請教:做韓式泡菜不能碰生水!?

六七年前我做的步驟是這樣的...
洗菜一定是用生水,基本清洗抖乾水後,加鹽出水後也僅做到盡量擰乾而已。
我相信裡面還是有生水的成分
與配料摻勻後就'直接丟冷藏'了,大致上都兩周內一定吃完。
那時候這樣做都沒有看到發霉呀? 吃了也沒拉肚子呀~

最近我去爬文也問了婆婆媽媽的同事們,加上六七年前的經驗...
得到了一個心得:
泡菜發酵類的,沒摻生水可以存放比較久;摻到生水容易滋養細菌,一周內盡快把它吃完,放太久細菌會滋長到一定的量,人體無法負荷才會拉肚子。

有錯請糾正,拜託!由衷感謝~

另外請問:
1.有人說加鹽巴出水這個步驟要靜置2個小時以上?
有網路文章甚至說要5個小時,可是我昨晚也才靜置一個鐘頭不到。
放的鹽量跟靜置時間成反比關係嗎?鹽巴放的多就軟的快,鹽巴放得少就軟的慢?

2.發酵要好幾天?
網路文章有些說要冷藏發酵一周左右
記得以前冷藏發酵一兩天就開始吃了捏!雖然放越久越好吃...

2016-04-12 17:00 發佈
文章關鍵字 泡菜 生水

dangking wrote:
六七年前我做的步驟...(恕刪)


水中有細菌
Color is everything

dangking wrote:
六七年前我做的步驟...(恕刪)


水中有細菌
dangking wrote:
六七年前我做的步驟...(恕刪)
Color is everything

dangking wrote:
2.發酵要好幾天?
網路文章有些說要冷藏發酵一周左右
記得以前冷藏發酵一兩天就開始吃了捏!雖然放越久越好吃...(恕刪)


不,越放越難吃。
放越久越會發酵,最好吃的就是一週以內
dangking wrote:
六七年前我做的步驟...(恕刪)


生水只要不是未經過濾的髒水就好,發酵初期壞菌和乳酸菌會開始競爭,

所以要製造適合乳酸菌繁殖的環境,等乳酸菌掌握大局壞菌也就被消滅了,

所以韓式泡菜要發酸之後才吃,不酸代表還有雜菌,吃了有致癌風險,

鹽是為了殺菌,避免發酵失敗變成腐敗,還是要有一定的時間和濃度

附帶一提不用發酵的台式泡菜是建議盡快食用



好專業!!但還是有些不太懂...
MagicEli wrote:
所以要製造適合乳酸菌繁殖的環境,等乳酸菌掌握大局壞菌也就被消滅了,
所以韓式泡菜要發酸之後才吃,不酸代表還有雜菌,吃了有致癌風險,


發酵之後才吃,大概多久才代表發酵完?
過程中可以打開來聞嗎?


dangking wrote:
好專業!!但還是有...(恕刪)


經驗來說至少要一週以上才有風味,隨時間越長越香到一開蓋就想流口水,

新做泡菜的時候可以把上次吃剩的泡菜汁加一點進去,

讓乳酸菌一開始就成強勢菌種,增快發酵速度,

乳酸菌是有氧無氧都能活,而雜菌比較好氧,

所以未發酵到一個地步不建議開蓋

MagicEli wrote:
附帶一提不用發酵的台式泡菜是建議盡快食用...(恕刪)


台式泡菜會放醋...醋酸是最便宜有效的殺菌方法之一!!
不可能沒碰到生水... 多多少少

只有那種專業的大廠商有裝過濾器,然後用那個水輕洗,才有可能

一邊店家或者家庭也沒那麼說冷開水來使用,只能做到盡量(我是最後要醃料時在洗一次冷開水後再瀝乾水分然後才醃料)


其實泡菜我覺得最害怕的是農藥問題,可是好像從很久以前就這樣做法一直流傳至今

一開始一定菜不用洗直接醃鹽(或鹽水),直到菜軟後清洗掉鹽分,然後瀝乾開始醃製 (我自己是有先對切清洗後才醃鹽)


1.出水靜置時間當然要看你鹽的比例? 比較多是比較快,可是菜會較鹹,之後要清洗多次

2.還有要看你有沒有壓重物?可壓也可不壓,都會影響成品賣像和時間

3.發酵時間要看溫度,天氣熱很快2-3天就開始酸了,很冷的話要4-7天,如果從第一天就放冰箱冷藏(7度),我記得要放很久很久,而且還很不酸

如果不想吃酸的,就會像好市多試吃韓國泡菜那樣吃起來鹹鹹微微甜,不酸,還沒完全發酵,要再放久才會酸

4.過程中是可打開,做久有經驗從透明瓶看就知道有無發酵,打開聞到味道更準

真的是一周內最好吃,可是有的人喜歡吃酸的就沒差,只是脆度有差,或者變酸拿去煮也可

mokuli wrote:
台式泡菜會放醋.....(恕刪)


是的,因為醋酸的殺菌效果會因時間拉長而逐漸減弱,

雜菌就有機會慢慢滋生,而台式泡菜的醃漬環境可能不完全適合乳酸菌,

所以台式泡菜放久可能會是腐敗而不是發酵
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