請問烘焙的材料比例怎麼抓?

chiensie

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樓主

2016-02-08 1:34

最近在研究自己做麵包，
但食譜書上的配方及份量都是配好的，
怕做失敗想做少一點來試驗，
如果照書上的份量來做有點浪費也吃不完，
有沒有一個公式可以算出我需要多少比例的材料?

2016-02-08 1:34 發佈

文章關鍵字烘焙材料比例

colin5687

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2樓

2016-02-08 6:16

快用酵母 -- 1%
鹽 -- 1~1.5%
糖 -- 3~5%
水 -- 55~60%

差不多是這樣

Jeff0988

Jeff0988
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3樓

2016-02-08 8:30

我都是用：
麵粉：100%
水：65%
糖：5%
鹽：1%
酵母粉：1.5%
天氣冷或是急著發酵，就要增加酵母粉
有加雞蛋、香蕉、橄欖油等，水要酌量減少
有全麥麵粉，水與酵母粉要增加
每個牌子麵粉、天氣等因素都會影響，用標準比例作一、兩次大概就可以抓得準了。

chiensie

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樓主

2016-02-09 4:08

意思是以麵粉重量為基礎來計算其他材料所需要的比例嗎?

Jeff0988

Jeff0988
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5樓

2016-02-09 8:27

是的
你怕浪費用量減少，但一般調理秤沒那麼精準，重量越小誤差越大。
水是重要關鍵，可以試著分次加水。
我剛作時常犯的錯，為了減量，比例不準，一下子太濕，一下子太乾，加來加去，搞到最後越來越大糰，味道也都不對。

chiensie

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樓主

2016-02-09 11:45

感謝各位大大回覆，小弟再試試，感恩

真平布幕

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7樓

2016-02-09 12:49

chiensie wrote:
最近在研究自己做麵...(恕刪)

要少量不就是用除法?

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

howone007

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8樓

2016-02-10 1:05

用除法算應該就可以了吧!

chiensie wrote:
最近在研究自己做麵...(恕刪)

Jeff0988

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9樓

2016-02-10 18:30

理論上用除法算就可以沒錯，但實際上重量越小誤差率越高。
因為不管那種調理秤都不是很精準，雖然最小單位是公克。但有時一兩公克的重量不會讓數字跳動。
麵粉、水用量大比較不影響，而且麵糰濕度可以用看的或是用捏的知道去調整。
但鹽或酵母粉用量少，只要差個一兩克就差很大，整個口感味道完全不同，所以做小麵糰比較容易失敗。

we543543

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10樓

2016-02-10 20:37

Jeff0988 wrote:
理論上用除法算就可...(恕刪)

迷你口袋秤可以解決小量準度問題。

現代快速酵母標準量是1%, 再依天候調整。

鹽巴在古老教科書都是2%, 這和麵筋有點關係。現代人沒吃那麼鹹，多數減量，一般也看不太出來差別。