximate 190ºC to keep all ingredients hot, even the plates that we served the prime ribs with.


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