六七年前我做的步驟是這樣的...
洗菜一定是用生水，基本清洗抖乾水後，加鹽出水後也僅做到盡量擰乾而已。
我相信裡面還是有生水的成分
與配料摻勻後就'直接丟冷藏'了，大致上都兩周內一定吃完。
那時候這樣做都沒有看到發霉呀? 吃了也沒拉肚子呀~
最近我去爬文也問了婆婆媽媽的同事們，加上六七年前的經驗...
得到了一個心得:
泡菜發酵類的，沒摻生水可以存放比較久;摻到生水容易滋養細菌，一周內盡快把它吃完，放太久細菌會滋長到一定的量，人體無法負荷才會拉肚子。
有錯請糾正，拜託!由衷感謝~
另外請問:
1.有人說加鹽巴出水這個步驟要靜置2個小時以上?
有網路文章甚至說要5個小時，可是我昨晚也才靜置一個鐘頭不到。
放的鹽量跟靜置時間成反比關係嗎?鹽巴放的多就軟的快，鹽巴放得少就軟的慢?
2.發酵要好幾天?
網路文章有些說要冷藏發酵一周左右
記得以前冷藏發酵一兩天就開始吃了捏!雖然放越久越好吃...
dangking wrote:
2.發酵要好幾天?
網路文章有些說要冷藏發酵一周左右
記得以前冷藏發酵一兩天就開始吃了捏!雖然放越久越好吃...(恕刪)
不，越放越難吃。
放越久越會發酵，最好吃的就是一週以內
只有那種專業的大廠商有裝過濾器,然後用那個水輕洗,才有可能
一邊店家或者家庭也沒那麼說冷開水來使用,只能做到盡量(我是最後要醃料時在洗一次冷開水後再瀝乾水分然後才醃料)
其實泡菜我覺得最害怕的是農藥問題,可是好像從很久以前就這樣做法一直流傳至今
一開始一定菜不用洗直接醃鹽(或鹽水),直到菜軟後清洗掉鹽分,然後瀝乾開始醃製 (我自己是有先對切清洗後才醃鹽)
1.出水靜置時間當然要看你鹽的比例? 比較多是比較快,可是菜會較鹹,之後要清洗多次
2.還有要看你有沒有壓重物?可壓也可不壓,都會影響成品賣像和時間
3.發酵時間要看溫度,天氣熱很快2-3天就開始酸了,很冷的話要4-7天,如果從第一天就放冰箱冷藏(7度),我記得要放很久很久,而且還很不酸
如果不想吃酸的,就會像好市多試吃韓國泡菜那樣吃起來鹹鹹微微甜,不酸,還沒完全發酵,要再放久才會酸
4.過程中是可打開,做久有經驗從透明瓶看就知道有無發酵,打開聞到味道更準
真的是一周內最好吃,可是有的人喜歡吃酸的就沒差,只是脆度有差,或者變酸拿去煮也可
