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1.品牌
非常多的使用者具有品牌迷思
旬 雅 正廣 正本 雙人 堺孝行 源泉正 有次 堺一文字光秀 yaxell 三叉 箭牌 維氏 鋒利的
品牌對於一般人其實一切都不重要!
因為購買品牌的實際意義是凸顯使用者本身的品味和地位居多，
並不會因為拿了不同階級廚具就對廚房工作者或平凡人有任何能力的改變 !
因為刀具在整個料理環節裡面只佔到切割這一作業項目，還有加熱烹調/醃製/調味......等等的手法可以扭轉切割這一項劣勢，
接下來我會以高cp的形式讓大家能夠充分的了解廚刀的真面目
2.鋼材
首先廚刀領域裡面
頂級鋼材 日立鋼材 zdp-189(雙人牌的m66 日本有採用的是佑成 花田洋 還有美國蜘蛛牌)
大同鋼材 cowry-x(子之日櫸系列)
旗艦鋼材 武生鋼材 SG2
神戶鋼材 R2(跟SG2幾乎一樣，為何大廠不採用R2呢? 呵呵)
武生鋼 VG12(太貴了)
入門鋼材 武生鋼材 VG10 VG-MAX(旬採用)
愛知鋼AUS-10 部分特殊合金的鋼材也是指這塊材料(韌性比VG10更好 鋒利度輸蠻多)
愛知鋼AUS-8 特殊合金的牛刀大多數是指這個
還有12C26 12C27 MBS-26 BD1N 等等........
這邊幫大家歸納一個好比較的點，就是直接上機器測試一樣刃角設定下的切割可以切割多長的距離，
當然實驗也會排除掉硬度差距的部分，tcc就是總切割形成長度，hardness 就是指洛氏硬度HRC
然而硬度卻不一定代表一切，比方說相同材料的情況下，每差一度hrc的刀具耐久度可以落差8~15%左右，
但是要比較不同鋼材卻相同硬度的時候卻不能一同比較!
上表的TCC綜合性測試可以讓大家比較容易了解鋼材的耐久性，所以在不考慮鋒利度能到多高峰的情況下是很值得參考的!
相同鋼材下的硬度才可以比較，一般來說較高的硬度能夠創造更鋒利的微鋸齒，也能保有更長久的鋒利時間，但是硬度未必是一切
3.熱處理
既然剛剛提到了鋼材就一定要讓大家理解花大錢買了廚刀之後，就來看一下熱處理可以使刀具產生多大的差異
向下表日立鋼鐵就有提供他們家的熱處理曲線圖，我這邊再另外說明一下
熱處理曲線圖可以看到料理者們常常在意的水燒及油燒的分別，可以發現淬硬的溫度越低越能夠得到越高的硬度
HRC硬度又關係到耐久度!
但是不同金屬之間的硬度並不等於相同的耐久度
例如BD1N 處理到硬度63的耐久度還是離SG2 硬度63有一大段距離
而硬度61的VG10 相比ZDP-189的硬度66，耐久度上有3倍的差距，而硬度頂多處理到61~62的M390的耐磨耗卻比ZDP-189更高20%!
所以在相同材料的情況下 1度硬度的差距帶來的是8~15%的耐久度提升
這個重要的關鍵在於，當你已經花6000~8000購買SG2廚刀的時候，要想獲得性能提升，除非當初購買熱處理到64的SG2，不然只能考慮9000元起跳的ZDP-189了，當ZDP-189 還不能滿足的時候，要透過鋼材升級獲得的性能提升一定得耗費數萬的價格來交換了!
再重申一次 9000元的ZDP-189只比3000元的VG10耐久度相差3倍!
但是ZDP-189 貴一點的也有到3萬元一把的廚刀! 越好的廚刀下一階段的升級花費越是天文數字!
上表記得是SK51高速鋼的論文
再從一樣的鋼材做相同的實驗讓大家看結果，上表可以看到空冷的鋼材得到的組織比較粗糙不均勻，而水冷的降溫方法能夠得到的組織較為均勻，而且有點微紅色的碳化顆粒分布的較均勻，也因為這樣的特性讓日本料理廚師將水本燒的料理刀視為極品
不過油燒也不是什麼缺點!
只是淬硬的溫度變化沒有水那麼大，在溫度還沒降低到碳完全停止移動前，金屬的狀態還不會那麼快穩定下來，用水退火就像時間暫停一樣馬上停止，不過稍微緩慢低點的油淬法比較能得到穩定的組織，這也是為什麼水淬刀子可以得到較高的硬度卻比較多刀匠採用油淬的原因之一，畢竟退火的瞬間如果刀子斷掉真的是很費工的事情! 一切又要從頭來過
大家觀察黑點的碳化物分布情形即可，分布的越均勻越好!
簡單的說，當預算有2萬元以上的時候，廚刀才有選擇油燒及水燒的空間，一般消費者無須理會!
且細不細膩都是嘴巴在講，對於沒有採用金像顯微鏡或2000放大倍率來觀察刀鋒都是說嘴罷了!
更何況一般消費者根本不會有高番的磨刀石，請跳過謝謝!
4.夾鋼方式
圖中我已經將心得歸納進去，但是奉勸各位買刀千萬別追高追外表，因為積層鋼的手法只是商業性質居多，無論是33層63層161層，
都不需要特別在意，因為越多層數的難度越高，相對的材料消耗量也是，但是切削的關鍵還是在核心鋼材，況且美麗的花紋在身邊沒有5000番以上的磨刀石和鏡面職人的情況下，使用期拉長，美麗的外表只會越來越難看
另外夾鋼能提升多大韌性?
下圖為旬TDM-0706的照片，大家自行判斷，
我可以肯定的說，只要做的事情太誇張，沒包覆到的一定會死!
但是夾鋼也不是無敵，當軟鋼無法吸收這些衝擊力的時候，就換核心鋼倒楣!
簡單的說 坦死掉的時候 倒楣的不是前排的劍士就是刺客了! 馬上滅團!
4-1 韌性的疑點?
看完上圖後想必心中一定會有疑問，我這邊也提出我的觀點
一把刀的厚度約2.5mm~3.0mm 為大部分廚師喜歡的厚度，
然而夾鋼刀的核心鋼大約只有0.6~0.9mm的厚度而已，那麼剩下大概1.9~1.5mm厚度的積層究竟能承受多高的衝擊呢?
這個答案其實只有刀廠知道，另外就是我折過的人知道，和別的刀廠上機器測試勁敵的產品知道
4-2 鎚紋 鎚目 有何具體功用
這邊先要搞清楚這種工法會應用在延展性佳的金屬身上，也是鐵器時代開始最常被應用的技法!
就證明來說 算是冷加工的一種，延展性佳的金屬在延展的時候會因為這段過程慢慢增加金屬整體的強度，但是對於軟鋼來說，
金屬鍵的力量明顯大到可以忽略這件事情!
最簡單的原理就是不銹鋼雪平鍋跟鎚紋鋁製的雪平鍋，完全沒有鎚紋的鋁製雪平鍋的強度比較差，所以容易變形的機率也高!
但是拿鎚目雪平鍋跟不銹鋼雪平鍋比較的時候又不一樣了，藉由更換材料獲得的強度提升遠比搞鎚目還來的可靠
說穿了還是一種工藝性質，如果預算許可，多個幾百玩看看是可以考慮的!
麻煩的是鎚紋如果弄花了只能透過高番的水砂紙配合鏡面職人拋光!
不過對於我來說具體的功能就是變免大型的瓜果類會吸在刀身上(真空沾黏)，但是實際幫助真的不大!
5.鋼材組織細膩度
另外放幾個鋼材金像圖給大家看，我在提供一下磨刀石係數給大家參考
#1000=大約15微米(一般家庭用/自助餐)
#3000=大約5微米(要求較高的中餐/牛刀基本)
#5000=大約3微米(要較高的牛刀/柳刃的基本/大部分中餐刀的極限)
#8000=大約2微米(大部分牛刀的極限/要求較高的柳刃)
#15000=大約1微米(大部分柳刃的極限)
切割食物的速度取決於刀鋒為鋸齒的大小! 為何大多數餐飲業多採用#800~#1200的磨刀石?
因為這區間的研麼細數相對來說是中研的等級，刀口的細緻度堪用，而且磨刀維護的時間很短!
對於刀口要求較高的餐廳會提供#3000的磨刀石修整刀口(仕上砥)
至於更高係數的磨刀石大多只有料亭 私廚這類高級餐廳才會採用，因為磨刀石的價格是600跟1800的差距!
龜毛的廚師也不能太苛責老闆! 真心想維護還是要自己買幾塊磨刀石備著用!
這裡我用m390 目前大多數人心中的神鋼來解說，10微米的比例尺在裡面出現了，根據我的觀察這個鋼材的表現平均應該在2~3微米
由此可見這個鋼材的表現及現大概落在#5000~#8000左右，因為比2微米大顆的顆粒還是佔許多，至於各位高手對於他的細膩度看法如何我就不多說了，畢竟fb社團裡面講講擋人財路還要被胚口水我也不是很好受，也沒收錢，哈哈
下圖是原廠的廣告數據，那個比較圖是2代與3代的差別，如此看來2代產品與3代的差距果真是慘品了!
觀察金相組織圖就可以了解到刀鋒研磨後的微鋸齒極限，也可以較科學的比較兩者的差別
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5-1 關於終極切細胞這件事情
日本料理裡面其實最注重的就是切味(刀鋒細膩度)，然而細胞的大小大多為20~100微米左右，
要向下切割又不能給食材太多的擠壓就必須創造更小的刃角及更細膩的刀鋒
但是阿，#8000跟15000的刀鋒說白了差距只有1微米!
這一微米的刀鋒大家要怎麼吹是一回事，一微米的刀鋒要承受手臂的施力切割食材的一個先面對的問題就是砧板!
因為食材除了骨頭魚刺之外就是砧板最硬了，又無法避免切割到底會碰撞的命運，
所以大部分的刀鋒其實都消耗在這件事情上，且這麼細的微鋸齒僅1~3微米的大小真的能夠支撐以公斤為單位的力量嗎?
例如某甲用0.6公斤的力量切一樣食材 某乙切割用1.2公斤的力量切割，這樣的切割對於食材的擠壓受力差一是2倍，
但是刀鋒1微米跟2微米的接觸面積和貫穿利相差可能不會太多!
因為頂級的刀鋒1微米跟大部分廚師能夠負擔的#8000磨刀石 刀鋒只不過差距1微米左右，
但是切割的力量依照沒個人手部施力的不同有不同的結果，
例如一個A師傅用20公分的刀刃將魚片切開，B師傅用24公分將魚片切開，這樣的差距遠比刀鋒去計較那1微米還要來的明顯!
所以我覺得鋼材研磨到#8000之後需要矯正的其實不是研磨手法或是刀鋒如何更細膩，
而是如何利用更長的刀刃去切割食材! 如何降低對食材的擠壓! 刀鋒的差距是死的，人卻是活的!
5-2 鋼材組織細膩度比較
大家可以邊觀看比例尺編著一碳組織顆粒的大小來決定這個鋼材在心中的價值!
基本上廚師都喜歡5微米以下的碳組織顆粒，要求較高的會選擇2~3微米碳組織分布較多的粉末鋼或是熱處理較優秀的碳鋼!
5-3 鋼材的耐銹與腐蝕
由下表可以觀看部分鋼材對於鹽水及硫酸的抵抗能力，不過這一部分並不是特別重要!
對於洋蔥(含硫化物) 酸性鹼性食材(檸檬 柑橘) 或熱食 鹹豬肉 燒鴨 叉燒 等料理就會有較大的差異!
對於那些追求鋒利度的廚師自然與此無緣，更會質疑這樣的功能可以幹嘛?
不過對各位少用廚刀的小小或媽媽們來說倒是不錯的事情!
因為一般人根本沒想到生鏽要怎麼去維護和解決!
5-4 鋼材的神奇韌性 究竟夾鋼可以帶來的提升能有多大呢?
首先我們必須探究 厚度2.5~3mm內的刀具，在金屬只有這樣厚度的情況下能有多少幫助?
但我想這很難舉證，都是謾罵和各說各話較多!
不過我可以提供大概的數據給大家參考，其中ats-34 的任性其實跟vg10差不多，
我相信鋼材的極限以夾鋼來說就是吸收衝擊後的殘餘能量又沒有超過核心鋼的衝擊抗性!
只有大馬那種兩種鋼材不斷的複合較有作用，像夾層鋼那種貼鋼的工法不能說無效，只是提升有限就是了
5-5 基層鋼花紋
呈上所說，目前可以了解到基層鋼能帶來的任性提升我目前還沒有具體的數據可以證明，但是我可以跟各位說，我不小心摔過33層和131層的刀具 沒包到的地方都是斷! 具體的感覺是作用不大啊!
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6.淺談刀具製作兩大主流方式鍛造與磨除
喜愛刀具的人一定看過武士刀或甲伏鍛等鎚打刀具，其實這就是製作刀具的基本方式
目前現代刀具中最常見的分為鍛造法與磨除法，
若我們追根究柢的回到古代來看刀具製作，比方日本武士刀的製作在前置步驟最基本的就是鋼鐵的精練(白玉鋼 玉白鋼 玉鋼)，但是以當時的科技來說，要達到品質均勻無雜質只能不斷的精練，精煉過後的半成品還須經過老師傅的鑑定，依據這些原料的含碳量去做規劃打成一隻武士刀成品，
再來看到現代，現代刀匠使用的都是鋼廠精煉過後的成品，品質跟古代比好上數倍，若用古代的比喻就像羅馬人揍埃及人(鋼鐵打青銅器)，但是比較神奇的一點就是
有沒有必要透過鍛造法來製作刀劍?
曾經擁有精煉鋼鐵經驗的刀匠製作現代鋼材是否能夠做出品質更佳的刀具?
磨除法的刀具在性能上會不會比鍛造法差?
有些店家會將鍛打 廣告的可以大幅增加鋼材性能，或是優秀熱處理可以獲的優越的性能，其實這些大部分都是神話居多!
因為現代鋼鐵的品質跟以往熔煉的方法品質相差許多，況且鋼材的品質如果夠好，再在上面搞鍛造等工法，只會降低鋼材本身的性能；要鍛造就需要高溫，高溫會燒掉鋼鐵中的碳，鍛打變形的過程中，也有可能造成鋼材內部的瑕疵
比方說粉末鋼會將部分碳化合金打碎成為粉末之後金屬中，例如碳化鎢 碳化鉻 等等，因為這類元素與炭結合後要在鋼鐵中錮熔需要非常高的高溫,所以透過這樣的方法要讓鋼材成品均質均勻相對鍛造折疊的不確定性好上許多，甚至粉末化製作的鋼鐵本身就已經是最均勻的，所以沒必要再經過鍛打降低它的性能
但是其實支持鍛打派的在市場上還是占大宗，強調鍛打可以重新排列刀子內部晶粒的組織，減少缺陷，增加刀子的性能，但是缺點是什麼呢?
以前台灣曾經舉辦過的切割大賽就發生過ABS刀匠協會 JS 等級的刀匠作品斷成兩半的情形發生，所以這也說明了經過鍛造過後的鋼材的性能上的維持是一個很深的課題! 因為這類問題只有在你使用瀕臨極限的時後才會發現。
例如這把刀子鍛打過後只用來單純作為切割用途，不會經過 劈 砍 等高衝擊力作業，那可能使用者很難發現這把刀的抗衝擊強度本身是有問題的，可是問題來了
瑕疵品的刀子 刀匠能不能判斷?
那瑕疵品的刀子會不會報廢?
瑕疵品的刀子有沒有可能降級?
(本燒瑕疵 踢到>特饌 別饌 或是將這類問題刀胚用白牌的方式出售，就不需要任何刀具品牌或刀匠背書)
我個人比較相信現代科技冶煉出來的鋼材，特別是採用粉末冶金的方式製作的鋼材，材質均勻且性能優良，磨除法就是直接採用高端鋼材，例如S30V、S90V、ZDP-189、COWRY-X(比ZDP-189更好 不用添加一些奇怪合金就可以達到一樣的性能)、CPM3V、20CV、SG2、VG10、52100、M390、N690CO
跟做餅乾一樣，先用沖床弄個形狀出來，利用砂帶機除料，磨出刀子。我覺得這樣就很棒了，本來做刀子首重挑選好的鋼材，再磨出形狀即可。而且現代化的鋼材一直在進步，所以我個人是標準的磨除派，我不太相信鍛造能做到什麼神奇的效果，但是就藝術和增值性而言，我反而像龜兒子一樣站回來，這類刀具就真的會拿來拜拜，當作喬登球鞋等增值賣掉!
畢竟這也是鍛造法才能做到的事情
對我來說，鍛造法只是在現代優良的鋼材裡面，加進一大堆的不確定因素，再來賣很貴的錢。有人會拿日本老師傅鍛造武士刀來作例子，但是別忘了，他們是自己從鐵礦砂來熔煉鋼材，裡面有雜質且含碳不均勻(玉剛)，而且更重要的是，現在誰還在自己煉鋼? 都已經用現代鋼材製作的話，那個熱處理都有鋼廠提供的資訊可以參考了，只要熟悉鋼材淬火回火的特性加上數百次的經驗就可以製作出非常好的刀具，也不需要以前精煉鋼鐵這個步驟增加一堆不確定因素，目前大多數刀匠熟悉的鋼材大約4種(鍛造法來說) 因為一把刀在不同的溫度不同的回火時間創造出的鋼材組織都不盡相同，所以每個刀匠都會有自己偏好擅長的鋼材，這樣製作的刀具經驗比較能夠系統化進步下去。
例如 製作過後的刀具拋光後再經過金相分析觀察金相結構，而自己也清楚鋼材成分，加上金相結構裡面的碳化物形狀便是熟悉，一次又一次的就可以抓到最好的熱處理方式，像美國的巴克光用420HC就可以玩死一堆人
另外，已經懂了粉末鋼在製作刀具上速度的優勢和品質穩定性之後，未來的10年都將會是粉末鋼的天下。
現代鋼材的東西比較客觀，
你VG10熱處理到極致也不會超越SG2(花生煮的再好也不會變紅豆)，
只要刀廠願意標明自己使用的鋼材鋼號熱處理硬度，要了解一把廚具在每個價位間的位置也不再是難事，這些資訊都了解過後，我想你自己就可以了解到為何現代高階廚刀並不會將粉末鋼進行大馬士革的製作，所以大馬都是針對抗銹和些微提升韌性作為主要手段，沒事不會有人把粉末鋼拿去製作大馬，因為性能會降低，也不難理解為何積層鋼刀外表搞上130 160幾層，切削層的粉末鋼就是用夾鋼的方式維持單層也不會摺疊鍛打成大馬了
6-1 快速搞懂磨刀石沒跟你說的事
現在粉末鋼對照礦物的摩氏硬度也才6而已，而常見的磨刀石、砂紙是氧化鋁corundum，硬度就高達８－9了。所以可以拿來磨刀的礦物真的有太多種了。
其實上大部分的磨刀石都是用氧化鋁 二氧化矽等等，
咦？ 那就沒的挑了?
那這樣，有這麼多廠牌，到底在賣什麼米血糕呢？
所以廠牌的差異就在
１。「如何讓礦物研磨刀具更有效率」。
如何讓硬度一樣的礦物有更好的研磨效率?
聽起來可能奇怪，但這的確可以辦到......
就像鋒利的刀比較有切割效果，礦物如果晶型較為鋒利，切割(研磨破壞)效果也較好，所以晶型是個重點。
那如果都用一樣的晶體研磨呢？
如果一直同一粒晶體去切割鋼材，難免會頓，所以這些晶體就必須在適當的時機被替換下來，讓刀石不斷釋放新的晶體出來，就可以避免晶體降低切削率問題，所以刀石的柔軟度是個重點(黏接得太密太硬，就沒辦法持續釋出新的晶粒在研磨表面)。還有，粒子間的空隙也是一大學問，刀石不能太鬆散，一碰就解體《削一削就瘋狂出漿的正山阿～朝日虎阿》，也不能空隙太小，因為研磨出來的金屬顆粒會堵塞住空隙，就像鉛黏在橡皮擦會越擦越髒，影響研磨效率。
所以磨刀石就像橡皮擦一樣
必須具備良好的清潔力《研磨》
也必須讓新的橡皮擦面出現《新研磨面》
目前有比氧化鋁更硬的刀石材料，常見的有碳化矽、,立方氮化硼(CBN)、氧化鋁、氧化鎂、鑽石剛玉等等，大致上來說越硬的材料效率越好，但也要考慮一點，碳化矽的晶體比氧化鋁硬、但也較容易碎裂，所以持續的研磨力度反而較差，蠻多剛玉類的礦物都會有這種特性，裂了就裂了，但這點可以靠較鬆散的黏接、增加新的晶體釋出來彌補。
那講那麼多到底該如何買呢？
砸錢買來試試看就是了!
不過我的經驗是，不同種的鋼材有不同的組織結構，不同晶體的礦物在研磨出的刀鋒效果只在３－４微米以前比較有差異性《#5000以前》，而同一家廠、甚至同一系列的砥石，其材料、研磨能力都是不一樣的，只能多繳學費，細細品嘗!
這邊提供一個簡單的觀念
1. 水石的研磨速度比油石快很多，因為比較軟的關係。但也因為這樣，水石的耗損來得比較快。
2. 會出漿的石頭，研磨較快。但缺點就是耗損較快，較容易失去平面，整平的次數較多。
3. 較少樹脂、接合劑填充的砥石，研磨粒子較為充沛，研磨快速。不要誤會黏著劑方放裡面是出來騙錢的，他們是接合研磨粒子的必要成分，要不然磨刀石就像一團綠豆糕，你只是把一團粉推來推去而已。
不過還有一種「玻璃化」砥石，就是不加樹脂，而用燒結成型。
刃之黑幕的玻璃系列啦
4. 鑽石、陶瓷砥石的研磨效率通常較好，因為莫式硬度都幾乎８～９的較硬礦物
了解了這些之後就可以知道整平或研磨出漿對磨刀的重要性
１。幫助研磨面不斷的更新
２。幫助潤滑
３。對防止部分金屬微粒黏附在磨刀石表面上妨礙研磨有一定的幫助
如果你磨刀出現了問題，不如把磨刀石整平一下讓新的研磨表面出來吧！
另外有興趣自己挖石頭來磨刀的話
下面幾種礦含有二氧化矽和三價鐵的岩石也是不錯的選擇
高番的天然石怕太貴的話就找瑪瑙油石吧～
這邊也提供金屬的HV硬度給大家參考，也許有人會覺得玻璃作刀也是不錯的選擇!
如果真的要幹壞事，冰刀冰斧好像也不錯，也沒有凶器的問題(誤)
6-3 黑科技
------------------------------7/23以上 抱歉廢話太多還沒進入到正題------------------------------
番外 刀具迷思 圖解版
