蛋白在烘焙領域中是非常重要的角色。
它的存在，不可或缺。
像戚風蛋糕就是利用蛋白打發來做為蛋糕膨脹的主力。
蛋白打發成功與否決定了蛋糕的體積、組織、綿密度等，是構成整個蛋糕結構的重要因素。
所以必須好好熟悉它。
<蛋的構造>
一顆雞蛋包含了蛋殼(shell)、蛋殼膜(membrane)、蛋白(albumen)、蛋黃(yolk)及氣室(air cell)等五個部分。
而其中的蛋白則是由88%水、10%蛋白質，以及微量脂肪所組成。
以下為蛋白內所含蛋白質種類
| 種類 | 含量(%) | 特性 |
| 卵白蛋白(ovalbumin)rn | 69.7rn | 為主要蛋白質成分，容易因加熱或攪拌處理而變性凝固。rn |
| 卵類黏蛋白(ovomucoid)rn | 12.7 | 屬於一種醣蛋白，熱安定性良好。rn |
| 伴白蛋白(conalbumin)rn | 9.5rn | |
| 卵球蛋白(ovoglobulin)rn | 6.7 | rn為優良起泡劑 |
| 溶菌酶(lysozyme) | 3rn | rn具溶菌作用，能分解細菌細胞壁rn |
| rn卵黏蛋白(ovomucin) | 1.9rn | 賦予黏性，與蛋白起泡性有關。 |
| 抗生素蛋白(avidin) | 0.05 |
許多種類蛋糕都需要將蛋白打發，以達到體積膨大、組織蓬鬆的目的。
打發過程中，蛋白裡不同蛋白質的特性都會影響蛋白發泡。
其中卵球蛋白，就與蛋白起泡有關，主要為降低表面張力，增加蛋白黏稠度，在攪拌時可將拌入的空氣形成泡沫。
而卵黏蛋白則使形成的泡沬表面變性，凝成固化薄膜，使氣泡內空氣不致外洩。
<蛋白起泡原理>
1.蛋白中蛋白質使蛋白液表面張力變小
2.攪拌時拌入的空氣形成泡沫
3.蛋白質變性，泡沫表面膜會迅速凝固
4.泡沫逐漸形成安定且細緻的氣孔結構
<影響蛋白起泡因素>
此部分針對蛋白起泡能力以及泡沫安定性做討論。
1.蛋白黏稠度
稀蛋白液黏度較小，較易打發，但泡沫安定性較差。
濃稠蛋白液黏度大，不易打發，但泡沫安定性較佳。
2.溫度
蛋白在溫度高的時候，黏度降低，變得容易打發，但泡沫安定性也隨之下降。
溫度低的時候，泡沫則較細緻且安定。
如果溫度過高，蛋白變得稀薄，會無法包住拌入的空氣，連打發都變得困難。
相反地溫度過低的話，蛋白膠黏性變得太大，同樣無法打發。
蛋白加糖打發時，最適溫度約為攝氏17~22度，其體積及穩定性為最好。
3.pH值
蛋白通常在pH4.6~4.9時，起泡性及安定性均較佳。
蛋白本身pH值通常較高，故攪拌時通常會添加酒石酸鹽、檸檬汁或醋，來調整pH值。
添加時務必注意用量，以免過頭反而打不發。
4.蛋新鮮度
蛋的新鮮度會影響黏度。
新鮮蛋白黏度大，起泡性差，但泡沫安定性佳。
較不新鮮蛋白黏度變小，起泡性好，但泡沫安定性差。
5.糖
打發初期加入糖，會使泡沫延緩形成，起泡能力降低，但有助於穩定泡沫及增加泡沫濃稠。
6.鹽
會降低起泡性及泡沫安定性。
但可增加蛋白韌性及泡沫柔軟性。
7.水分
加水稀釋會使蛋液黏度下降，增加起泡性。
但勿超過40%，會降低泡沫安定性。
8.油脂
表面張力很大，會阻礙蛋白起泡及泡沫安定性。
<法式蛋白霜>
當蛋白溫度落在攝氏17~22度，且糖量為蛋白的2/3時，所打出來的體積和穩定性最佳。
但事實上每位甜點師傅慣用的方式及配方都不一樣，
有人習慣用常溫蛋白，有人習慣用冰蛋白；
有人喜歡中速攪拌，有人喜歡高速攪拌；
有人分三次下糖，也有人一次全下。
每種方式打出來的蛋白霜都會有些許不同，
但無論哪種方式，只要能夠打出漂亮的蛋白霜，都是好方式。
這次當然不免俗的要跟大家分享一下我打的蛋白霜，希望大家多多指教 : )
冰蛋白200克、
糖137克、
檸檬汁6克
我的糖在一開始秤料時，
就全部加入蛋白中，
加糖後蛋白溫度約攝氏11度(溫度會隨著攪拌過程不斷上升)，
桌上型攪拌鋼用高速攪拌
約1分鐘後蛋白開始變白並出現較大的氣泡
此時為起泡階段↓
繼續用高速攪拌數分鐘後，
泡沫開始增加並慢慢變得細緻有光澤，
且硬度變高能夠產生紋路
此時拉起蛋白霜會產生下垂的美麗彎勾而不會滴落
此為濕性發泡↓
之後轉中速繼續攪拌
會發現蛋白霜硬度再度持續上升，
紋路越來越明顯
質地變得硬挺
此時再拉起蛋白霜發現已經不再柔軟
紋路堅挺直立且依舊有光澤
即乾性發泡階段↓
如果再繼續打下去就會過頭
蛋白霜慢慢失去光澤，
泡沫開始分離
變成棉花狀態
<小結論>
我是利用冰蛋白及一次下糖的方式，使蛋白液黏稠度變大，然後用高速攪打出泡沫。
相較於分次下糖並中速攪拌的蛋白霜，
這種方法可以使蛋白霜更加細緻、光澤且穩定，
相對的，體積和膨脹率也會較小一些。
<參考資料>
1.顏文俊(1991)，蛋‧烘焙工業
2.盧訓等17人(2008)，烘焙學，台中，華格那企業。
感謝你們花時間來閱讀，非常歡迎任何批評指教，希望可以一起討論，一起成長 : )
